目录
中、西餐厨房知识
一、中餐厨房知识
1.食品选购与保管
肉品的种类和特点 怎样鉴别家畜肉的
新鲜度？ 怎样鉴别冷藏禽肉的新鲜度？
怎样鉴别家畜内脏的新鲜度？ 兔肉的营养价
值和做法 怎样挑选和保管香肠 南京香
肚为什么出名？ 什么样的腊肉质量好？
什么样的火腿质量好？ 如何防止肉制品产生
哈喇味？ 怎样鉴别鱼的新鲜度？ 为什么
说鱼肉营养价值高？ 常见淡水鱼的种类、特
点和吃法 常见海产鱼的种类、特点和吃法
鱼肉为什么容易腐坏？ 墨斗鱼表面发红
是怎么回事？ 带鱼表面发黄是怎么回事？
已死的鳝鱼和鼋鱼能不能吃？ 怎样选购
对虾？ 怎样选购螃蟹？ 吃螃蟹应注意什
么？ 海米的种类和特点 海蜇的种类
和吃法 淡菜及其食用方法 怎样做海
参菜？ 虾皮的特点和吃法 怎样保存
牛奶？ 怎样鉴别蛋品质量好坏？ 蛋品
变质有哪些表现？ 怎样保存鲜蛋？ 存
放鸡蛋能不能用水洗？ 为什么鲜蛋要注意
“四防”？ 吃生鸡蛋好不好？ 松花蛋的
特点和吃法 怎样鉴别松花蛋的质量好坏？
怎样保护蔬菜中的维生素？ 大白菜的品种及特点 你知道大
白菜的合理吃法吗？ 怎样储存大白菜？ 白菜、萝卜受冻后怎么办？
油菜和油菜苔的吃法 哪种洋白菜质量好？ 哪种扁豆质量好？
怎样防止吃扁豆中毒？ 辣椒的品种和特点 如何保管西红柿？
如何防止萝卜糠心？ 茄子腐烂和“生锈”是怎么回事？ 什
么样的黄瓜品种质量好？ 葱头为什么要晾晒干了保管？ 胡萝卜的
营养价值与科学吃法 如何防止夏季黄瓜长白毛？ 山药的特点和
吃法 为什么要保护冬瓜上的白霜？ 发芽的土豆能不能吃？
怎样防止土豆发芽？ 怎样防止土豆皮变绿？ 菜花的特点和吃法
莴苣的特点和吃法 新鲜蚕豆的特点和吃法 什么样的香椿
质量最好？ 香菜保鲜有什么方法？ 冬笋和玉兰片的特点与吃法
鲜黄花菜有毒吗？怎样吃法？ 如何保持海带的营养成分？ 怎
样把海带做得酥烂？ 石花菜的吃法 夏季如何保管豆腐？ 油
面筋与烤麸的区别和吃法 怎样区别食用植物油的种类？ 怎样保
管食用油脂？ 怎样防止素油产生哈喇味？ 怎样防止荤油产生哈喇
味？ 发霉的油能不能吃？ 怎样防止酱油、醋长膜变质？ 怎
样自制香醋？ 怎样炼好猪油？ 怎样防止食盐受潮变苦？ 怎
样保管好食糖？ 料酒在烹调中有什么用途？ 为什么吃生酱要加热？
酱在烹调中有什么用途？ 蒜在烹调中有什么用途 葱在烹调
中有什么用途？ 姜在烹调中有什么用途？ 怎样保管好葱、姜、蒜？
花椒在烹调中有什么用途？ 怎样鉴别米的质量好差？ 怎样
鉴别面粉的质量好差？ 怎样保管好粮食？ 怎样防止绿豆、蚕豆、
红小豆生虫？ 夏季剩饭菜如何保管？
2.原料加工与整理
烹调中怎样加工片？ 烹调中怎样加工丝？ 烹调中怎样加工茸、
