新川菜经典·炒菜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:四川人民出版社

作者:王胜武

出品人:

页数:144

译者:

出版时间:2002-8-1

价格:29.80

装帧:精装(无盘)

isbn号码:9787220059827

丛书系列:

图书标签:

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好的，这是一份为您准备的、不包含《新川菜经典·炒菜》内容的图书简介，旨在详尽展现其他川菜烹饪技艺和理论： --- 寻味巴蜀：川菜烹饪技艺大观——从选材到火候的深度探究 导言：解码川菜的灵魂与肌理 川菜，作为中国八大菜系中影响最为深远、流传最为广泛的菜系之一，其魅力绝不仅限于麻辣二字。它是一门关于平衡、层次、与地域风土完美结合的烹饪艺术。本书旨在带领读者超越基础的家常菜谱，深入川菜的核心哲学与精湛技艺，全面系统地展现川菜体系的广博与深邃。我们聚焦于冷盘的精妙布局、汤品的醇厚基底、炖烧的火候掌控、以及面点与小吃的地域特色，力求构建一个立体、完整的川菜知识图谱。 本书的结构布局，旨在层层递进，从理论到实践，为烹饪爱好者和专业人士提供一套扎实的进阶指南。 --- 第一编：川菜之基——原料甄选与味型构建（约300字） 川菜的精髓在于“一菜一格，百菜百味”。要达到这种境界，对原料的理解是基石。 1. 核心调料的深度剖析： 本书将详细剖析郫县豆瓣、永川豆豉、汉源花椒、以及各类泡菜的原料产地、发酵工艺与最佳使用时机。我们将探讨不同等级的辣椒（如二荆条、朝天椒、七星椒）在着色、增香、辣度上的细微差异，以及如何通过不同花椒（如青花椒、大红袍）的组合，实现“麻”的复合层次感，而非单一的麻木。 2. 地方特色原料的挖掘： 超越常见的食材，本书将深入介绍四川特有的山珍野味和水产，如乐山犍为的鳝鱼、雅安的笋干、以及特定季节的菌类。重点讲解如何通过“码味”、“泡水”、“飞水”等预处理技术，最大限度地激发这些原料的天然风味，并去除可能存在的异味。 3. 味型的科学构建与调配： 我们将用图表和实例，系统梳理川菜的二十四种经典味型（如怪味、家常味、荔枝味、鱼香味等）。重点阐述“味汁的配置公式”：如何精确控制糖、醋、酱油、香料在不同温度下的反应，确保每一味型都达到教科书般的标准。 --- 第二编：沉淀的艺术——川味汤品与经典煨炖（约400字） 与川菜的“爆炒”之名形成对比，其“煨炖”的技艺更考验耐心和火候的精准控制。 1. 汤底的哲学：清汤、浓汤与高汤的迭代： 本书将详细记录制作基础“老母鸡清汤”的完整流程，包括原料的清洗、火候的控制（小火“冒汗”而非“沸腾”）、以及去油提清的技巧。在此基础上，推导出“红汤”（如用于担担面或伤心凉粉的底汤）的制作方法，重点在于如何利用骨髓和皮质使汤色呈琥珀色，而非浑浊的乳白色。 2. 煨炖的火候控制与时间管理： 针对“开水白菜”这类对清汤要求极高的菜肴，我们不仅关注食材的组合，更专注于“泡”与“焐”的微妙区别。