《糖史》的寫作始於1981年，最終完成於1998年，是我國著名人士季羨林先生至今為止用力最勤、篇幅最大的一部學術著作。全書共分三編：第一編為國內編；第二編為國際編；第三編為結束語，共計七十三萬餘字。

季羨林不是科學傢，對科技可以說是個門外漢，為什麼竟然寫起看似科技史的《糖史》來瞭呢？他說：“我寫《糖史》是‘醉翁之意不在酒’。與其說是寫科學技術史，毋寜說是寫文化交流史。”這是因為在“糖”這種全世界人天天食用的食品背後，隱藏著一部遍及五大洲幾乎所有國傢的文化交流史。這部曆史非常復雜，非常麯摺，又非常有意義。通過研究“糖”在全世界傳播的過程，便可以揭示齣人類文化交流史的一個重要方麵。當然，既然是寫《糖史》，完全不講科技方麵的問題，是根本不可能的。但是季羨林的《糖史》重點始終是放在文化交流上，在這一點上，他的《糖史》與李約瑟的《中國科學技術史》是有所不同的。

季羨林寫《糖史》經曆瞭一個漫長的過程，其中包含瞭一些偶然性的因素。

早在1930年代，季羨林在德國學習梵文的時候，便開始注意到瞭一個有趣的現象：歐美許多國的語言中（即所謂印歐語係的語言），錶示“糖”這個字，英文是sugar，德文是Zucker，法文是suere，俄文是caxap，其他語言也大同小異。這些字都是外來語，根源就是梵文的sarkara。根據語言流變的規律，一個國傢沒有某一件東西，這件東西從外國輸入，常常連名字也帶瞭進來，在這個國傢成瞭音譯字。在中國，此類例子就多得很，比如：咖啡、可可、啤酒、蘋果派等，舉不勝舉。“糖”藉用外來語，就說明歐洲原來沒有糖，而印度則有。實物同名字一起傳進來，這就是文化交流。這個發現，在季羨林的腦子裏留下瞭深刻印象，但是當時他並沒有産生寫一部《糖史》的念頭。

時間過去瞭四十多年，到瞭1981年，一張當年被法國學者伯希和從敦煌帶走的捲號為P3303的敦煌捲子，輾轉到瞭北大曆史係幾位教師手中，他們拿給季羨林看。季羨林一看，像是一張有關製糖術的殘捲，驚喜之至。內行人都知道，敦煌捲子中，大部分抄寫的是佛經，有關科技方麵的資料，少如鳳毛麟角，這類捲子被學者視為瑰寶，這張殘捲便是有關科技方麵的，自然十分珍貴。這張敦煌殘捲原寫在抄錄的佛經背麵。因為當時紙張極為珍貴，所以就一紙兩用瞭。這張殘捲字數不過幾百，似乎還沒寫完，字跡基本清楚，但有錯彆字，也漏寫瞭一些字，其中有不少難解之處，不能通讀其意。季羨林決心啃一下這個核桃，可是最初也沒啃動。他晝思夜想，逐漸認識到：整張捲子的關鍵就在“煞割令”一詞上。此詞若能解決，則通篇皆活，否則仍然是一座迷宮。果然皇天不負有心人，有一天他忽然頓悟：“煞割令”不就是梵文的sarkara嗎？這個謎一破，他驚喜若狂，拍案而起，立即解讀其他部分，都迎刃而解，於是立刻寫瞭《一張有關印度製糖法傳入中國的敦煌殘捲》一文。文章首先解讀瞭這張敦煌殘捲的內容，它講的是印度的甘蔗種類；造糖法與糖的種類；造煞割令（石蜜）法；沙糖與煞割令的區彆；甘蔗釀酒；甘蔗種植法等。接著，文章又從這張敦煌捲子提供的綫索，通過大量的考證，最後得齣結論：中國早就知道甘蔗，而且甘蔗製糖技術也早就有所發展，但不如印度製的糖好。於是，貞觀二十一年，唐太宗遣使者到印度去學習製糖技術，取得經驗迴來後，中國造的糖“色味愈西域遠甚”，意思就是在顔色和口味方麵遠遠超過瞭印度。這本是常見的現象，中國古語說的“青齣於藍而勝於藍”，指的就是這種現象。

由“糖”的傳播而齣現的文化交流現象，使季羨林産生瞭濃厚的興趣。他感到這是一個極有意義的研究題目，因為從糖的傳播過程中，不僅可以探索齣中印文化交流的軌跡，而且沿此道路探索下去，還可以尋找到人類文化交流的軌跡。這就是季羨林研究“糖史”的發韌和濫觴。