泥？ 剁丸子肉馅有什么窍门？ 饮食行业所谓“横切牛、斜切猪、
顺切鸡”是什么意思？ 怎样切熟肉？ 怎样切配拼盘？ 切葱
辣眼怎么办？ 怎样宰杀活鸡、活鸭？ 宰杀鸡、鸭后怎样煺毛？
新鸡、新鸭宰杀后怎样煺毛？ 宰杀鸡、鸭怎样开膛？ 怎样
整理和洗涤鸡、鸭的内脏？ 怎样洗涤猪、牛肠肚？ 怎样洗涤猪、
牛肺？ 怎样对鱼进行初加工？ 怎样洗涤带鱼？ 鱼胆弄破了
怎么办？ 怎样对螃蟹进行初加工？ 洗芋头时怎样才能不刺痒？
切鲜藕、土豆、茄子时怎样使其不变色？ 怎样发蘑菇？ 怎
样发玉兰片？ 怎样发海参？ 菠菜去涩有什么方法？ 香椿怎
样才出香味？ 芥末怎样才能调辣？ 煮咸肉如何去异味？ 怎
样去掉鱼的腥味？ 煎炸过鱼的油怎样才能去掉腥味？ 西红柿去皮
有什么方法？ 怎样掌握做菜的火候？
3.菜肴烹调知识
怎样调味？ 菜肴烹调中为什么要上浆、挂糊？ “浆”、“糊”有
多少种？ 怎样调制蛋泡糊？ 菜肴勾芡有什么好处？ 勾芡的
种类和方法有哪些？ 勾芡时应注意什么具体问题？ 做炒菜（滑
炒）的技术要领 做爆菜的技术要领 做炸菜的技术要领 做
烹菜的技术要领 做溜菜的技术要领 做烧菜的技术要领 做
烩菜的技术要领 做炖、焖、煨菜的技术要领 做煎菜的技术要领
做榻菜的技术要领 做贴菜的技术要领 做烤菜的技术要领
做煮菜的技术要领 做酱汁肉的技术要领 做卤味菜的技术
要领 做拔丝菜的技术要领 做蜜汁菜的技术要领 做挂霜菜
的技术要领 做拌菜、炝菜的技术要领 做凉菜的技术要领
烧牛肉、炖猪肉、煮火腿怎样才能烂得快？ 怎样炖烂老鸡、老鸭？
煮白肚怎样才能显得丰满？ 羊肉怎样去膻？ 煎鱼、炒上浆
肉丝菜如何才能不粘锅？ 怎样才能煎好鱼？ 怎样做狮子头？
怎样做鱼丸子？ 油炸食品怎样防止油爆外溅？ 油锅着火怎
么办？ 炒蔬菜、炖肉何时放盐好？ 煮鸡蛋怎样才能不破裂？
破鸡蛋怎样煮？ 怎样做不加奶油的奶油味蛋汤？ 怎样制鲜
汤？ 怎样防止熬茄子变黑？ 烧茄子省油方法有几种？ 怎样
炒土豆丝才能脆嫩清爽？ 土豆怎样煮得洁白、酥烂？ 黄豆怎样吃
最富营养？ 做菜、做汤太咸了怎么办？ 怎样做糖醋汁（热菜汁）？
怎样做鱼香汁（热菜汁）？ 怎样做怪味汁（凉菜汁）？ 怎样
做咖喱汁（热菜汁）？ 怎样做香糟汁（热菜汁）？ 怎样做麻辣汁
（凉菜汁）？ 怎样做红油汁（凉菜汁）？ 怎样做椒麻汁（凉菜汁）？
怎样做油吃汁（凉菜汁）？ 怎样做葱油汁（凉菜汁）？ 怎样
做三合油汁（凉菜汁）？ 怎样做姜醋汁（凉菜汁）？ 怎样做蒜泥汁
（凉菜汁）？ 怎样做芥末汁（凉菜汁）？ 怎样盛菜装盘？
4.面点制作知识
怎样调制冷水面团？ 怎样调制开水面团？ 怎样调制温水面团？
