本書共分為18章。內容包括：緒論，肉用畜禽的種類和分級，肉的形態
結構、成分和性質，肉的微生物，肉製品的原料，肉製品的輔料，醃臘製品，
乾製品，醬鹵製品，熏烤製品，油炸製品，火腿製品，灌製品，肉製品加工
機械，肉製品加工廠設計，肉製品加工廠的衛生管理，肉製品的質量管理，國
外肉製品加工實例。以及肉與肉製品國傢標準。
本書可供從事肉類加工的工程技術人員、科研人員、管理人員、技術工
人，以及有關大專院校師生閱讀。
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