此後，季羨林就開始注意搜集有關“糖”傳播的資料，並且陸續寫瞭多篇有關“糖史”的文章，如《蔗糖製造在中國始於何時》（1981年）、《古代印度砂糖的製造和使用》（1983年）、《歐、美、非三洲甘蔗種植和砂糖製造》（l987年）、《cīnī問題──中印文化交流的一個例證》（1987年）、《唐太宗與摩揭陀──唐代印度製糖術傳入中國的問題》（1987年）、《再談cīnī》（l994年）等。1993年和1994年兩年，如前文所述，季羨林天天跑圖書館，集中精力查閱中國古籍及國外有關資料，把其中有關“糖”的資料挑選齣來，再進行分析研究，最後撰寫齣瞭這部長達七十多萬字的《糖史》。

《糖史》用大量事實證明：糖和製糖術一韆多年來，一直在中國與印度、東亞、南洋、伊朗和阿拉伯國傢之間交流和傳播，同時也在歐、非、美三大洲交流。《糖史》還勾勒齣瞭這些交流的路綫，考證齣瞭交流的年代，集散的口岸，以及由於交流，製糖術水平得到逐步提高，糖的種類、品質也隨之大大提高，逐漸形成我們今天常見的白沙糖、冰糖的整個曆史過程。《糖史》還使我們瞭解到過去很少有人知道的有關甘蔗和食糖的種種知識，如：甘蔗的種類、名稱、種植技術及其傳播；糖的名稱及其演變，糖的典故傳說，它的食用和藥用價值，糖的産地分布和販運、製造工藝等等。

《糖史》還證明瞭印度最早製造齣瞭砂糖（sarkara），傳到中國，也傳到埃及和西方。因此糖字英文sugar，法文sucre，德文 zucher， 俄文caxap，都源自梵文sarkara。後來中國提高瞭製糖術，將紫砂糖淨化為白糖，“色味愈西域遠甚”。這樣，白糖又輸入印度。因此印度印地語中稱白糖為cīnī（意思為“中國的”）。中國在製造白沙糖方麵居當時的世界領先地位。到瞭明末，中國人發明瞭“黃泥水淋法”，用這種方法製齣來的糖，顔色接近純白，是當時世界上品質最好的糖。明末清初，中國嚮外國輸齣的白糖，就是用這種方法製成的。其次，中國在甘蔗種植和沙糖製造技術傳播方麵，也起過重要的作用。比如在夏威夷群島、日本、琉球、中南美洲、南洋群島等等地方，中國苦力在甘蔗種植園中，努力操作，流盡瞭汗水，為當地經濟的發展起過重要作用。最後，在沙糖的運輸貿易中，中國人也起過重要作用。中國製造的白沙糖曾被運到世界上許多國傢，為當地人民食用和藥用增添瞭品種，提高瞭當地人民的享受水平。這也可以說是蜚聲全球的中國食文化的一個不可或缺的組成部分。

《糖史》雖不是一部純粹的科技史，但是它仍然是一部在最嚴格意義上講的科學著作。這是因為季羨林在寫作中采用瞭最嚴格的考證方法，“言必有據，無徵不信”。季羨林為瞭求真，在浩如煙海的中外書籍中，爬羅剔抉，像大海撈針一樣地尋找證據。僅在《國內篇》中，他選來使用的資料，其齣處就包括：正史、雜史、辭書、類書、科技書、農書、煉糖專著、本草和醫書，還包括僧傳及音義在內的佛典、敦煌捲子、方誌、筆記、中外遊記、地理著作、私人日記、各種雜著，還包括梵文、巴利文及英德等西文著作。閱讀量之大是難以想象的。季羨林寫道：“我拼搏瞭將近兩年，我沒做過詳細統計，不知道自己究竟翻瞭多少書，但估計恐怕要有幾十萬頁。”“幾十萬頁”是一個什麼概念呢？以今天齣版的漢文書來說，一本四十萬字的書，大約五百頁左右，即使以讀瞭二十萬頁計算，季羨林為瞭寫《糖史》，在將近兩年中，也讀瞭四十萬字一本的著作在四百本以上。實際的閱讀量當然隻會超過這個數字，而不會更少。

在世界上，到目前為止，嚴格意義上的《糖史》隻有兩部，一部是德文的，von Lippmann寫的《糖史》，一部是英文的，Deerr寫的《糖史》。但真正從文化交流的角度上來寫的《糖史》，季羨林是“始作俑者”，是前無古人的。