怎样调制油酥面团？ 怎样调制米粉面团？ 怎样调制酵面？
怎样制做馅心？ 怎样做水打馅（咸味鲜肉馅）？ 怎样做冻馅
（咸味鲜肉馅）？ 怎样做叉烧馅（咸味熟肉馅）？ 怎样做水晶馅
（甜味馅）？ 怎样做西红柿肉馅？ 怎样做豆沙馅（甜味馅）？
怎样做莲茸馅（甜味馅）？ 怎样做糖馅（甜味馅）？ 做炸酱面时怎
样炸好酱？ 怎样做好凉面？ 怎样煮好水饺？ 怎样用高压锅
煮水饺？ 怎样烙好家常饼？ 做好酵面馒头的要领 做好硬面
馒头的要领 做好开花馒头的要领 蒸馒头碱大了怎么办？ 蒸
馒头怎样才能不粘屉布？ 怎样做生煎包子？ 你知道猪油糖年糕的
吃法吗？ 你知道水磨年糕的吃法吗？ 怎样煮好元宵？ 怎
样做好小米饭？ 熬豆粥应掌握什么要领？ 熬米粥加碱好不好？
熬绿豆汤怎样才能清绿爽口？
5.风味食品及其他
怎样做蛋松？ 怎样腌制咸肉？ 怎样做家庭腊肉？ 怎
样做松花蛋？ 怎样做五香茶叶蛋？ 怎样做好油炸花生米？
怎样做北京冬菜？ 怎样晾晒干菜？ 怎样做辣白菜？
怎样腌制咸菜？ 怎样做泡菜？ 怎样渍酸白菜？ 怎
样腌制酱菜？ 怎样发制豆芽菜？ 家庭怎样自做粉皮？ 怎
样自制番茄酱？ 怎样做糖蒜、醋蒜、翡翠蒜？ 怎样做江米酒？
怎样做杏仁豆腐？ 怎样做豆腐脑和老豆腐？ 怎样做豆腐
乳？ 怎样腌咸鸡蛋？ 主要几种维生素存在什么食物里？功用如
何？ 胆固醇存在哪些食物中？其作用如何？ 食盐有哪些用途？
糖精与味精各有什么功效？ 怎样正确使用味精？ 凉拌菜
加味精为什么要用水化开？ 醋有什么功用？ 大蒜有什么功用？
豆腐和菠菜一起煮食好不好？ 怎样使用新铁锅？ 怎样保
养炒菜锅？ 怎样使用保养铝锅？ 铁锅生了锈怎么办？ 怎
样使用高压锅？ 如何防止砂锅爆裂？ 如何使用和保养暖水瓶？
菜刀把掉了怎么办？ 怎样除去铝壶中的水垢？ 怎样除去
茶杯中的茶垢？ 怎样除去瓶内的油垢？ 怎样选购、使用电冰箱？
二、西餐厨房知识
西餐的种类和风味 法式菜的特点 英美式菜的特点
俄式菜的特点 做西餐菜要用什么设备和炊具？ 做西餐
主要用哪些原料？ 做西餐主要用哪些油料和调味料？ 什么是黄
油？ 什么是橄揽油和生菜油？ 什么是辣酱油？ 什么是少
司？ 什么是计司？ 什么是“马乃司”少司？ 西餐的主要
烹调方法 怎样做西餐的烤菜？ 怎样做西餐的铁扒菜？ 怎
样做西餐的炸菜？ 怎样做西餐的“焖”和罐焖菜？ 怎样做西餐
的烩菜？ 怎样做西餐的煎菜？ 怎样做西餐的煮菜？ 西餐
中的配菜和果酱制法 怎样调制西餐点心的面团？ 怎样调制西
餐面包的面团？ 什么叫“忌廉”？ 什么叫布丁？ 什么叫
西餐点心中的“排”和“挞”？ 什么叫热狗、汉堡包和三明治？
中、西餐菜肴谱例
一、中餐菜肴
（一）大众家常菜
1.热菜