对于需要长时间炖煮的“炖鸡汤”或“酸菜鱼”，我们将介绍如何利用砂锅、瓦罐等不同容器对热量的传导差异，实现“文火慢炖”的极致效果，确保食材软糯入味而不失形。 3. 经典煨炖菜谱详解： 开水白菜： 拆解其对“清”的要求，从原料搭配到过滤步骤的每一步骤。 清汤抄手/馄饨： 重点讲解馅料的处理与皮的包裹技巧，以及汤汁在出锅前的最后调味。 广式粤菜受川味影响的煨品： 探讨川菜师傅如何将炖的技法用于如“泡椒牛尾”这类需要软烂口感的菜肴中，实现酥而不烂的境界。 --- 第三编：冷热交锋——川式凉菜的形色与口感（约450字） 凉菜在川菜中占据举足轻重的地位，它不仅是开胃菜，更是展示厨师刀工和调味精准度的舞台。 1. 刀工的艺术与食材的处理： 凉菜对刀工的要求远高于热菜。本书提供专业图解，教授“蓑衣刀法”、“凤尾切法”等，应用于黄瓜、皮蛋、或藕片等食材上，确保入味均匀，造型美观。重点讲解如何通过“拍打”和“刨切”来改变食材的纤维结构，使其更易吸收味汁。 2. 腌渍与入味的科学： 深入探讨“泡菜水”的维护与循环使用。不同于家庭自制泡菜，专业凉菜对泡菜水的酸度、盐度和发酵程度有严格要求。我们将详细介绍“泡姜”、“泡椒”的制作周期，以及如何利用它们快速腌制蔬菜或肉类（如泡椒凤爪的定型过程）。 3. 经典凉菜的味型复刻： 夫妻肺片（牛肉类）： 拆解其复合味型中“麻辣”、“酱香”、“回甜”的精确比例，并强调卤水的香料配比。 怪味鸡丝（禽类）： 专注于如何平衡芝麻酱的醇厚与醋的酸爽，使味道在口中呈现出奇妙的“跳转感”。 红油的制作与应用： 红油是凉菜的灵魂。我们详细对比热油泼淋法与低温浸泡法，分析不同油温对辣椒素和脂溶性色素提取效率的影响，以达到理想的色泽与香气。 --- 第四编：面食与小吃——市井烟火中的精微之作（约350字） 川菜的生命力深植于其丰富多彩的小吃体系中，它们是检验师傅对基础面点和调味理解深度的试金石。 1. 面点制作的精细化管理： 针对“甜水面”和“担担面”的面条，我们将探讨不同蛋白质含量的面粉选择，以及和面时水温对方的筋度和韧性的影响。特别关注甜水面中“碱水”的使用量与时机，以达到其标志性的弹韧口感。 2. 馅料与臊子的深度调味： 抄手/龙抄手的馅料： 分析猪肉馅中“上浆”的技巧，即通过打水、搅拌方向和淀粉的用量，使肉馅在烹煮后依然保持多汁，避免干柴。 钟水饺（红油水饺）： 重点讲解其特制的复合甜酱油的配置，以及如何避免酱油的咸味完全压倒其他香料。 3. 地区特色小吃的文化与技艺： 介绍如“三大炮”、“锅盔夹饸饹”等地方名吃的制作流程，从发酵到烘烤，从油炸到灌汤，展示了川中小吃在看似简单的制作背后所蕴含的复杂工艺和匠人精神。 --- 结语：超越麻辣，走向精深 本书旨在成为一本兼具理论深度与实操性的川菜进阶参考书。它不只是菜谱的堆砌，更是对川菜烹饪思想的梳理与传承。通过对汤、炖、凉、面四大领域的系统性学习，读者将能真正掌握川菜“精细”、“平衡”与“层次”的烹饪精髓。

