快速时菜小炒--香港家常菜系列 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:广西教育出版社

作者:

出品人:

页数:0

译者:

出版时间:1998-01

价格:18.00

装帧:平装

isbn号码:9787543526884

丛书系列:

图书标签:

• 家常菜
• 香港菜
• 快手菜
• 小炒
• 粤菜
• 菜谱
• 美食
• 烹饪
• 简单易学
• 下饭菜

好的，这是一份关于另一本烹饪书籍的详细简介，它与您提到的《快速时菜小炒——香港家常菜系列》完全无关，内容涵盖了不同的烹饪领域和风格。 --- 《法式甜点艺术：从基础到精湛的完美指南》 引言：对法式甜点的深度探索 本书并非侧重于快速、日常的家常小炒，而是带领读者进入一个精致、严谨且充满创造力的世界——法式甜点。这是一本为所有热爱烘焙、渴望掌握法式糕点核心技术、并希望将日常甜点提升到艺术层次的爱好者和专业人士量身打造的深度指南。我们将彻底拆解那些看似复杂、实则蕴含精确科学与美学的法式甜点制作流程，确保每一位读者都能从容应对从基础酥皮到复杂慕斯蛋糕的挑战。 本书的核心理念是“理解胜于盲从”。我们坚信，只有真正理解每一种原料的特性、温度控制的微妙之处以及技法背后的化学原理，才能真正掌握法式甜点的精髓。因此，我们将提供详尽的图解和深入的文字解析，确保读者不仅能做出成品，更能理解“为什么”这样做。 第一部分：烘焙的基石——原料与工具的精研 成功的法式甜点始于优质的原料和精准的工具。本章将打破对基础原料的片面理解，深入探讨： 面粉的秘密： 从低筋到高筋，从通用面粉到特定用途的法式面粉（如T45、T55），如何根据配方选择最适合的面粉类型，及其对最终口感的影响。 黄油的哲学： 无盐黄油、发酵黄油（Beurre de Baratte）的区别，以及不同脂肪含量的黄油如何影响派皮的酥松度和可颂的层次。我们将详细演示如何“调温”（Tempering）黄油，使其达到最佳操作状态。 巧克力与可可： 深入理解可可固形物、可可脂的百分比，以及如何正确地融化和调温（Tempering）巧克力，以确保其拥有完美的“断裂感”（Snap）和光泽。 糖的形态学： 转化糖、细砂糖、糖粉、枫糖浆及葡萄糖浆在不同配方中扮演的角色——它们如何影响甜度、结晶、保湿度和质地。 工具的精确性： 不仅仅是搅拌机，我们还会介绍温度计、刮刀、裱花嘴、硅胶模具和烤盘的专业选择与维护，强调在法式烘焙中精确测量的绝对重要性。 第二部分：经典基底的结构解析 法式甜点的世界建立在少数几个坚实的基础之上。掌握了这些基底，便能举一反三，创造无数变体。 挞皮（Pâte）： 详尽对比酥皮（Pâte Sablée，沙酥皮）、脆皮（Pâte Sucrée，甜酥皮）和片状酥皮（Pâte Brisée，咸酥皮）的制作工艺。我们不仅讲解配方比例，更强调“不要过度揉搓”的原则，以及如何进行“冷冻休面”以保证最终的酥脆度。 