调味品加工与配方 pdf epub mobi txt 电子书下载 2026

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☆☆☆☆☆

出版者:金盾出版社

作者:郑友军

出品人:

页数:165

译者:

出版时间:1993-06

价格:5.50元

装帧:平装

isbn号码:9787800226373

丛书系列:

图书标签:

食品加工
调味品
食品加工
食品科学
配方
食品添加剂
食品安全
食品工业
烹饪
食品技术
香辛料

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具体描述

内容提要

作者在本书中详细介绍了原始调味品的成分、性质、特点和用于烹

饪及医药的功效，具体传授了6类100种调味品的生产加工方法，并录

有70余种添加剂，讲述了它们的性质和使用知识。本书对于生产调味

品的中小企业和专业户开发新产品、开拓新市场有重要指导作用，对家

庭、集体伙食单位和餐饮行业也具参考价值。

醇香流转：现代食品工业中的风味创新与技术前沿本书导言：风味，超越感官的艺术与科学在瞬息万变的现代食品工业版图中，风味构成了消费者体验的核心驱动力。它不仅是舌尖上的愉悦，更是连接记忆、文化与健康诉求的复杂桥梁。本书并非聚焦于基础的调味品（如食盐、基础香料的提取与单一应用），而是深入探讨如何通过前沿的科学技术，对食品的整体风味矩阵进行系统性的设计、优化与革新。我们旨在为食品科学家、研发工程师以及追求卓越口感的食品企业家，提供一套全面、深入且极具操作性的风味创新工具箱。第一部分：风味感知的神经生物学基础与量化模型本部分旨在将风味研究提升到分子和神经科学层面。我们摒弃传统的描述性风味分析，转而探讨风味物质如何与人体感官受体（包括嗅觉受体ORs和味觉受体T1Rs, T2Rs）进行精确的分子对接，从而引发特定的神经信号。第一章：气相色谱-质谱联用（GC-MS）与电子鼻（E-nose）在风味指纹图谱构建中的应用。我们将详细阐述如何利用高分辨GC-MS技术，对复杂食品基质中的数百种挥发性有机化合物（VOCs）进行分离、鉴定和相对定量，构建出具有独特“风味指纹”的数据库。随后，聚焦于电子鼻技术，探讨其如何模拟人类嗅觉系统，对风味特征进行快速、非破坏性的模式识别和量化，特别是在质量控制和批次间差异分析中的应用。第二章：风味感知模型与交叉模态交互。现代风味研究认识到，风味是视觉、听觉、触觉与味觉/嗅觉共同作用的结果。本章深入剖析“交叉模态效应”——例如，食品的颜色（视觉）如何影响我们对甜度的感知阈值，或酥脆的咀嚼声（听觉）如何增强我们对“新鲜度”的判断。同时，我们将介绍基于机器学习（如人工神经网络ANNs）的风味预测模型，用于模拟人类的愉悦度（Hedonic Score）对特定风味组分的反应。第二部分：高阶风味系统构建与技术创新本部分的核心在于超越单一香料的简单叠加，构建多层次、动态变化的风味体验。