猪肉类：清炒肉丝 滑炒肉丝 京酱肉丝 蒜黄炒肉
丝 炒木樨肉 焦溜肉片 软溜肉片 锅贴肉
烹白肉 烧子盖 辣子肉丁 樱桃肉 软炸肉
干炸丸子 焦溜丸子 绣球丸子 珍珠丸子
滑溜里脊 干炸里脊 糖醋里脊 锅榻肉卷 荷叶肉
红烧肉 黄焖肉 干菜烧肉 元宝肉 腐乳扣
肉 冬菜扣肉 虎皮肉 坛子肉 松肉 红烧
肘子 黄焖肘子 糖醋排骨 椒盐排骨 煎猪排
洋葱烧猪排 炒猪肝 软炸猪肝 炸猪肝卷
烧肚块 盐爆肝条 烩肚丝 扒白肚 炒腰花
软炸腰花 核桃腰 盐爆腰片 干炸大肠 煎
大肠 烧肥肠 烩肥肠 扒瓤大肠
牛羊肉类：锅烧羊肉 葱扒羊肉 小烧羊肉 葱爆羊
肉 似蜜羊肉片 扒羊肉条 爆三样 红烧牛肉
银丝牛肉 咖喱牛肉 锅烧牛肉 南煎牛肉丸子
烧散丹
禽蛋类：清蒸鸡 酒蒸鸡 黄焖鸡 锅烧鸡 咖
喱鸡 炒生鸡丝 烩鸡丝 炒生鸡片 番茄鸡片
翡翠鸡片 炸纸包鸡 油爆鸡丁 扒鸡腿 氽
鸡卷 清炸胗肝 冬菜扒鸭 烩鸭条 盐爆鸭肠
溜黄菜 叉烧炒蛋 芙蓉煎滑蛋 鲫鱼蒸蛋羹
咸蛋蒸肉饼 虎皮蛋 溜松花 滑蛋青瓜 番
茄滑蛋
鱼虾类：红烧鱼 糖醋鲤鱼 干煎黄花鱼 家常熬黄
鱼 清蒸鱼 糖醋瓦块鱼 黄鱼羹 番茄鱼片
锅榻鱼 锅贴鱼 溜鱼卷 软炸鱼条 炒鳝鱼
丝 炒鳝鱼片 茄汁鲳鱼 黄焖甲鱼 炒虾仁
番茄虾片 面包虾仁 油焖大虾 软炸大虾
煎虾饼 炸板虾 炒芙蓉虾仁 元蛋瓤大虾
蔬菜、豆制品类：醋溜白菜 栗子烧白菜 炒掐菜 肉
片烧茄子 拌茄泥 炸茄盒 炒土豆丝 烩豌豆
千米炒芹菜 奶油萝卜球 红烧冬瓜 瓤大椒
虾子茭白 雪菜冬笋 干烧冬笋 烂糊白菜
麻辣豆腐 虾子豆腐 锅榻豆腐 瓤口袋豆腐 酱汁
豆腐 九转豆腐 鸭黄豆腐 蘑菇炖豆腐 烧面筋
烧腐竹
2.汤菜
海米冬瓜汤 虾干萝卜丝汤 成都蛋汤 煎泡蛋汤
雪菜肉丝汤 白肉丝熬酸菜粉 酸辣汤 腰丁烩腐
皮 酸辣鱿鱼汤 砂锅豆腐 氽丸子 砂锅白肉
砂锅鸡块 砂锅鱼头 三鲜汤 鸡茸豆花汤
猪肝汤
3.甜菜
拔丝山药 拔丝锅巴 拔丝锅炸 拔丝肉 拔丝
羊尾 琉璃丸子 酥白肉 冰糖莲子 炸西瓜
香蕉锅炸 高丽豆沙 炸羊尾 桂花白糖藕
蜜汁鲜桃 江米藕 炒三泥 八宝瓤苹果 什锦果羹
炒花生蘸
4.冷菜
麻酱白菜 辣白菜 酸渍白菜 珊瑚白菜 拌菠
菜 炝黄瓜皮 炝虾子芹菜 炝茭白 炝辣青笋
炝扁豆 盐水毛豆 香椿拌豆腐 松花拌豆腐
肉丝拌粉皮 鸡丝粉皮 四川泡菜 油焖冬菇
油焖冬笋 酥海带 拌肚丝 炝肚仁 拌蜇米
炝腰花 盐水胗肝 猪肝拌黄瓜 蒜泥白肉
肴肉 叉烧肉 五香酱牛肉 白斩鸡 桶子鸡
盐水白鸡 五香酱鸡 怪味鸡 烧鸡 芝麻鸡
卤鸭 糟蒸鸭膀 芥末鸭掌 糟鸭肝 酱汁鸭
肝 酥炸鸭肝 桃仁鸭卷 醉蛋 酥鲫鱼
5.酱腌小菜
