具体描述
《食品化学》在编写时没有专设章节讨论各类食品材料的组成和化学，对这方面内容有兴趣的读者可参阅食品工艺教科书。为了能反映食品化学领域中的最新进展，《食品化学》某些章节的内容在深度和广度上或许稍微超出食品科学与工程专业（本科）食品化学教学大纲的要求，教师在使用此教材时，可以指导学生自学这些章节。
食品化学是食品专业的专业基础课程之一。食品化学的内容包括：食品材料（原料和产品）中主要成分的结构和性质；这些成分在食品加工和保藏过程中产生的物理、化学和生物化学变化：以及食品成分的结构、性质和变化对食品质量和加工性能的影响等。因此，对于一个食品科学与工程专业的本科生和研究生来说，必须掌握食品化学的基本知识和研究方法，才能在食品加工和保藏领域中较好地从事教学、研究、开发、生产和管理方面的工作。
食品化学是食品科学与工程学科中发展很快的一个领域，在此领域中新的研究方法和成果不断地涌现。因此，新编的食品化学教科书必须能充分地反映这方面的进展。
作者简介
目录信息
第一节 食品化学的定义
第二节 食品化学的历史
第三节 食品化学在食品科学中的作用和地位
第四节 食品化学的研究方法
第二章 水
第一节 引言
第二节 水和冰的物理性质
第三节 水分子
第四节 水分子的缔合
第五节 冰的结构
第六节 水的结构
第七节 水－溶质相互作用
第八节 水分活度和相对蒸汽压
第九节 分子流动性和食品稳定性
第三章 碳水化合物
第一节 食品中的碳水化合物
第二节 单糖
第三节 低聚糖
第四节 多糖
第五节 淀粉
第六节 纤维素
第七节 海藻酸盐
第八节 果胶
第九节 卡拉胶
第十节 瓜尔胶与刺槐豆胶
第十一节 半纤维素
第十二节 黄原胶
第十三节 魔芋葡甘露聚糖
第十四节 阿拉伯胶
第十五节 膳食纤维
第四章 脂类
第一节 引言
第二节 命名
第三节 分类与组成
第四节 结构与物理性质
第五节 乳状液与乳化剂
第六节 化学性质
第五章 蛋白质
第一节 引言
第二节 氨基酸的物理化学性质
第三节 蛋白质的结构
第四节 蛋白质的变性
第五节 蛋白质的功能性质
第六节 蛋白质的营养性质
第七节 在食品加工中蛋白质的物理、化学和营养变化
第八节 食品蛋白质
第六章 酶
第一节 引言
第二节 影响酶活力的因素
第三节 固定化酶
第四节 食品原料中的内源酶的作用对食品质量的影响
第五节 作为食品加工的助剂和配料而使用的酶
第六节 酶在食品分析中的应用
第七章 维生素与矿物质
第一节 引言
第二节 维生素与矿物质推荐允许摄人量与食品中营养素的添加
第三节 食品中维生素损失的常见原因
第四节 维生素的生物利用率
第五节 水溶性维生素
第六节 油溶性维生素
第七节 类似维生素的物质
第八节 矿物质
第八章 色素与着色剂
第一节 引言
第二节 食品中的天然色素
第三节 我国允许使用的合成食品着色剂
第四节 国外使用的食品着色剂
第九章 食品风味
第一节 引言
第二节 植物来源食品的风味
第三节 肉类风味
第四节 鱼和海产品的风味
第五节 风味化合物生成途径
第六节 味觉
第七节 风味研究的新课题
第十章 食品添加剂
第一节 引言
第二节 酸度调节剂（pH控制剂）
第三节 防腐剂（抗微生物剂）
第四节 抗氧化剂
第五节 无营养甜味剂和低热量甜味剂
第六节 膨松剂（发酵剂）
第七节 水分保持剂（保湿剂）
第八节 螯合剂
第九节 稳定剂和增稠剂
第十节 抗结剂
· · · · · · (收起)
读后感
评分
评分
评分
评分
用户评价
**第一段评价：** 这本书的排版真是让人眼前一亮，设计感十足，每一次翻页都像是在探索一个精心布置的知识迷宫。虽然书名是《食品化学》，但它提供的知识广度远超我的预期。我原本以为会读到枯燥的分子结构和反应方程式，没想到作者巧妙地将这些硬核内容融入到了日常生活的场景中，比如面包为什么会发酵、红酒的陈酿如何影响口感，甚至连冰淇淋的制作秘诀都被剖析得淋漓尽致。阅读过程中，我感觉自己不再是一个被动的学习者，更像是一个在厨房里不断尝试和发现的“化学家”。特别是关于食品添加剂的那一章，作者没有简单地贴上“好”或“坏”的标签，而是深入分析了它们在保障食品安全和提升感官体验中的双重作用，那种辩证的视角让我对我们每天吃进肚子里的东西有了全新的认识。这本书的语言风格非常风趣幽默，即便是初次接触这个领域的人也能轻松跟上节奏，那些复杂的术语都有生动的比喻来解释，读起来一点都不费劲。它成功地将一门高深的学科，转化成了一场引人入胜的味觉探索之旅。我尤其欣赏作者在引用科学研究时所表现出的严谨态度，虽然表达轻松，但其内核的专业性是毋庸置疑的，这使得这本书既适合专业人士参考，也完全是普通美食爱好者的绝佳读物。