第三章：反应性风味生成系统（Maillard & Strecker降解）。 Maillard反应是食品风味构建的基石，但如何在工业化生产中精确控制其进程，以获得理想的风味轮廓（例如，理想的烘焙香、肉类焦香或坚果的醇厚感），是技术难点。本章将重点介绍反应动力学模型，探讨pH值、水分活度（$a_w$）、加热速率和底物（还原糖与氨基酸）配比对特定风味前体物质生成的精确调控策略。同时，深入解析Strecker降解反应在产生醛类和酮类关键风味分子中的作用。第四章：微胶囊化与缓释技术在风味保持中的应用。食品加工过程中的高温、高压或氧化环境极易破坏易挥发、不稳定的风味物质。本章聚焦于先进的包埋技术，如喷雾干燥、共晶化和多层膜微胶囊化。详细对比不同壁材（如改性淀粉、蛋白质水解物或脂质基质）对风味物质的保护效率、渗透阻隔能力以及在目标食用环境（如胃酸或咀嚼）下的可控释放机制。第五章：天然源头萃取的高效分离与纯化技术。市场对“天然”风味的需求日益增长，但天然提取物往往成分复杂、得率低下。本章探讨绿色、高效的提取技术，包括超临界流体萃取（SFE，以$ ext{CO}_2$为主）、加速溶剂萃取（ASE）和膜分离技术。重点分析如何通过这些技术，从植物原料中高效分离出高纯度的萜烯类、酚类或酯类风味活性成分，同时保证其天然属性。第三部分：风味在功能性食品与替代蛋白中的挑战与解决方案随着健康和可持续发展成为食品创新的两大主题，如何在新兴食品体系中成功植入令人满意的风味，成为研发的重中之重。第六章：替代蛋白基质中的异味掩盖技术。植物蛋白（如豌豆、大豆、蚕豆）在水化和加热过程中常释放出强烈的“豆腥味”或“金属味”，严重影响消费者接受度。本章系统梳理了异味来源的分子机制（如脂氧合酶活性产物、希杰反应副产物）。在此基础上，提出多靶点掩盖策略：包括酶解修饰、使用特定活性炭吸附、或利用强效阻断剂（Masking Agents）与异味分子形成非挥发性复合物的技术路径。第七章：健康化配方（低糖、低盐、低脂）下的风味重塑。削减糖、盐或脂肪必然导致口感和风味的显著流失。本章提供解决方案：对于减糖，探讨如何使用高倍甜味剂（如甜菊糖苷、罗汉果苷）的协同效应，以及利用天然呈味肽（Umami Peptides）来弥补风味的缺失感。对于减盐，则侧重于钾盐替代方案的安全应用，以及通过谷氨酸钠（MSG）的“风味增效”作用来弥补咸味的减损，并探讨如何优化其使用比例以维持天然感。第八章：动态风味体验与感官校准。成功的食品不仅要“闻起来好”，更要在整个食用过程中保持风味的一致性和吸引力。本章介绍动态感官测试方法（Temporal Sensory Analysis），追踪风味在口腔中的释放速率（Gustatory Release Profile）。最后，探讨如何通过优化配方中的乳化剂、胶体和质构剂，精确控制风味的“爆发点”与“余韵”，实现从初入口感到后味的长久愉悦。结语：风味工程的未来展望风味科学正与生物技术、大数据分析深度融合。本书的最终目的，是激发读者对风味系统的更深层次理解，从被动的“调配”转向主动的“工程设计”，引领下一代食品的感官体验。

