上海名厨陆金华菜肴围边集锦 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:上海文化出版社

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出品人:

页数:0

译者:

出版时间:1998-01

价格:20.00

装帧:平装

isbn号码:9787805116112

丛书系列:

图书标签:

• 上海菜
• 本帮菜
• 陆金华
• 围边菜
• 家常菜
• 食谱
• 烹饪
• 美食
• 上海美食
• 菜肴集锦

东方风味，匠心传承：现代中餐烹饪的艺术与实践 本书并非聚焦于上海某位特定名厨的个人作品集，而是深入探讨了当代中餐烹饪中，尤其是在追求精致呈现与传统风味融合的背景下，“菜肴围边”（Garnish and Presentation）这一关键环节所蕴含的深厚技术、美学理念以及文化内涵。 全书共分为五大部分，旨在为中餐烹饪的专业人士和高级爱好者提供一套系统化、可操作的视野，理解如何通过精妙的摆盘与配饰，提升菜肴的整体观感与用餐体验。 --- 第一部分：围边的哲学与历史溯源 本章节首先确立了“围边”在中餐语境中的独特地位。它绝非仅仅是“装饰”，而是构建菜肴叙事、平衡口感层次、乃至体现主厨功力的重要组成部分。 1.1 中餐摆盘的流变：从宫廷到民间 我们将追溯中餐摆盘艺术的历史脉络。从宋代“尚食局”对菜肴造型的严苛要求，到清代官府菜中对“意境”的追求，再到近代西餐美学传入后，中餐如何巧妙地吸收并本土化。重点探讨了传统围边与现代“极简主义”摆盘之间的取舍与融合。 1.2 围边的功能性定义：形式服务于内容 一个合格的围边，必须具备以下三重功能： 视觉引导： 如何利用色彩的对比与和谐，引导食客的目光聚焦于主料。 风味互补： 探讨某些配料（如葱丝、姜丝、香草）在提供视觉冲击的同时，如何通过加热或浸泡处理，释放出微弱的芳香，与主菜的基调相互烘托，而非互相掩盖。 结构支撑： 针对一些形态松散的菜品（如某些水煮类或清炒类），围边材料如何提供必要的物理支撑，保持菜肴在传递过程中的完整性。 --- 第二部分：基础材料的精细处理与应用 本部分是全书的技术核心，详细解析了数百种可用于中餐围边的基础食材，以及如何将其处理到极致。 2.1 蔬菜的雕刻艺术：刀工的极限挑战 本章超越了简单的花刀，重点介绍了三种高级雕刻技法： 薄片技艺： 如何利用刨片器或特制刀具，将胡萝卜、白萝卜、黄瓜处理成厚度均匀、近乎透明的“菜叶”或“花瓣”。探讨了浸泡在冰水或特定糖醋汁中以保持其脆度和色泽的技巧。 立体造型： 详解了“镂空雕”、“堆砌雕”和“嵌入雕”在制作立体花卉（如松、竹、梅）中的应用。强调了在雕刻过程中保持材料水分的重要性，避免干燥和氧化变色。 “瞬时”围边材料： 针对需要立即制作并上桌的菜品，如爆炒类的芥兰头、西芹，如何利用快速汆烫和冰镇，使之保持鲜亮的翠绿色，作为强烈的色彩对比。 2.2 菌菇与根茎类的转化 探讨了木耳、香菇、竹笋等传统中餐配料，如何通过油炸、酥化或糖渍，转变为具有酥脆口感和独特视觉焦点的“配角”。例如，如何将香菇蒂雕刻成微型“蘑菇伞”，再用少量酱油浸润上色，用于装饰炖品。 2.3 调味汁与油的应用：流动的色彩 围边不仅仅是固体，酱汁和油的运用同样关键。 浓缩汁线（Reduction Lines）： 讲解了如何通过精确控制火候，将红烧汁、蚝油或陈醋收至具有拉丝感的粘稠度，用于在盘底勾勒出几何图案或水墨晕染效果。 香料油的色彩控制： 如何通过不同温度萃取葱油、蒜油、辣椒油，使其呈现出琥珀色、金黄色或深红色的纯净色彩，用于在菜肴周围点缀，增加光泽感和层次感。 --- 第三部分：跨文化与创新围边实践 现代中餐的创新，往往体现在对传统边界的拓展上。本部分着眼于如何引入非传统材料，以提升菜肴的现代感和国际视野。 3.1 异域香草与可食用花卉的整合 系统介绍了欧芹、莳萝、迷迭香等在西餐中常用的香草，如何经过轻微的油煸或冷藏处理后，融入粤菜或川菜的摆盘中，提供意想不到的清新气味。重点讨论了“可食用花卉”的选择标准——必须保证其味道不会与主菜的香型冲突。 3.2 脆片与结构件的构建 探讨如何使用米粉、豆类、甚至是脱水蔬菜片，通过高温油炸或烘烤，制作出轻盈、中空的脆片作为“背景板”或“支撑结构”。这些结构件不仅提供口感对比，还能在视觉上营造出高度和空间的错落感。 3.3 几何与留白的美学 深入分析了“留白”在中餐摆盘中的重要性。强调了中国传统绘画中“计白当黑”的哲学，如何在西式圆盘上运用不对称的布局，以及如何运用细小的圆形或方形食材（如焯水后的豌豆、鱼籽）作为“点睛之笔”，打破单一性。 --- 第四部分：特定菜系的情境化围边策略 围边策略必须服务于菜肴本身的属性和所属菜系的文化背景。 4.1 浓油赤酱的平衡术（以上海菜系为参照） 针对红烧、浓汤类菜肴（如本帮红烧肉、糟货），围边应追求“素雅”与“清新”。推荐使用极简的翠绿小葱圈、少许白芝麻或几颗腌制的嫩姜片，目的是在中和浓郁酱汁带来的沉重感。 4.2 清淡鲜美的点缀法（以粤菜海鲜为例） 在清蒸鱼或白灼虾等菜品上，强调“少即是多”。围边的色彩应高度统一，例如使用浸泡在极淡柠檬水中的极细姜丝，仅为增加视觉的“湿度”感和新鲜度，绝不可喧宾夺主。 4.3 辛辣与厚重的对比（以川湘菜为例） 在麻辣重口味菜肴中，围边需具备降温和提亮色彩的功能。例如，使用冰镇的、切成细碎的香菜碎或新鲜薄荷叶，在辣椒的红色背景上形成强烈的冷暖对比，暗示清新的口感。 --- 第五部分：从厨房到餐桌的标准化流程 本书的最后一部分侧重于将艺术转化为工业化的标准操作程序（SOP），确保品质稳定。 5.1 围边材料的预处理与储存规范 详细列出了不同类型围边材料（雕刻蔬菜、脆片、酱汁）的最佳预处理时间、冷藏温度和保鲜剂的使用（如柠檬酸溶液对绿叶菜的保护）。 5.2 模拟与快速成型技术 介绍如何利用模具、定位工具等，帮助后厨员工在高峰期快速、精确地复制主厨的设计，确保每一份菜品的摆盘一致性。 5.3 成本核算与浪费控制 深入分析了精细围边在食材成本中的占比，并提供了通过优化刀工和材料回收（如剩余的边角料转化为高汤配料），来有效控制损耗的实用方案。 本书旨在通过对中餐围边艺术的全面、深入的剖析，提升从业者的审美素养和实操能力，使菜肴的最终呈现达到技术与艺术的完美统一。