腌雪菜 腌番茄 腌蒜苗 酱嫩芽姜 酱青椒
酱萝卜头 酱茄子 蜜酱胡萝卜 紫香芥 辣
芥丝 玫瑰莴苣 辣油莴笋丝 甜酱瓜 乳黄瓜
蜜汁小黄瓜 北京冬菜 四川南充冬菜 四川榨菜
云南大头菜 朝鲜辣白菜 甜酱花生米 糖蒜
（二）四大菜系代表菜
1.鲁菜
芜爆里脊片 油爆肉丁 酱爆肉丁 抓炒肉 锅
烧肘子 油爆双脆 爆三样 九转大肠 焦溜肥肠
炒芙蓉鸡片 芫爆鸡片 锣槌鸡 锅贴鸡 炸
八块 醋椒鱼 煎转黄鱼 奶汤萝卜丝鲫鱼 抓炒鱼
片 焦炒鱼片 糟溜鱼片 雪花鱼片 赛螃蟹
一品大虾 三不沾
2.川菜
鱼香肉丝 宫保肉丁 回锅肉 粉蒸肉 水煮柳
肉 炸叉烧肉 咸烧白 干煸牛肉丝 麻辣牛肉
鱼香猪肝 宫保鸡丁 碎米鸡丁 姜汁热窝鸡
樟茶鸭子 椒麻鸡 泡菜鱼 干烧鱼 香椿烘
蛋 麻婆豆腐 绍子豆腐 家常豆腐 蚂蚁上树
连锅汤
3.苏菜
松鼠鱼 烧熏桂鱼 荷包鲫鱼 烧头尾 银丝鳝
鱼 砂锅青鱼头 炒鳝鱼片 炸脆鳝 茉莉虾仁
水晶虾饼 两吃大虾 虾仁涨蛋 香酥鸡 伏
乳鸡 核桃鸡 菜包鸡 鸡油玉米笋 鸡茸玉米笋
炒什件 八宝鸭子 炸鸭肝酥 砂锅蟹黄狮子头
东坡肉 酒醉肉 八宝辣酱 三丝烂糊
4.粤菜
盐�鸡 铁扒鸡 金钱鸡 脆皮鸡 蚝油鸡片
骨香鸡球 滑鸡球 鸡腰炒鲜奶 陈皮扒鸭掌
茄汁煎鸭腿 杏仁水鱼 麻仁鱼条 炒生鱼片
果汁鱼块 炸虾球 吉利大虾 糖醋咕�肉 蚝
油牛肉 威化肉松 果汁肉脯 叉烧炒蛋 蚝油豆腐
（三）山珍海味与特味菜
清汤燕菜 绣球燕菜 三丝鱼翅 砂锅鱼唇 鸡
茸鱼肚 奶油扒鱼肚 红烧海参 葱烧海参 麻酱海
参 蝴蝶海参 扒瓤海参（一品海参） 红烧紫鲍 芙
蓉干贝 番茄乌鱼蛋 清汤银耳 云片猴头蘑 瓤羊
肚菌 凤眼竹荪 清汤竹荪 烤鸭 烤乳猪 鸡
烩五蛇 涮羊肉
（四）宗教素菜
素鸡 素鱼 素火腿 素腊肠 素什锦 软
炸口蘑 炒三鲜 烩三鲜 烧莲蓬 滑炒肉 韭
黄炒肉丝 虎皮肉 蜜汁樱桃肉 米粉肉 红烧排骨
糖醋排骨 烧狮子头 绣球丸子 烧蹄筋 糖
醋鱼 茄汁鱼片 香酥鸭子 红烧栗子鸡 白斩鸡
清汤鸡 荸荠鸡 烧鱼翅 蘑菇烧海参 炒虾
仁 桂花干贝
（五）滋补药膳菜
丁香鸭 玉参焖鸭 银杏全鸭 八宝鸡汤 归芪
蒸鸡 当归羊肉羹 清蒸人参鸡 黄芪汽锅鸡 芪杞
炖乳鸽 归参炖母鸡 归参山药猪腰 红杞蒸鸡 枸
杞肉丝 果仁排骨 山楂肉干 黄精炖猪瘦肉 柏子
仁炖猪心 杜仲腰花 玄参炖猪肝 莲子猪肚 党参
猪肚 红杞活鱼 归参鳝鱼羹 砂仁鲫鱼 玫瑰花烤
羊心 杞子炖羊脑 芡实煮老鸭 银杞明目汤 天麻
鱼头 蜜饯双仁 糖溜白果 何首乌煮鸡蛋
（六）益寿防病菜
红烧青花鱼 软溜青花鱼 生菜沙丁鱼 炒鲜鱿
瓤墨斗鱼 白烩元鱼 芝麻鱼 雪丽虾 炒海