作者简介

目录信息

目录
一、原始调味品
姜
月桂
甘牛至
迷迭香
辣椒
花椒
胡椒
丁香
小茴香
砂仁
百里香
�蒿
莳萝
山奈
肉桂
香芹菜
辣根
芥菜
肉豆蔻
豆蔻
胡卢巴
芜荽
姜黄
草果
罗勒
白芷
八角茴香
洋葱
紫苏
薄荷
二、粉末调味品
辣椒粉
七味辣椒粉
五香粉
咖喱粉
酱粉
粉末酱油
口蘑汤料
番茄汤料
海鲜汤料
鸡味鲜汤料
牛肉汤料
几种日式粉末汤料
西式鸡味和牛肉味汤精
三、油状调味品
辣椒油
芥末油
八角茴香油
姜油
胡椒油
四、酿造调味品
虾油
鱼露
黄酒
酱油
白醋
生料糖化米醋
豆瓣辣酱
五、复合调味品
红烧型酱油调味汁
叉烧汁
鱼香汁
五香汁
腐乳扣肉汁
怪味汁
蚝油
海鲜汁
虾头汁
蛋白调味液
化学酱油
速食酸辣酱
素炸酱
蒜茸辣酱
多味酱
五味辣酱
榨菜香辣酱
糖醋汁
姜汁醋
蒜汁醋
中华麦饭石醋
铁强化酱油
涮羊肉调料
六、西式调味品
辣酱油
番茄沙司
辣椒沙司
辣根沙司
芥末沙司
炸猪排沙司
果蓉沙司
香辣醋
凉拌芥末汁
酸辣汁
甜酸汁
炸烤汁
熏烤汁
法式调味汁
墨西哥式调味汁
西式泡菜汁
蛋黄酱
美式烤肉酱
墨西哥塔可酱
墨西哥咖喱酱
墨西哥烧烤酱
芥末酱
方便咖喱
附录：有关的食品添加剂
（一）乳化增稠剂
蔗糖脂肪酸酯
分子蒸馏单硬脂酸甘油
酯
黄原胶
藻酸丙二酯（P・G・A）
聚甘油脂肪酸酯
麦精粉（干粉状麦芽糊
精）
卡拉胶
桃胶
β－环状糊精
吐温和司盘
食用松香酯
明胶
羟丙基淀粉
羟甲基淀粉钠
耐酸抗盐羧甲基纤维素
丙二醇硬脂酸酯
（二）增香调味剂
甲基环戊烯醇酮（M・C・P） 5′－肌苷酸钠
乙基麦芽酚
烟熏香味料
（三）甜味剂
新型甜味剂――帕拉金
核苷酸（I十G）
辣椒精
糖
蛋白糖
麦芽糖醇
甜宝
可溶性获苓多糖
甜蜜素
甜菊苷
木糖醇
（四）营养强化剂
葡萄糖酸锌
乳酸钙
磷酸氢钙
葡萄糖酸亚铁
碳酸钙
多元高效钙
活性钙（活性离子钙、钙P）
乳酸锌
赖氨酸
牛磺酸
蛋白锌
维生素C磷酸酯镁
（五）抗氧化剂
D异抗坏血酸钠
植酸
茶多酚
柠檬酸亚锡二钠
没食子酸丙酯
丁基羟基茴香醚（简称
BHA）
（六）防腐剂
山梨酸钾
丙酸钙
尼泊金乙酯（对羟基苯甲酸乙
酯）
脱氢醋酸钠
对羟基苯甲酸丁酯
（七）色素类
焦糖色
红曲米
辣椒红
叶绿素铜钠
玉米黄色素
沙棘黄
可可色素
玫瑰红色素
天然樱桃红色素
天然栀子黄色素
天然胡萝卜素
高梁色素
姜黄色素
（八）絮凝剂及其他
CTS絮凝剂
PACS增效絮凝剂
ST絮凝剂
“高新”牌果蔬脱皮剂
回收蛋白絮凝剂
耐高温酒精活性干酵母
混合型酿醋前发酵剂
醋酸发酵剂
黑曲精
酶制剂
曲精
· · · · · · (收起)

读后感

评分☆☆☆☆☆

用户评价

评分☆☆☆☆☆

说实话，我购买这本书的初衷是希望能找到一些快速入门的“秘籍”，但读完前几章后，我意识到这可能是一本需要投入大量精力的“硬核”教材。它的结构非常严谨，每一章节之间的逻辑衔接都像精密仪器上的齿轮一样咬合得天衣无缝，但这也意味着它几乎没有提供任何可以跳跃阅读的捷径。作者对于每一个论点的论证都力求做到滴水不漏，这在学术上无可指摘，但对于时间有限的从业者来说，可能需要制定详细的阅读计划。我尝试用它来解决一个特定的技术难题，发现书中的方法论虽然扎实，但要真正将其转化成生产力，还需要大量的二次开发和实验验证，它更像是提供了一张精确的地图，而不是直接通往目的地的直升机。因此，我更倾向于将它作为一本深入学习和定期回顾的工具，而不是一本可以随时翻阅解决燃眉之急的速查手册。这种深度，既是它的优点，也对读者的学习主动性提出了更高的要求。