评分**第三段评价：** 拿到这本书时，我原本以为它会是一本偏向于应用科学的实用手册，但它所展现出的历史人文关怀，让我对它的评价瞬间提升了一个档次。作者在介绍某些传统食物的制作工艺时，总会穿插介绍这些工艺是如何在特定历史时期和地理环境下孕育而生的，这使得原本冰冷的化学反应，突然拥有了“温度”和“故事感”。例如，在讨论乳制品的发酵时，作者没有回避微生物的作用，而是巧妙地将微生物学、生物化学与人类文明的演进联系起来，探讨了人类如何从偶然的发现到有意识地利用微生物来改善食物储存和风味。这种跨学科的叙事方式非常高明，让阅读过程充满了探索感，你仿佛跟随作者的脚步，穿越了不同的时代和地域，去考察不同文化是如何利用化学原理来驯服和改造自然的馈赠。这本书的插图和图表设计也极其用心，它们不是简单的示意图，而是具有高度信息密度的视觉辅助工具，能够瞬间将一段复杂的文字描述具象化。总而言之，它超越了工具书的范畴，更像是一部关于人类如何与食物进行化学互动的“编年史”。
评分**第二段评价：** 这本书的深度和广度简直令人咋舌，它不仅仅停留在“是什么”的层面，更深入地挖掘了“为什么”和“如何做”。我被作者对食品结构变化的细致观察所深深吸引，比如油脂的氧化过程对食物保质期的影响，这个部分写得尤为精彩。它不是那种只告诉你“油放久了会坏”的常识书，而是详细阐述了脂肪酸的链结构、自由基的形成机制，以及如何通过添加抗氧化剂来有效干预这个过程。我尝试着根据书中提供的一些理论指导，调整了自己烘焙饼干时的油温和储存方式，结果收效显著，口感和新鲜度保持得更久了。这本书的逻辑结构安排得非常清晰，从宏观的食物分类，到微观的分子作用，层层递进，让你感觉每一步的知识积累都是水到渠成。更让我赞叹的是，它涵盖了烹饪热力学这个在许多同类书籍中常常被忽略的领域。作者用精准的物理化学原理，解释了焦糖化反应和美拉德反应的差异，这对于任何一个想要精进厨艺的人来说，都是无价之宝。这本书的价值在于，它不仅是知识的载体，更是一本能切实提升实践能力的“工具书”，只是它的工具箱里装满了化学公式和生物学原理。
评分**第五段评价：** 这本书在内容组织上体现出极高的条理性和系统性，读完之后感觉脑海中形成了一个完整、相互关联的知识网络，而不是一堆零散的知识点。它从最基础的水、蛋白质、脂肪、碳水化合物这四大宏量营养素讲起，然后逐步深入到维生素、矿物质等微量元素，最后将这些知识点整合起来，讲解食物的加工、烹饪和储存过程。这种由浅入深、由基础到应用的结构，对于自学者极其友好。我特别喜欢它对“功能性食品”部分的论述，作者没有采用过度宣传的口吻，而是冷静地分析了植物化学物和生物活性肽的吸收率、生物利用度以及现有研究的局限性，提醒读者保持理性的消费观。书中的案例选择也非常贴近生活，例如讨论酶解技术时，会具体分析酱油和豆豉的制作过程，这种联系性极强，让人读完后立刻就想去厨房验证一下书中所说的原理。可以说，这本书成功地搭建了一座从餐桌到实验室的桥梁，它不是高高在上的理论说教，而是脚踏实地地服务于我们对健康饮食的追求，读完后会让你对“吃”这件事产生一种全新的敬畏感和掌控感。
评分**第四段评价：** 我必须强调，这本书的学术严谨性达到了一个非常高的水准，但它的行文风格却出人意料地具有强烈的个人色彩，这种反差感非常迷人。作者在论述某些争议性话题时，比如新型食品加工技术的安全性评估，展现出一种冷静而批判性的态度。他不会盲目地采信某一方的观点，而是会引述多方研究数据，然后用清晰的逻辑推导出自己的结论，这种处理方式极大地增强了文本的可信度。书中对于食品成分分析方法的介绍也极其详尽，从传统的滴定分析到现代的色谱技术，都有相当篇幅的描述。虽然我不是分析化学的专业人士，但作者的讲解方式让我能够理解这些技术背后的基本原理，以及它们如何被应用于食品质量控制中。尤其欣赏的是，书中多次提醒读者要关注食品科学的伦理边界，这种对科学责任感的强调，让这本书的思想深度远超一般教材。它教育读者不仅要“知其然”，更要“慎其用”，这在当下信息爆炸的食品领域，显得尤为重要和负责任。
评分学过，用过，厌烦过，感激过，扔过
评分虽然我用的不是这个皮的，但是内容是一样的……这书的再版基本上就是换个皮而已……
评分虽然我用的不是这个皮的，但是内容是一样的……这书的再版基本上就是换个皮而已……
评分成绩比较好的一科~！
评分老师说，我不是让你去看这本书了吗，看了没？ 看了，又忘了。 如今是不用看了，既然选择了，就继续努力吧！
相关图书
本站所有内容均为互联网搜索引擎提供的公开搜索信息，本站不存储任何数据与内容，任何内容与数据均与本站无关，如有需要请联系相关搜索引擎包括但不限于百度，google,bing,sogou 等
© 2026 book.wenda123.org All Rights Reserved. 图书目录大全 版权所有