目 錄
栽培篇
一、榨菜
（一）植物學性狀
（二）對環境條件的要求
（三）主要品種
（四）栽培技術
（五）主要病蟲害的防治
二、生薑
（一）植物學性狀
（二）生育期
（三）對環境條件的要求
（四）主要品種
（五）栽培技術
（六）主要病蟲害
三、山藥
（一）形態特徵
（二）生長發育
（三）對環境條件的要求
（四）類型與品種
（五）繁殖方法
（六）栽培技術
（七）采收和留種
四、草石蠶
（一）形態特徵與品種
（二）生育期
（三）栽培技術
五、荸薺
（一）植物學性狀
（二）對環境條件的要求
（三）栽培技術
（四）采收和留種
六、蓮藕
（一）類型與主要品種
（二）植物學性狀
（三）生長發育對環境條件的要求
（四）栽培技術
七、蒓菜
（一）生物學特性
（二）主要栽培措施
（三）采收
八、菜豆
（一）類型和品種
（二）栽培季節
（三）播種育苗
（四）開花結莢
（五）施肥
（六）采收與留種
九、百閤
（一）生物學特性
（二）對環境條件的要求
（三）種類和品種
（四）栽培技術
（五）采收和留種
十、竹筍
（一）種類和主要品種
（二）植物學性狀
（三）環境條件對生長發育的影響
（四）繁殖方法
（五）毛竹的栽培和采收
（六）早竹類的栽培要點
（七）麻竹類的栽培要點
十一、蘆筍
（一）生物學特性
（二）品種
（三）栽培技術
（四）采收
（五）留母莖采筍栽培要點
十二、黃花菜
（一）生物學特性
（二）栽培季節和主要品種
（三）栽培技術
十三、豌豆
（一）類型和品種
（二）生長發育對環境條件的要求
（三）栽培技術
（四）采收與留種
十四、大蒜
（一）大蒜的特徵與特性
（二）品種類型與主要品種
（三）栽培技術
（四）采收
（五）獨頭蒜、復瓣蒜、散瓣蒜的防治
（六）病蟲害防治
十五、辣椒
（一）植物學性狀
（二）對環境條件的要求
（三）主要品種
（四）乾辣椒的栽培
（五）甜椒的栽培
保鮮篇
一、蔬菜中的化學成分與保鮮
（一）乾物質
（二）水分
二、采收前後因素與保鮮
（一）蔬菜的采收
（二）采收方法
（三）采後處理
三、蔬菜采後生理與保鮮
（一）呼吸作用
（二）後熟作用
（三）休眠與春化
（四）蒸發與結露
四、保鮮期的病害
（一）侵染性病害
（二）非侵染性病害
五、生薑
（一）影響貯藏的因素
（二）貯藏方法與管理措施
（三）貯藏中的病害
六、山藥
（一）影響貯藏的因素
（二）貯藏方法與管理措施
（三）貯藏中的病害
七、蓮藕
（一）影響貯藏的因素
（二）貯藏方法與管理措施
八、百閤
（一）影響貯藏的因素
（二）貯藏方法與管理措施
九、大蒜
（一）影響貯藏的因素
（二）貯藏方法與管理措施
十、蒜苔
（一）影響貯藏的因素
（二）貯藏方法和管理措施
（三）貯藏中的病害
十一、辣椒
（一）影響貯藏的因素
（二）貯藏方法與管理措施
（三）貯藏中的病害
十二、萊豆
（一）氣調小包裝貯藏
（二）機械冷藏
十三、鼕筍
（一）沙藏
（二）草藏
加工篇
一、蔬菜加工品的分類
（一）蔬菜的醃製品
（二）蔬菜的糖製品
（三）蔬菜的乾製品
（四）蔬菜的罐藏品
（五）蔬菜的凍藏品
二、蔬菜加工的一般要求
（一）對加工廠址的要求
（二）對加工用水的要求
（三）加工前原料的處理
三、蔬菜的醬醃
（一）醃製的原理
（二）鹽醃
（三）醬漬
（四）四川榨菜
（五）上海及浙江榨菜
（六）糖醋榨菜
（七）糖醋酥薑
（八）醬生薑片
（九）鹹薑
（十）薑芽加工
（十一）寶塔菜
（十二）糖醋寶塔菜
（十三）鹹螺絲菜
（十四）醬螺絲菜
（十五）鹹藕
（十六）醬藕片
（十七）甜藕丁
（十八）甜醬藕片
（十九）酸筍
（二十）扁尖
（二十一）鹹辣椒
（二十二）醬辣椒
（二十三）醃辣椒
（二十四）辣椒醬
（二十五）龍遊小辣椒
（二十六）鹹大蒜頭
（二十七）糖蒜
（二十八）桂花糖蒜
（二十九）玫瑰糖蒜
（三十）糖醋大蒜頭
（三十一）蒜苔醬醃
四、蔬菜的糖製
（一）糖製的原理
（二）白糖生薑片
（三）山藥脯
（四）蓮藕脯
（五）糖蓮子
（六）荸薺脯
五、蔬菜的乾製
（一）乾製原理
（二）乾製原料的選擇和處理
（三）乾製的方法
（四）金針菜
（五）辣椒乾
（六）辣椒粉
（七）藕粉
（八）竹筍乾
六、蔬菜的罐藏
（一）罐藏原理
（二）罐藏容器
（三）罐藏蔬菜品種的特點
（四）糖水蓮子
（五）清水蓮藕
（六）清水湘蓮
（七）蒓菜罐頭
（八）清水荸薺
（九）油燜筍
（十）小竹筍
（十一）清水筍
（十二）鼕筍
（十三）蘆筍罐頭
（十四）青刀豆
（十五）青豆（豌豆）罐頭
（十六）榨菜罐頭
（十七）甜紅椒
七、蔬菜的速凍
（一）速凍菜豆
（二）速凍小豌豆
（三）蒜苔速凍
· · · · · · (收起)