蛋糕体（Biscuit）： 分类解析不同蛋糕体的制作方法：海绵蛋糕（Genoise）——依赖打发全蛋和热水的技巧；戚风蛋糕（Chiffon）——强调面糊的轻盈处理；以及达克瓦兹（Dacquoise）——杏仁蛋白霜的稳定与烘烤。 法式奶油霜（Crème au Beurre）： 掌握三种主要类型——意式（Italian Meringue Buttercream）、法式（French Meringue Buttercream）和瑞士式（Swiss Meringue Buttercream）的制作要点、质地差异和应用场景。 卡仕达与慕斯： 如何通过蛋黄与淀粉的精确配比，制作出光滑无颗粒的法式卡仕达酱（Crème Pâtissière），并将其转化为各种稳定且口感轻盈的慕斯基底（Bavarian Cream或Mousse）。 第三部分：永恒的经典重塑 本章将带您逐一攻克那些享誉全球的法式标志性甜点，每款甜点都附有详细的“失败分析”板块，帮助读者识别并解决常见的制作难题。 可颂与丹麦酥（Viennoiserie）： 深度解析“开酥”艺术。从制作基础面团（Détrempe）到精确的“三折两次”或“四折”叠被工艺，以及控制面团温度的关键步骤，确保每一层黄油都能完美分离，成就蜂窝状的内部结构。 马卡龙（Macaron）： 攻克“空心”、“裙边不生”和“颜色不正”的难题。详细对比“老式法式打发”与“意式蛋白霜”两种流派，并提供湿度控制的实战技巧。 歌剧院蛋糕（Opéra）： 展现分层艺术的典范。学习如何制作浸透咖啡糖浆的杏仁海绵、制作光滑的甘纳许（Ganache）和精准的意式奶油霜，最终达到清晰、规整的七层结构。 闪电泡芙（Éclair）与法芙（Choux）： 泡芙面团（Pâte à Choux）的制作是技术活。我们将讲解如何通过“煮面团”和“回火”技巧，制作出内部空心、外皮坚挺的完美基础。 第四部分：现代法式甜点的创新与呈现 现代法式甜点强调食材的季节性、风味的层次感和视觉的冲击力。 镜面釉（Mirror Glaze）的奥秘： 掌握光泽的秘诀。深入研究吉利丁的用量、糖浆的温度，以及如何实现无气泡、镜面般反射的完美镜面釉，并探讨如何利用色素和可可脂进行艺术涂绘。 水果处理与平衡： 如何利用果泥（Coulis）、果酱（Confiture）和凝胶（Gelée）来搭配和平衡浓郁的巧克力或奶油基底。探讨天然酸度在甜点设计中的重要性。 摆盘与装饰： 介绍现代甜点摆盘的构图原则，如何利用巧克力片、翻糖花卉、可食用的金箔和喷砂技术，将成品转化为可供展览的艺术品。 结语：烘焙是一场永无止境的修行 《法式甜点艺术》不仅是一本食谱，它是一本技术手册和灵感源泉。我们鼓励读者在掌握了坚实的基础后，勇敢地尝试替换食材、调整风味比例，创造出属于自己的法式经典。真正的甜点大师，在于对细节的执着和对完美的永恒追求。翻开此书，即是踏上这条精雕细琢的甜蜜旅程。

