烟草香味学 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:中国农业出版社

作者:史宏志

出品人:

页数:258

译者:

出版时间:1998-12

价格:35.00

装帧:平装

isbn号码:9787109052987

丛书系列:

图书标签:

• 气味
• 烟草
• 香味
• 品鉴
• 烟草文化
• 感官
• 化学
• 调香
• 风味
• 烟斗
• 雪茄

《烟草香味学》图书简介 这是一部深度剖析烟草植物及其制品复杂香气构成、形成机制、感官评定与文化影响的权威专著。 本书并非仅仅停留在对烟草气味的简单描述，而是以跨学科的视野，系统梳理了烟草从田间到最终消费环节中，其独特风味图谱的构建过程。我们致力于揭示隐藏在烟雾缭绕背后的科学原理与人文故事。 --- 第一部分：烟草的生物化学基础与香气前体物 本书开篇即深入探讨烟草（Nicotiana tabacum及相关种）的植物生理学特性及其次生代谢产物。我们详细分析了烟草叶片中数千种挥发性与非挥发性化合物的种类、含量差异，并重点关注那些作为“香味前体物”的关键物质。 1. 烟草的次生代谢谱系： 生物合成途径解析： 详细阐述萜类、类胡萝卜素、吡啶类生物碱（尤其是烟碱）及其降解产物在烟草风味物质构建中的核心地位。着重介绍特定品种（如弗吉尼亚、伯利、哈瓦那）在代谢物谱系上的显著区隔。 氨基酸与糖类的作用： 分析叶片成熟度、养分状况如何影响氨基酸含量，这些氨基酸在后续加工和燃烧过程中如何通过美拉德反应（Maillard Reaction）形成吡嗪、吡咯等烘烤和焦糖香的基础骨架。 关键前体物的空间分布： 探究不同烟株部位、不同生长阶段中，特定香气前体物（如类黄酮、没食子酸衍生物）的积累规律，为后续的增香或减杂提供生物学基础。 2. 影响前体物积累的农业因素： 本章探讨了种植环境（土壤、气候、海拔）和管理措施（施肥、灌溉、光照）对最终香气潜力的塑造作用。例如，土壤中的矿物质含量如何影响吡啶类生物碱的合成速率与比例，进而影响烟草的“刺激性”（Nicotice Strength）。 --- 第二部分：加工工艺与香气转化的化学工程 烟草的香气并非一成不变，其风味图谱的最终确定依赖于复杂的加工过程——从田间收获后的“晾晒”（Curing）到最终的“陈化”（Aging）。本部分聚焦于这些热力学和化学反应如何将前体物转化为我们可感知的香气分子。 1. 晾晒工艺的化学效应： 黄化（Yellowing）与叶绿素降解： 详细分析不同晾晒法（日晒、烟烤、自然通风）对叶绿素、类胡萝卜素的分解速率影响，以及由此释放出的β-紫罗酮（Violetone）等关键的果香/花香组分。 酶促反应控制： 探讨内源性酶（如多酚氧化酶、酯酶）在不同湿度和温度下对烟草中萜醇、脂肪酸的转化，如何决定烟草的基础“醇厚度”或“清新度”。 2. 发酵与陈化的深度解析： 对于雪茄和部分烟丝而言，发酵是风味成熟的关键。