蛎 炒蛤蜊 炒蜇头 栗子烧鸡 南瓜瓤鸡 黄
豆鸡翼 鸡肝蛋饼 五元鸽 芙蓉鹌鹑丁 淡菜炖蛋
香菇肉丝 脆皮香肠 炖猪肝 洋葱牛肝 青
蒜猪肺 烧蒸兔肉 瓤蘑菇 芝麻菠菜 苦瓜瓤肉
炒苋菜
（七）宴客专席菜谱
便餐类型菜谱举例（5人左右）：例1 例2 例3 例
4 例5 例6
餐席类型菜谱举例（10人左右）：例1 例2 例3 例
4 例5 例6 例7 例8
二、西餐菜肴
（一）少司、配菜
芥末少司 醋油少司 青菜末少司 辣根少司
番茄辣酱少司 咖喱少司 白汁少司 奶汁少司 黄
汁少司 少克少司（肉汤汁） 红汁少司 马乃司少司（即
蛋黄酱） 鞑靼少司 核桃少司 苹果少司 苹果酱
酸白菜 酸黄瓜 渍香瓜 渍大头菜 炸土豆
丝 炸土豆片 炸土豆条 土豆泥 炸香葱 焖
酸菜 煮红菜头丁 油焖红菜头丝 煮青笋条 焯鲜
豌豆 焯鲜扁豆
（二）冷菜
素沙拉子 鸡肉沙拉子 蟹肉沙拉子 大虾沙拉子
鸡蛋沙拉子 奶油黄瓜沙拉子 红菜头沙拉子 烤
猪肉 烤牛肉 烤羊肉 红烩肉杂拌 葱汁肝泥子
茄子泥子 大虾冻子 鱼冻子 冷火腿 冷茶
肠 黑鱼子 红鱼子 红烩鱼片 咖喱油焖虾段
咖喱油鱼片 咖喱油菜花 红烩蔬菜 红烩扁豆
拌生菜（之一） 拌生菜（之二）
（三）汤菜
牛肉大汤（原汤） 奶油汤（原汤） 奶油口蘑汤 奶
油豌豆汤 奶油菠菜泥汤 奶油火腿茸汤 奶油番茄汤
肉杂拌汤 鸡杂汤 鸡茸汤 牛肉茶 牛肉丸
子汤 羊肉块汤 红菜汤 鲜白菜汤 清汤素菜丝
鲜豌豆泥子火腿茸汤 咖喱鸡丁汤
（四）热菜
牛羊肉类：牛里脊扒 清煎小牛排 炒里脊丝（俄式）
牛肉扒 煎焖里脊扒口蘑（法式） 炸里脊片 奶油
烤杂拌 铁扒杂拌 口蘑里脊 煎里脊片 扒里脊
火锅里脊片 牛肉扒蛋 酸牛肉 铁扒里脊
奶油口蘑里脊丝 家常牛肉饼 焖牛肉 土豆红烩牛肉
烤牛肉奶油素菜 红烩牛尾 白烩牛肚 红烩牛肚
葱煎牛肝 煮牛舌 红焖牛舌 炭烤羊肉串
烤羊腿 烤羊肉卷 羊肉丸子（俄式） 烩羊肉块米饭
咖喱牛肉饭
猪肉类：炸猪排（法式） 炸猪排（英式） 炸猪排（俄式）
奶油葱汁煎猪排 黄油焖猪里脊 酸菜煮焖猪肉（德式）
番茄炒猪肉片 咖喱猪肉片 红焖白菜肉卷 圆猪
肉饼 粉葱汁肉 火腿扒 芥末煎火腿 炸大肠
奶油烩小泥肠 番茄烩小泥肠 煎猪肝 清煎猪肝
瓤肝泥肉饼
禽蛋类：烤火鸡 黄油鸡卷 炸鸡排 炸鸡腿
铁扒鸡排 黄油鸡排 鸡肉串 烤油鸡 奶油口蘑鸡
丝 奶汁烤鸡排 黄油焖笋鸡 纸包鸡 罐焖鸡
奶油烩山鸡 葱头鸡肝 炸鸡肝 清煎鸡肉饼
奶油烩鸡块 奶油口蘑烤鸡肉饼 烤鸭苹果 红焖
鸭块 罐焖填鸭 黄
油焖填鸭 咖喱鸭块 奶油烩鸭
块 烤野鸭酸菜 菠菜泥子卧果 咖喱鸡蛋 计司炒
鸡蛋 小泥肠炒鸡蛋 小泥肠煎鸡蛋 咸猪肉煎蛋