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我一直是个厨房新手，对那些动辄需要准备七八种稀有香料的菜谱望而却步，总觉得做饭像是在进行一场精密复杂的化学实验。直到我发现了这本关于港式小炒的书，简直像是为我这种“厨房小白”量身定做的救星。这本书的语言风格非常亲切，完全没有那种高高在上的专业术语。它会用最生活化的语言告诉你，如果家里没有蚝油，可以用什么来替代，或者哪一步可以省略以节省时间。我特别欣赏它对食材预处理的讲解，比如如何快速有效地给肉类“上浆”才能保持滑嫩，这些看似微小的细节，却是决定一道菜成败的关键。我尝试做了其中的“豉椒炒蚬”，以往我炒海鲜总是掌握不好火候，要么肉质老柴，要么就是汤汁寡淡。但这本书里特别强调了“猛火快炒”的节奏感，以及加入少许绍兴酒在最后一步“提香”的技巧。结果，那次炒出来的蚬肉鲜甜弹牙，带着浓郁的豉椒香气，简直是颠覆了我对家庭炒海鲜的认知。这哪里是一本食谱，分明是一本“厨房自救指南”啊！

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这本书，说实话，拿到手上我就感觉有点沉甸甸的，封面设计那种朴实无华的风格，一看就知道不是那种花里胡哨的“网红”食谱。我本来对“快手”这个词有点警惕，总觉得跟味道好的东西是两条平行线，但翻开目录，看到那些熟悉的粤菜家常名字，比如豉油皇鹅肠、家常小炒肉，心里就有谱了。里面的菜式排版非常清晰，步骤分解得细致入微，特别是对于火候的描述，简直就像有个经验丰富的大师傅在你身边手把手教你一样。比如讲到爆炒的“镬气”，很多书只会用这个词一笔带过，但这本书里会详细解释如何让锅够热，油要什么时候下，食材下锅的先后顺序，甚至连新手最容易失败的“芡汁”勾兑，都给出了明确的量化参考。我照着做了几个菜，效果惊人，那种家庭炒菜特有的锅气和鲜味，真的被成功复刻出来了，完全没有那种“餐馆味”的油腻感，而是地道的香港家庭味道，温馨又踏实。这套书最打动我的，就是它骨子里的实在，不玩虚的，完完全全就是让你在自家厨房里，用常见的材料，做出充满人情味的美味佳肴。

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这本书的装帧和纸张质量出乎意料地好，厚实的纸张拿在手上很有质感，印刷的图片色彩饱满，但又不至于过度饱和到失真，非常真实地还原了菜肴应有的色泽。我最看重的是它对“基础功”的强调。很多食谱会直接跳过刀工和基础调味品的选择，但这本小炒集却花了相当的篇幅来讲解如何正确地处理葱姜蒜，以及不同类型酱油（生抽、老抽、豉油）在不同场合的替换和使用。这种对烹饪基石的尊重，让即便是初学者也能建立起扎实的烹饪基础。我根据书中的指引，重新审视了自己的厨房调味品配置，发现过去很多基础的调味用法都是错的，怪不得菜肴总是差那么一点意思。这本书就像一位耐心且博学的导师，它不只给你鱼，更重要的是教你如何精准地使用你的工具，并理解每一种食材在你手中的潜力，非常值得反复研读。

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我买这本书主要是想提升一下日常炒菜的水平，特别是针对那些需要快速出锅的菜肴。这本书在“时间管理”方面做得非常出色。它不是那种要求你提前半小时腌制、再花一小时慢炖的食谱，而是真正聚焦于从备菜到上桌可以在二十分钟内完成的美味。我特别欣赏它对“一锅出”概念的实践，很多菜式都是用同一个锅完成所有步骤，最大程度地减少了清洗的工作量，这对于忙碌的上班族来说简直是福音。举个例子，书里教的“酸菜炒猪杂”，步骤清晰得令人发指：先焯水断生，然后用姜葱爆香，接着快速翻炒，最后用酸菜汁收尾。每一步的时间节点都给得非常精准，让我做的时候心里有底，不再是手忙脚乱地看着锅里的菜发愁。而且，这本书的“创新”点在于，它在保证传统风味的前提下，对一些食材做了现代化的调整，比如引入了一些低脂的烹饪建议，既保留了美味，又兼顾了健康需求，可以说非常与时俱进。

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老实说，市面上的美食书籍太多了，很多都是“金玉其外，败絮其中”，封面做得光鲜亮丽，内容却空洞无物，或者只是照搬网上的零散菜谱。但我对这本“香港家常菜系列”的这本小炒集，可以说是彻底改观了。它最独特的地方在于，它深入挖掘了“家常”背后的文化和习惯。比如，它介绍的很多菜式，都不是那种饭店里的大菜，而是真正体现了香港人如何在有限的空间和预算下，利用当季最新鲜的食材，快速做出营养均衡的一餐。其中有一章专门讲了“下饭菜”的秘诀，分析了酸、甜、咸、辣在不同菜品中的平衡艺术，让我明白了为什么有些菜会让人忍不住多吃两碗饭。我个人对粤菜中“镬气”的理解一直很模糊，但这本书通过对油温和翻炒速度的精妙描述，让我对这种烹饪哲学有了具象的理解。读完后，我感觉自己不仅仅是学会了几个菜谱，更是领悟了一种高效、务实，又充满生活情趣的烹饪哲学。

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