本章运用动力学模型，描述了微生物群落（细菌与真菌）在陈化过程中对硝酸盐、烟碱和多酚类物质的生物转化过程。重点解析了“烟草醛”（Tobacco Aldehyde）的生成机制及其对香气圆润度的贡献。 3. 增香剂与调味体系（Flavorants and Casing）： 本书批判性地分析了现代烟草产品中使用的各类添加剂（如甘草提取物、可可粉、酒精等）在构建特定风味轮廓中的作用。不仅关注其化学成分，更深入到这些添加剂与烟草天然产物的协同增效（Synergistic Effect）机制，以及它们如何改变烟雾的pH值，从而影响气流通过时的感官体验。 --- 第三部分：烟草香气的感官科学与解析技术 识别和量化烟草香气是实现质量控制和产品创新基石。本部分详细介绍了感官分析和尖端分离技术在烟草香味学中的应用。 1. 气相色谱-质谱联用（GC-MS）的烟草应用： 微量组分分离与鉴定： 详细介绍固相微萃取（SPME）、动态顶空取样（DHS）等技术如何从复杂的烟雾基质中高效富集挥发物。 “特征性香气物”的界定： 针对烟草特有的数百种化合物，本书提出了一个基于阈值与贡献度的“特征性香气物”分类体系，明确指出哪些分子决定了“烟草味”，哪些是“杂味”或“缺陷味”。 2. 感官评价与风味轮（Flavor Wheel）的构建： 专家小组的构建与训练： 介绍如何建立经过严格筛选和训练的感官评价小组，用于区分细微的香气差别。 多维度风味描述模型： 构建并细化了适用于不同烟草制品的感官风味轮，涵盖了从“泥土感”、“木质香”、“坚果香”到“辛辣感”、“金属感”等数十个维度，并为每个维度提供了标准化的化学参考物。 3. 烟雾的物理化学特性对感官的影响： 探讨了烟雾粒径分布、温度、以及颗粒相与气相的组分比例如何影响烟雾在鼻腔和口腔中的沉积模式，从而影响我们对“口感”和“冲击力”的感知。 --- 第四部分：烟草香味学的文化、历史与未来趋势 本书最后一部分将视角从实验室扩展到社会层面，探讨烟草香味在人类历史中的角色演变，以及在当前监管环境下的科学应对。 1. 历史上的风味偏好变迁： 追溯不同历史时期（如殖民地时期、工业化初期、现代）对烟草风味的追求变化，例如，从早期对烟草天然的“烟熏感”的偏爱，到后期对“调和”与“甜化”的追求。 2. 气味污染与环境香气管理： 分析二手烟和三手烟中挥发性有机化合物（VOCs）的释放机制，及其对室内环境气味特征的长期影响。 3. 替代产品的香味挑战： 对比传统卷烟、加热不燃烧产品（HNB）以及电子烟在香气生成路径上的根本区别。重点研究电子烟液中调味剂的稳定性、热解产物以及它们与“传统烟草香”的差异化构建策略。 结论： 《烟草香味学》是一部面向化学家、食品科学家、烟草工程师以及深度爱好者参考的综合性指南。它清晰地展示了烟草这一复杂天然产品如何通过精妙的生物化学过程和严谨的工程转化，最终形成其标志性的、令人着迷的复杂香气世界。本书的目的在于提供一套科学的语言和工具，用以理解、控制和创新烟草的风味体验。