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我发现这本书在排版和结构上，似乎是为那些时间紧张但又追求效率的现代人量身定做的。每一道菜的介绍，都被巧妙地分成了几个清晰的模块：首先是“风味标签”（用几个关键词概括这道菜的特点），接着是“准备工作”（细致到刀工要求和前期腌制时间），最后才是核心的“烹饪流程”。这种模块化的处理方式，极大地降低了阅读和操作的门槛。我尤其赞赏它在“常见问题解答（FAQ）”部分的设置，比如“为什么我的红油总是浑浊？”或者“如何避免芡汁提前凝固？”。这些都是我在实际操作中经常遇到的困惑，而书里提供的解决办法往往简单有效，直指核心。这表明作者在编写过程中，真正站在了读者的角度去思考，确保了学习曲线的平滑，让读者能够快速上手，并立刻体会到成功的喜悦。

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我最近对传统烹饪技艺产生了浓厚的兴趣，总觉得现在很多所谓的“新派”菜肴虽然花哨，但总少了点老味道的精髓。于是，我特地找来了这本书，希望能在里面找到一些扎实的理论基础和深入的背景知识。这本书在介绍每一道菜之前，往往会有一段关于其历史渊源或者关键调味哲学的阐述，这对我来说价值千金。它不仅仅是简单地罗列食材和步骤，更像是请了一位经验丰富的老师傅在耳边细细道来，告诉你为什么需要“小火慢煨”，为什么要用特定的香料比例去平衡麻辣的层次感。读起来让人感觉知识的密度非常高，我甚至需要边读边做笔记，生怕遗漏了任何一个关于火候掌控的微妙提示。这种“授人以渔”的编写方式，远比那种只告诉你“怎么做”的书要高明得多，它教会你“为什么这么做”，从而真正提升了读者的烹饪内功。

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这本书的装帧设计真是让人眼前一亮，那种带着点复古又透着现代简约感的封面，拿在手里沉甸甸的，光是看着就觉得里头的内容一定下了不少功夫。我特别喜欢它在材质上的选择，摸上去有一种温润的触感，不是那种市面上常见的廉价纸张能比拟的。翻开内页，那些高清的彩图简直可以算是艺术品了，每一道菜的摆盘都精致得让人舍不得下手。光影的运用、食材的色彩搭配，都体现了编者对于“美学”这件事的极致追求。我本来只是想随便翻翻找个菜谱，结果硬是被这些视觉盛宴吸引住了，光是看图就已经觉得心满意足。而且，细节之处也处理得很到位，比如索引的设计，清晰明了，让我很快就能找到我感兴趣的烹饪技巧部分。整体感觉，这本书不只是一个菜谱，更像是一本可以收藏的川菜文化画册，即便是对烹饪不太在行的人，也会被它的高品质所打动，绝对是送礼或者自己珍藏的绝佳选择。

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说实话，我第一次接触到这本书时，是抱着非常怀疑的态度。我总觉得，要真正学会地道的川菜，就必须得跟着师傅在厨房里烟熏火燎地学上几年，看文字和图片是远远不够的。但是，这本书彻底颠覆了我的看法。它的文字叙述方式极其口语化，仿佛是作者在厨房里亲自指导你，很多 tricky 的步骤，比如如何“滗油”或者如何把握“糊辣”的临界点，都被写得非常具体和形象。我试着照着书里一个看似简单的素菜做了两次，第一次还行，第二次严格按照书上说的“提油温”的技巧来，出来的效果简直是质的区别——口感更加干香，完全没有油腻感。这种即时反馈和效果的显著提升，极大地增强了我对这本书的信任。它成功地将复杂的、经验性的技艺，转化成了可量化、可复制的标准流程，让业余爱好者也能做出接近专业水准的菜肴。

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这本书的选菜范围广度让人印象深刻。我原本以为它会集中火力在那些家喻户晓的江湖大菜上，比如麻婆豆腐或者回锅肉，但实际上，它囊括了从宴席大菜到家常小炒，甚至还有不少失传已久的地方特色菜式。最让我惊喜的是，它对“一菜一格，百菜百味”的理解非常透彻，它没有将川菜简单地归纳为“麻”和“辣”两个维度，而是细致地拆解了各种味型之间的微妙转换。比如，在介绍某道鱼香菜品时，会详细对比“咸酸口”和“酸甜口”在不同地域的细微差别，并给出对应的调味建议。这种细致的分类和深入的探讨，让这本书的实用价值远远超出了普通食谱的范畴，它更像是一本关于川味哲学的入门读物，帮助读者建立起一个完整的味觉知识体系，而不是死记硬背食谱。

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