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我本来是抱着学习传统本帮菜烹饪技巧的目的来翻阅这本集锦的，但很快就被书中对食材处理的独到见解深深吸引住了。作者似乎对不同季节、不同产地的食材都有着近乎偏执的追求，比如他对太湖银鱼的挑选标准，描述得细致入微，让我这个常年混迹菜场的老饕都感到佩服。更值得称赞的是，作者在基础技法之外，融入了许多令人耳目一新的创意。例如，书中提到如何用陈皮的特殊香气来提升清蒸鱼的风味层次，这种跨界思考让我茅塞顿开。虽然书名听起来像是传统菜谱的汇编，但实际内容却是充满了对食材本味的尊重和对烹饪哲学的深刻体悟。

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这本书的整体叙事风格非常沉稳内敛，透露着一股老派匠人的气度。它不仅仅是一本菜谱集，更像是一部关于上海饮食文化变迁的无声记录。在每道菜品介绍的引言部分，作者简短地讲述了这道菜的“身世”——它诞生于哪家老字号，经历过怎样的改良，或者它背后隐藏着一个怎样的老上海故事。这些历史的片段，虽然简短，却极大地丰富了菜肴的内涵，让食客在品尝美味的同时，也能感受到时间的厚重感。这种文化底蕴的积淀，是当代快节奏美食书籍所缺乏的宝贵财富。

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这本书的装帧设计真是让人眼前一亮。封面采用了深邃的墨绿色调，配上烫金的书名，一股低调的奢华感扑面而来。纸张的质感也无可挑剔，厚实而富有韧性，翻页时能感受到一种仪式感。我尤其喜欢内页的排版，每一道菜肴的图片都占据了整整两页，色彩饱和度极高，光影处理得非常到位，仿佛食物就在眼前，香味都要溢出纸面。很多菜品的细节，比如刀工的精妙、火候的掌握，都通过高清的摄影技术得到了完美的呈现。整体来看，这本书在视觉美学和工艺制作上都达到了很高的水准，完全可以作为一本精美的烹饪艺术品来收藏。

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作为一名业余美食爱好者，我最关心的是菜谱的实用性和可操作性。读完几道招牌菜的步骤解析后，我必须承认，这本书的描述逻辑清晰得令人吃惊。它没有使用过多晦涩难懂的行话，而是用非常口语化且精确的语言来指导每一步操作。特别是对于火候的掌控，作者用了好几种不同的描述方式来帮助读者理解“恰到好处”的含义，比如“微沸冒泡”、“油温如细雨绵绵”之类的比喻，非常形象。我尝试复刻了一道红烧肉，按照书中的指示，成品色泽红亮，肥而不腻，口感糯韧，连我那挑剔的家人都赞不绝口。这对于一本高端烹饪书籍来说，是非常难得的。

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我对这本书的装帧和内容都给予了高度评价，但如果非要吹毛求疵地找出一点点可以探讨之处，那就是全书对素菜的着墨相对较少。虽然集锦中的荤菜处理得登峰造极，尤其是对海鲜和禽类的运用达到了出神入化的地步，但对于纯素食或时令蔬菜的创新应用，篇幅略显单薄。当然，考虑到作者的专长和市场定位，这或许可以理解。不过，我个人非常期待在未来的增补版中，能看到更多关于如何用现代手法演绎传统素宴的精彩篇章，比如如何用菌菇和时蔬模拟出肉类的丰富口感和“镬气”，那将会是另一番境界的展示。

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