评分☆☆☆☆☆

我对这类涵盖广泛的科普读物一直抱有很高的期待，这本书在知识广度上的覆盖面确实令人印象深刻。它似乎不仅仅停留在基础概念的讲解，而是深入到了许多前沿的研究方向，很多内容是我在其他同类书籍中从未见过的深度。比如，它对于高通量筛选技术在新型风味物质发现中的应用探讨，分析得极其透彻，引用了大量近期的文献案例，这对于专业研究人员来说，无疑是极大的价值所在。我尤其欣赏作者在处理复杂理论时，所展现出的那种行云流水的叙述能力，它能将那些原本晦涩难懂的物理化学原理，用一种非常贴近实际操作的语言表达出来，使得非科班出身的读者也能大致把握其核心逻辑。不过，在某些宏观的市场趋势分析部分，我感觉篇幅稍显不足，或许是因为作者的重点更偏向于实验室层面的技术攻坚，导致对行业变革的宏观洞察力略有欠缺。尽管如此，其技术细节的详实程度，已经足以让它成为我案头必备的参考书之一。

评分☆☆☆☆☆

这本书的语言风格简直是一股清流，它完全摆脱了那种传统教材的刻板和说教感。阅读过程中，我常常能感觉到作者在字里行间流露出的那种对这门学科深沉的热爱和幽默感。有几处对历史发展脉络的梳理，作者用了类似讲故事的方式，把那些枯燥的化学反应和工艺革新，描绘成了一场场精彩的“智力角逐”，读起来毫不费力，甚至会让人忍不住嘴角上扬。这种叙事技巧，极大地降低了技术阅读的心理门槛。我之前读过好几本同主题的书，很多都因为过于学术化而难以坚持，但这本书的行文节奏把握得非常好，总能在关键点插入一些行业内的“小道消息”或轶事，让紧绷的神经得到放松。如果说有什么美中不足，也许是某些章节的脚注信息不够集中，偶尔需要跳到书的后半部分去核对来源，小小的打断了阅读的连贯性。但瑕不掩 স্থাপত্য，整体阅读体验是极其愉悦和富有启发性的。

评分☆☆☆☆☆

我从这本书中获得的最大收获，或许在于它对“配方”这个概念所进行的颠覆性阐释。过去，我一直认为配方是经验的积累和固定比例的堆砌，但这本书系统地展示了如何运用现代工程学的思维，将配方视为一个多变量、动态优化的系统。作者花了大量的篇幅来讨论变量之间的非线性关系以及如何通过设计实验（DoE）来系统地探索这个空间，而不是仅仅依赖于“试错法”。这种从“经验主义”向“科学管理”的跨越，对我当前的工作流程产生了立竿见影的影响。通过书中介绍的建模方法，我们成功地优化了一个一直困扰我们的产品稳定性问题，将批次差异降低了近20个百分点。可以说，这本书提供的知识体系，不仅仅是告诉你“怎么做”，更重要的是让你理解“为什么必须这么做”，这才是真正实现技术跃迁的关键。它迫使我跳出原有的思维定式，用更具结构性和预测性的视角去看待每一个生产环节。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计实在让人眼前一亮，那种沉稳又不失现代感的封面色彩搭配，让人在书架上第一时间就被它吸引住了。我是在一家独立书店偶然翻到它的，当时只是被封面的设计感吸引，没想到内里的内容排版和字体选择也如此考究。纸张的质感非常棒，拿在手里沉甸甸的，翻阅时几乎没有油墨味，这一点对于长期阅读者来说太重要了。特别是内页的插图和图表部分，线条清晰，配色专业，即便是复杂的化学结构图也处理得非常直观易懂。我个人比较在意书籍的实用性和美观度的平衡，这本书在这方面做得近乎完美。它不仅仅是一本工具书，更像是一件经过精心打磨的艺术品，放在桌面上都显得很有品味。唯一稍微遗憾的是，如果能增加一些关于可持续包装材料的讨论，那就更贴合当前的市场趋势了，不过整体而言，作为一本专注于技术细节的书籍，它的视觉呈现已经达到了一个很高的水准，让人阅读起来心情愉悦。

评分☆☆☆☆☆

家庭烹调有一定的参考价值。

评分☆☆☆☆☆

家庭烹调有一定的参考价值。

评分☆☆☆☆☆

家庭烹调有一定的参考价值。

评分☆☆☆☆☆

家庭烹调有一定的参考价值。

评分☆☆☆☆☆

家庭烹调有一定的参考价值。