厨艺小窍门-精致厨艺系列 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

出版者:福建科学技术出版社

作者:鲁钦甫

出品人:

页数:0

译者:

出版时间:2000-04

价格:12.80

装帧:平装

isbn号码:9787533516154

丛书系列:

图书标签:

• 烹饪技巧
• 美食
• 家常菜
• 烘焙
• 食谱
• 厨房
• 美食教程
• 烹饪
• 新手入门
• 精致菜肴

美味探索：烹饪的艺术与科学 本书导读： 本书将带领您深入探索烹饪世界的广阔与精妙。我们相信，烹饪不仅仅是简单的食材混合与火候控制，它更是一门融合了科学原理、艺术感知和文化底蕴的综合学科。无论您是厨房新手，还是希望精进技艺的业余爱好者，这本《美味探索：烹饪的艺术与科学》都将是您案头必备的参考指南。 第一部分：烹饪科学基础——理解你的食材 在开始任何一道菜肴之前，理解我们手中食材的本质至关重要。本部分将揭示隐藏在日常烹饪背后的化学与物理变化，帮助您从“照着食谱做”进阶到“理解为什么这样做”。 第一章：蛋白质的变性与凝固 蛋白质是构成肉类、蛋类和豆制品的核心物质。加热如何改变它们的结构？ 肉类的嫩化与锁水： 探讨肌纤维在不同温度下的收缩情况，详解低温慢煮（Sous Vide）如何保持肉类的多汁口感。我们还会分析腌制过程中使用酸性或酶类物质对肉质软化的作用机理。 鸡蛋的魔力： 蛋清如何从透明液体变成坚固的蛋白霜？深入解析美拉德反应（Maillard Reaction）在煎蛋和烘焙中的作用，以及乳化过程如何成就完美蛋黄酱。 海鲜的处理： 为什么过度烹饪的海鲜会变得坚韧？讲解鱼肉的肌理结构与烹饪时间的关系，以及如何利用冰浴或盐水浸泡来维持其新鲜口感。 第二章：碳水化合物的转化与口感塑造 淀粉和糖是烘焙、制作酱汁和主食的关键要素。它们的转化直接决定了食物的质地和风味。 淀粉的糊化与回生： 为什么米饭或土豆放凉后会变硬？详细解释淀粉分子如何吸水膨胀（糊化），以及冷却过程中水分的重新分布（回生）如何影响口感。这对于制作口感绵软的面包和顺滑的布丁至关重要。 焦糖化反应： 深入探讨糖在高温下从白色晶体转化为复杂风味物质的过程。从制作简单的焦糖酱到深度烘烤，了解不同温度下的风味层次变化。 面筋的形成与控制： 揉面团的奥秘。分析面粉中面筋蛋白的相互作用，以及水、盐和揉捏时间对手工面包、意面和酥皮结构的影响。 第三章：脂肪的作用——风味载体与质地调节器 脂肪不仅仅是热量的来源，更是传递风味和创造丰富口感的媒介。 油的烟点与选择： 为什么有些油适合高温煎炸，而有些只适合低温烹饪？系统介绍不同类型油脂（饱和、单不饱和、多不饱和）的热稳定性，并提供不同烹饪方法的用油指南。 风味的萃取： 脂肪如何吸收并保留香料和草本植物的脂溶性风味分子。解析用黄油煸炒洋葱或制作香料油的基础原理。 乳化与稳定： 深入探讨油水不相容的挑战，以及如何利用乳化剂（如蛋黄卵磷脂）制作稳定的沙拉酱、蛋黄酱和奶油酱。 第二部分：烹饪技艺精炼——从刀工到火候 本部分侧重于操作技能的提升，旨在让您的日常烹饪更加高效、精确和富有美感。 第四章：精湛的刀工——效率与均匀的基石 好的刀工是美味的基础，它确保了食材受热的均匀性。 握刀与姿势： 详细图解正确的握刀方式（如：钳式握法），以及如何保护手指的安全。 基础切法解析： 分步指导如何精准完成切丁（Dice）、切丝（Julienne）、切片（Slice）和切末（Mince）。特别强调对胡萝卜、洋葱等基础蔬菜的标准化处理方法。 处理特殊食材： 针对鱼类去骨、处理家禽以及剥除坚果外壳的实用技巧。 第五章：火候的艺术与温度控制 火候的掌握是区分经验厨师与初学者的关键要素。 锅具的选择与预热： 铸铁锅、不锈钢锅和不粘锅的特性对比，以及何时需要“热锅冷油”或“冷锅热油”。 煎、炒、炖、烤的精确温度区间： 设定不同烹饪方法的理想温度范围。例如，何时需要大火爆炒以激活美拉德反应，何时需要低温慢炖以分解结缔组织。 使用温度计： 强调使用探针式温度计的重要性，如何通过内部温度而非外观来判断肉类的熟成度，以及如何利用“余温烹饪”效应。 第六章：调味与平衡——构建风味层次 调味不仅仅是加盐，而是一个构建复杂味觉体验的过程。 “酸、甜、苦、咸、鲜”的相互作用： 探讨五味如何在口腔中相互影响。例如，酸味如何提升咸味，以及糖分如何平衡辣味。 盐的使用时机： 什么时候应该在烹饪初期加盐（如炖汤），什么时候应该在最后阶段调味（如沙拉或牛排）。介绍不同种类盐（海盐、粗盐、犹太盐）的咸度和溶解速度差异。 香料的激活与融合： 讲解如何通过“烘烤香料”（Toasting Spices）来释放其脂溶性芳香物质，以及草本植物（如迷迭香、百里香）在不同烹饪阶段的添加技巧。 第三部分：现代烹饪工具与技术前沿 本部分将介绍一些有助于提升效率和实现创新风味的新兴工具和技术。 第七章：真空低温烹饪（Sous Vide）的深入应用 详细解析低温慢煮设备的操作、水浴温度的精确设定，以及如何通过预先真空密封来最大化食材的风味保留。我们将探讨如何在此基础上进行后续的炙烤（Searing）以形成酥脆外壳。 第八章：发酵与腌制——风味的深度挖掘 探索通过微生物作用来创造复杂、深沉风味的方法。 基础乳酸发酵： 制作自制酸菜、泡菜的菌群环境控制与时间管理。 干式熟成（Dry Aging）与湿式熟成（Wet Aging）： 了解肉类熟成如何影响嫩度和风味化合物的产生。 酱油、味噌等传统发酵品的基础认知： 帮助读者理解这些核心调味料的复杂背景。 第九章：现代分子料理入门 介绍一些易于在家庭厨房实践的“分子”技术，以实现有趣的口感变化。 球化技术（Spherification）： 简易教程制作“鱼子酱”般的爆浆小球。 乳化与泡沫（Foams）： 使用卵磷脂或氮气枪（如有）制作轻盈的口感泡沫，为菜肴增添视觉和味觉的惊喜。 结语：持续学习与创意实践 烹饪是一场永无止境的旅程。本书提供的理论框架和实践技巧旨在为您打下坚实的基础，鼓励您在理解原理后，大胆地进行实验和创新，最终找到属于您自己的“美味密码”。

