第一章 總論
第一節 小麯的分類及其特點
一、小麯的分類
二、小麯的特點
第二節 小麯白酒的分類及其特點
一、小麯白酒的分類
二、小麯白酒的特點
第三節 小麯和小麯白酒技術史及展望
一、古代有關小麯的技術
二、現代小麯酒發展史
三、小麯白酒技術的展望
第二章 小麯的製作
第一節 小麯原料的選擇
一、小麯原料的基本要求
二、有關小麯原料的成分及試驗結果
三、中草藥的使用
第二節 小麯中的微生物及酶類
一、小麯中的微生物
二、小麯中的酶類
第三節 製作小麯的麯室、用具和設備
一、傳統小麯的製作用具實例
二、濃縮甜酒藥及液態小麯設備
三、純根黴�麯製作的廠房和用具及設備
第四節 傳統小麯製作工藝
一、單一藥麯――桂林三花酒麯
二、長樂燒麯等多藥小麯
三、玉冰燒酒麯
四、廣東酒餅種和酒餅麯
五、四川邛峽米麯餅
六、四川無藥糠麯
七、董酒小麯
八、河南小麯製作實例
九、湖南觀音土麯
十、湖北小麯
十一、關於小麯貯存期與其質量關係的探討
第五節 新型小麯製作工藝
一、颱灣省白麯製法
二、固態麯盒（盤）法製根黴麯
三、固態簾子法製根黴麯
四、貴州、四川等地的麯池通風法根黴、酵母散麯
五、固態法根黴、酵母散麯生産工藝的改進
六、“先液後固”培養法製根黴麯的3個實例
七、液態根黴種麯及其應用
八 産酯酵母
九、活性乾酵母、糖化酶及其他
第三章 小麯白酒生産技術
第一節 小麯白酒製酒車間的廠房及設備
一、製酒廠房
二、製酒設備
第二節 半固態發酵法小麯白酒
一、小麯白酒半固態發酵法的類型
二、先固態培菌糖化、後半固態發酵法小麯白酒
三、全程半固態發酵法小麯白酒
第三節 固態發酵法小麯白酒
一、高梁小麯白酒
二、玉米小麯白酒
三、稻米小麯白酒
四、小麥小麯白酒
五、混糧小麯白酒生産實例
六、薯類小麯白酒
第四節 液態發酵法小麯白酒
一、糊化醒的製備
二、根黴及酵母的培養
三、醒的接種及發酵
四、蒸餾、勾兌
第五節 大小麯並用型白酒
一、“先小後大”型白酒
二、大小麯並用的串香法白酒
第四章 小麯白酒保質降耗的措施
第一節 提高原料齣酒率、節糧降耗
一、提高粳高梁齣酒率的工藝措施
二、 降低糧損 節約能源的措施
第二節 小麯白酒生産中異常現象的防治
一、原料糊化工段的異常現象及其防治
二、培菌糖化工段的異常現象及其防治
三、發酵工段的異常現象及其防治
四、小麯白酒生産安全度夏措施
第三節 固態發酵法小麯白酒生産工藝綜述及經驗
實例
一、固態發酵法小麯白酒操作、工藝條件及質量要求
綜述
二、固態發酵法小麯白酒生産經驗實例
第四節 小麯白酒的新原料 新設備 新工藝
一、小麯白酒的新原料
二、小麯白酒的新設備及設備的配置改進實例
三、小麯白酒的新工藝
第五節 小麯白酒試驗成果及筆者芻議
一、小麯白酒試驗成果
二、筆者對提高小麯白酒質量之芻議
第五章 小麯白酒的成分及成品酒質量問題
的防治
第一節 小麯白酒的主要成分與微量成分
一、小麯白酒的主要有效微量成分
二、不同類型小麯白酒成分的特點及對比
三、對固態發酵法小麯白酒不同餾分剖析的實例
第二節 小麯白酒的有效呈香和呈味成分
一、小麯白酒的主要有效香氣成分
二、小麯白酒的主要有效呈味成分
第三節 小麯白酒外觀質量問題及其防治
一、懸濁物及其防治
二、沉澱物的防治
三、黃色和綠色的防治
第四節 小麯白酒邪雜氣味的防治
一、小麯白酒中的邪雜臭氣及其防治
二、小麯白酒中的邪雜味及其防治
第五節 小麯白酒的有害成分及其防治
一、甲醇及其防治
二、雜醇油及其防治
三、氰化物、鋁、錳及其防治
四 黃麯黴菌素和農藥殘留及其防治
附錄
一、術語解釋
二、白酒的國傢標準及行業標準
三、既是食品又是藥品的品種名單（第一批）
四、關於批準頒布第二批“既是食品又是藥品’名單的
通知
· · · · · · (收起)