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这本书最让我感到惊喜的是它在处理复杂概念时的“人文关怀”。很多科学著作读起来是冰冷的，但《烟草香味学》却充满了一种对“体验”的尊重。在谈到某些特定气味物质与记忆的关联时，作者引用了大量的文学片段和哲学思考。他探讨了“怀旧气味”是如何通过气味分子绕过大脑的理性中枢，直接触发深层情感记忆的机制。其中有一段关于“童年夏日午后壁炉旁”的描述，简直让我瞬间被拉回了自己的记忆深处，那段文字里蕴含的画面感和情绪张力，比任何一部小说都来得真实有力。这让我意识到，气味研究绝不仅仅是化学家的工作，它也是心理学家、人类学家乃至艺术家的领域。作者成功地将硬核的科学数据，编织进了一张关于人类情感和文化历史的精美挂毯中，使得阅读过程既能满足智力上的求知欲，又能带来丰富的情感共鸣。

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坦白说，这本书的深度远远超出了我的初期预期。我原本以为会是一本相对偏向应用层面的技术手册，但它提供的视野是跨学科的、宏观的。尤其是在讨论气味在现代社会中的角色定位时，作者的观点非常尖锐和富有洞察力。他深入剖析了市场营销中如何利用“气味品牌化”来塑造消费者忠诚度，以及这种无声的引导对自由意志可能产生的影响。这种批判性的视角，使整本书的格调一下子提升了。我尤其欣赏作者在行文中展现出的平衡感——既不盲目推崇技术的进步，也不陷入虚无主义的泥潭。他提供了一套审视和评估当代气味环境的工具箱，让我们学会辨识那些被商业化精心设计的“人工芬芳”，并重新找回对自然、本真气味的鉴赏力。读完这些章节后，我走在街上，看世界的眼光都变了，仿佛卸下了一副有色眼镜，开始用更清醒的鼻子去感知周围的一切。

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这本书，天啊，简直就是一场味觉的探险。我得说，在我翻开它之前，我对“香味”这个词的理解还停留在香水和花香的层面。但作者显然有更宏大的抱负。这本书的引言部分就给我带来了极大的震撼。它没有直接切入主题，而是像一位老练的酿酒师在讲述他的葡萄园一样，细致入微地描绘了嗅觉的生理机制，以及环境、情绪如何微妙地影响我们对气味的感知阈值。我记得有一段，作者描述了嗅觉神经元如何将分子振动转化为电信号的过程，那段文字读起来简直像是在阅读一部微观世界的史诗，充满了科学的严谨和文学的浪漫。他用了很多类比，比如把气味分子比作无形的信使，把鼻腔比作一个极其精密的化学分析仪。更让我印象深刻的是，书中穿插的那些历史轶事，比如古代文明如何利用特定的熏香来影响祭祀场合的氛围，这让我意识到，气味从来都不是孤立存在的，它深深地嵌入了人类文化的肌理之中。这本书的开篇，就已经把我从一个被动的嗅觉体验者，变成了一个主动的、充满好奇心的探索者。

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如果非要找一个地方稍作挑剔，那可能就是书中对“区域性差异”的探讨，虽然有所涉及，但略显保守。作者主要集中于一些经典的、被广泛接受的气味谱系，但对于那些尚未被主流科学充分记录的、特定地域或民族独有的“隐形香谱”，似乎只是蜻蜓点水般带过。我个人非常期待看到更多关于非西方、非主流文化背景下气味表达的深入案例。例如，书中对某些东方传统草药在特定仪式中的气味作用分析就戛然而止，留下了巨大的想象空间，让人意犹未尽。这并非是缺陷，而更像是一种潜能的暗示，表明作者在后续的研究中或许可以扩展其地理和文化边界。总而言之，这本书的价值在于它成功地将一门看似边缘的学科，提升到了哲学和美学的高度，它不仅教你“闻”，更重要的是，它教你“思考你所闻到的一切”。这是一本值得反复研读、并在不同人生阶段都能带来新感悟的力作。

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整本书的结构安排堪称教科书级别的典范，特别是中间几章，逻辑的递进感强到让人拍案叫绝。如果说第一部分是理论基础的搭建，那么进入实体分析的部分，作者展现了其深厚的功底。他没有采用那种枯燥的清单式罗列，而是构建了一套非常具有启发性的“风味图谱”系统。我特别喜欢他对“层次感”的解构。比如，他讨论某一类特定气味分子（我印象中有一章详细分析了萜烯类化合物）时，不是简单地告诉你它闻起来像松针，而是将其置于一个三维坐标系中进行分析：前调、中调、后调，以及它们在不同温度和湿度下的动态变化。这种分析方法，极大地拓宽了我对“描述”这件事的理解。以前我只会说“好闻”，现在我开始尝试去分辨那股“皮革味”中是否带有一丝微妙的“雪松底蕴”。书中对实验方法的描述也极其详尽，那些关于气味提取和标准化的讨论，虽然技术性很强，但作者的笔触非常流畅，读起来毫无晦涩感，反而有一种“原来如此”的豁然开朗。

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