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是烹饪新手的福音，我最近刚搬出来自己住，厨房对我来说简直是外星人的地盘。我本来对手头的食材总是束手无策，煮出来的东西不是淡得像白开水，就是咸得能当盐腌菜。自从翻开这本书，我才发现原来做饭可以这么有趣，而且不一定需要复杂的技巧。它里面讲了很多基础的处理方法，比如怎么把肉腌得更入味，怎么让蔬菜保持鲜嫩的口感。我特别喜欢它对火候的讲解，以前我总是凭感觉，要么把菜烧焦了，要么就是没熟透。这本书用非常形象的比喻来描述不同火力下的状态，比如“小火要像温柔的春风，中火像夏日的阳光”，一下子就明白了。而且它还教了一些非常实用的节省时间的小妙招，比如如何提前准备食材，让工作日晚上的晚餐时间大大缩短。我试着做了几个菜谱，虽然卖相还不算专业，但味道绝对是质的飞跃，家人朋友都说好吃了很多，这极大地增强了我的自信心。这本书的排版也很清晰，步骤图文并茂，即使是厨房小白也能轻松上手，简直是厨房里的“救命稻草”。我强烈推荐给所有觉得下厨是一件麻烦事的人，它能让你真正爱上为自己和家人准备食物的过程。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧和设计感也值得一提，它不是那种廉价的、油墨味很重的食谱书。封面设计素雅大气，内页的纸张质感很好，即使用来做菜时难免沾上油点，也相对容易清理，这一点对于经常在厨房“实操”的人来说非常贴心。内容上，我发现它有一个很独特的视角，就是从“感官体验”出发来设计菜谱。它会先描述一道菜吃起来应该是怎样的感受——是酥脆的爆裂感、是绵密丝滑的口感、还是回味悠长的鲜香，然后再反推实现这种感觉需要哪些操作。这种由结果导向的学习方式，非常符合现代人快节奏的求知欲。我最欣赏的是它对“味道的记忆”这一章节的探讨，作者分享了如何通过一些特定的香料组合来唤起童年或旅行中的美好回忆，这让做饭这件事超越了单纯的“填饱肚子”，变成了一种情感的表达和温度的传递。这本书让我更深层次地思考了食物与生活、食物与记忆之间的关系，感觉自己不仅仅是学会了做菜，更提升了一种生活美学。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我买这本书的时候是有点抱着试试看的心态的，因为市面上关于烹饪的书籍实在是太多了，很多都是换汤不换药，或者内容陈旧。我最看重的是实用性和创新性，我家的厨房空间有限，用的工具也都是最基础的配置，所以我对那些动辄需要专业级烤箱或者烟熏枪的食谱不感兴趣。这本书的优点就在于它的“接地气”。它巧妙地将一些看似复杂的传统技法，用现代厨房工具可以实现的方式进行了简化和改良，让普通家庭也能享受到高品质的美味。例如，书中对酱汁的调制部分让我眼前一亮，它提供了一系列基础酱汁的万能配方，然后教你如何通过细微的调整来适应不同的菜系，这极大地解放了我的想象力。而且，这本书非常注重食材的季节性搭配，提醒读者应该在什么时候选用哪种食材，这不仅保证了食物的最佳风味，同时也体现了一种健康、尊重自然的生活态度。我用它推荐的“初秋时蔬拌三文鱼”征服了我那位极其挑剔的婆婆，这本身就说明了这本书的魔力所在。

