目錄
一、冷菜的製作和拼擺
（一）蔬菜、禽蛋類冷菜
1.西紅柿
蜜汁西紅柿
桃形西紅柿
玫瑰西紅柿
桃花西紅柿
荷花西紅柿
2.黃瓜
蓑衣黃瓜
白油黃瓜條
三絲黃瓜捲
紅油黃瓜捲
酸黃瓜
3.鬆花蛋
菊花鬆花
喜鵲登枝
雄雞
4.雞蛋
蝴蝶
紅麯雞蛋
牡丹花紅麯蛋
5.鮮蘑
扣碗鮮蘑
番茄葡萄
6.猴頭蘑
鬆鼠
7.油菜
鬱金香油菜
8.菠菜
翡翠菜捆
9.玉米筍
白油玉筍
10.鼕筍
酒醉鼕筍
乾燒鼕筍
11.其他蔬菜
拌西蘭花
拌紅果
蠔油生菜
麻醬生菜
生菜沙拉
白油荷蘭豆
火腿荷蘭豆
芥末萵筍
麻辣萵筍
熗青筍尖
紅油圓白菜
蝦皮白菜
糖醋辣白菜
蒜泥扁豆
椒麻扁豆
辣味土豆絲
蜜汁土豆泥
海米菠菜
蒜泥菠菜
泡白菜
醃白菜
蘿蔔捲
雞汁鼕菇
乾炸鼕菇
（二）肉類冷菜
1.牛肉
過橋醬牛肉
樹葉牛肉
麻辣牛肉
牡丹花
玫瑰牛肉
2.香腸
扇麵香腸
蝴蝶
孔雀開屏
香腸花
3.魚
蔥油魚
魚肉蛋捲
乾炸魚塊
軟炸魚條
乾燒魚子
4.雞
鹽水雞
麻辣雞
涼拌雞絲
白斬雞
水晶雞
尖椒雞絲
紫菜捲
5.豬肉
叉燒肉
五香烤肉
檸檬肉片
涼拌肉絲
拌肉皮絲
6.蝦
鹽水蝦
鹽水蝦肉
翡翠水晶蝦
（三）冷菜的圍邊手法
1.圓形圍邊
2.虎爪花刀
3.兩側點綴
4.中心點綴
5.魚盤點綴
6.水果點綴
二、冷菜工藝拼盤
楓葉
神仙魚
彩蝶紛飛
金魚戲水
鬆鶴延年
迎賓花籃
錦雞
鄉趣
鞦日
夏日荷塘
雄雞報曉
白孔雀
綬帶飛舞
三、冷餐傢宴的熱菜製作
蔥燒雞塊
麻辣鳳翅
番茄全鴨
五香鴨塊
紅燒排骨
沙鍋肘子
兩吃蝦
炸蝦球
烤全魚
澆汁魚條
海鮮甜橙
酸辣海螺
檸檬蝦球
雙色蟹捲
香酥全鴿
菠蘿全蟹
蕪爆海螺
海鮮鍋巴
四、冷餐傢宴的麵點製作
什錦炒飯
什錦涼麵
海鮮水餃
肉丁饅頭
三鮮蒸餃
佐餐麵包
五、冷餐傢宴的水果拼盤
（一）水果小拼
1.西瓜
貝殼形西瓜
大麗西瓜
鏇轉形西瓜
2.蘋果
金魚蘋果
梅花形蘋果
花形蘋果
蘭花蘋果
3.橙子
菊花形橙子
立體甜橙
蝴蝶蘭花
4.菠蘿
（二）水果什錦拼盤
孔雀水果盤
天鵝水果盤
大麗花水果盤
菠蘿小孔雀
菠蘿水果杯
5.洋桃
放射形洋桃
洋桃花
洋桃檸檬杯
6.桃
扇形水果盤
燕子水果盤
桃立體小盤
花形桃
7.哈密瓜
三箭形哈密瓜
紅葉形哈密瓜
放射形什錦盤
孔雀開屏
賽艇
六、冷餐傢宴的食品雕刻
（一）食品雕刻刀具
1.直刀
2.圓口刀
3.V字形刀
4.木刻刀
5.異形刀
（二）花卉雕刻
1.花卉雕刻原料
2.花卉雕刻刀法
3.花卉雕刻實例
辣椒花
黃瓜花
蘭花
杜鵑花
牽牛花
三瓣月季花
山茶花
倒掛金盅
令箭荷花
荷花
玉蘭
馬蹄蓮
白菜菊花
瓜葉菊
葡萄
（三）瓜盅
西瓜盅
七、冷餐傢宴的飲料
（一）常用飲料
1.啤酒
2.白葡萄酒
3.紅葡萄酒
4.雞尾酒
5.乾白葡萄酒
6.白酒
7.橙汁
8.可樂
9.礦泉水
10.果茶
（二）傢庭自製冷飲
1.蘋果茶
2.橘子汁
3.西瓜汁
八、冷餐傢宴的組閤和布置
（一）6人冷餐會
（二）10～16人冷餐會
· · · · · · (收起)