本书共分为18章。内容包括：绪论，肉用畜禽的种类和分级，肉的形态
结构、成分和性质，肉的微生物，肉制品的原料，肉制品的辅料，腌腊制品，
干制品，酱卤制品，熏烤制品，油炸制品，火腿制品，灌制品，肉制品加工
机械，肉制品加工厂设计，肉制品加工厂的卫生管理，肉制品的质量管理，国
外肉制品加工实例。以及肉与肉制品国家标准。
本书可供从事肉类加工的工程技术人员、科研人员、管理人员、技术工
人，以及有关大专院校师生阅读。
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