评分☆☆☆☆☆

我是一个资深的美食爱好者，平时也经常自己在家尝试做一些有挑战性的菜肴，但总觉得少了那么一点“点睛之笔”。我接触过很多烹饪书籍，它们大多要么过于偏重理论，术语一大堆，要么就是只罗列菜谱，缺乏对核心烹饪哲学的探讨。这本书给我的感觉很不一样，它更像是一位经验丰富的大厨在耳边循循善诱。它没有把重点放在那些花里胡哨的分子料理或者极其罕见的食材上，而是聚焦于如何将日常食材发挥出最大的潜力。比如，关于如何用酸、甜、苦、辣、咸这五味来平衡菜肴的整体风味，书里有非常独到的见解和大量的实例分析，这对我提升菜品的层次感帮助巨大。我尤其欣赏它对“预处理”阶段的重视，很多看似微小的步骤，比如焯水的时间、浸泡的介质，其实对最终成品的口感有着决定性的影响，这本书对此进行了深入的剖析。读完它，我不再是机械地跟着步骤做菜，而是开始理解每一步背后的原理，这让我做菜时更加从容和有创造力。对于那些渴望从“会做饭”跃升到“做出有自己风格的好菜”的人来说，这本书无疑是一份宝贵的精神食粮。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对细节有强迫症的人，通常一本烹饪书，我都要翻个底朝天，看看有没有偷偷隐藏的陷阱或者模棱两可的描述。这本书在这方面做得极其出色，它的专业性体现在对每一个环节的精确控制上。比如，它会明确指出不同品牌面粉的吸水性差异，并给出相应的调整建议，这种细致入微的指导，在其他同类书籍中是很少见的。它甚至细致到讨论了不同材质砧板对食材风味保持的影响，虽然这听起来有点“玄乎”，但在实际操作中，我确实感觉到，注意了这些小细节后，菜品的纯净度确实提高了。更重要的是，这本书的作者似乎深谙“懒人哲学”，它提供的很多“优化路径”都是为了让你能更高效地获得最高质量的结果。比如，它会推荐几种“一锅出”的组合方案，让你在忙碌了一天后，能用最少的精力烹饪出丰盛的晚餐。总而言之，这本书不是那种只告诉你“怎么做”的书，它更像是在为你搭建一个坚固的、可信赖的烹饪知识体系框架，让人在未来的烹饪探索中，拥有足够的底气和判断力。

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