鱼虾类：奶油烤桂鱼 黄汁计司烤鱼 红烧鱼块 咖
喱鱼块 家常红焖鱼 黄汁少司蒸鱼 红蒸鱼 素菜
少司煎鱼 番茄少司煎鱼 铁扒桂鱼 鸡蛋少司蒸鱼
软炸比目鱼 奶油烤大虾 罐焖大虾 铁扒大虾
软炸大虾 煮大虾 番茄虾仁 红烧虾段 咖
喱大吓 纸包大虾 清煎虾饼 奶油口蘑虾片
蔬菜类：炸菜花 炸茄子 炸西红柿 炒洋白菜
番茄炒茄子 奶油烤素菜 奶油烤口蘑 烤番茄
奶油什锦蔬菜 奶油烩豌豆 红焖酸洋白菜 红焖
芹菜 瓤馅茄子 瓤馅青辣椒 瓤馅西红柿 煎土豆
饼 煮奶豆腐球 煎奶豆腐饼
（五）西餐宴客专席菜谱
普通宴请菜谱举例：例1 例2 例3 例4
丰盛宴请菜谱举例：例1 例2 例3 例4
中、西面点谱例
一、中式面点
（一）水调面点制品
抻面 刀削面 拨鱼面 猫耳面 小刀面
打卤面 炸酱面 担担面 阳春面（清汤面）
三鲜汤面 花色汤面 木樨炒面（焦炒） 肉丝炒面
（软炒） 伊府面 素炒面 焖面 糊面（笃烂面）
热干面 凉面 疙瘩汤 肉馅水饺 素馅水饺
小笼蒸饺 三鲜蒸饺 鸳鸯蒸饺 三鲜锅贴
烙合子 翡翠合子 馄饨 锤鸡馄饨 淮扬汤包
江米烧麦 翡翠烧麦（咸味） 翡翠烧麦（甜味） 大
饼 家常饼 脂油饼 炒饼 焖饼 烩饼
馅饼 清油饼
（二）发酵面团制品
酵面馒头 硬面馒头（呛面馒头） 高桩馒头（轧面馒头）
酒酿馒头 开花馒头 肉丁馒头 果料馒头
虎头花卷 麻花卷 鸳鸯卷 蝴蝶卷 荷叶夹
银丝卷 金丝卷 鸡丝卷 天津包（狗不理包子）
扬州包（三丁包） 江苏包（小笼包） 四川包（香辣味
馅） 广东包（叉烧馅） 素包（A） 素包（B） 鲜
肉包（大包） 五仁包 水晶包（甜馅包） 豆沙包（甜馅
包） 秋叶包 生煎包子 蒸饼 干层饼（夹馅）
盘丝饼 枣饼 芝麻烧饼 缸炉烧饼 豆沙烧
饼 牛舌饼 螺丝转 糖火烧 锅饼 蜂糕
三色糕 脂油桂花糕
（三）油酥面团制品
马蹄酥 莲花酥 兰花酥 枣花酥（翻心饼） 绣
球酥 凤尾酥 白桃酥 苹果酥 玫瑰酥 酥
饺 咖喱饺 酥合 酥饼 什锦酥饼 盘香饼
一品烧饼 蟹壳黄烧饼 萝卜丝饼 油酥肉火烧
火腿酥 千层酥
（四）膨松面团制品
油饼 油条 糖饼 焦圈 薄脆 排叉
蜜排叉 糖脆排叉 脆麻花 酥麻花 馓子麻
花 奶油炸糕 百酥油糕 开口笑 蒸蛋糕 烤
蛋糕 夹心蛋糕 萨其马（芙蓉糕） 蛋黄酥 鸡蛋
馓 鸡蛋饼
（五）米及米粉面团制品
肉丝炒饭 鸡蛋炒饭 什锦炒饭 咖喱牛肉盖饭
荷叶饭（广式） 八宝饭 八宝粥 肉末粥 红
豆米粥 绿豆米粥 荷叶粥 切糕 水晶糕 卷
沙糕 豆面糕 芝麻糕 松糕 百果松糕 小
米蜂糕 珍珠圆子 擂沙团子 麻团 麻球 棉
花糕 肉丝炒粉
（六）年节食品及风味小吃
年糕（A） 年糕（B） 年糕（C） 年糕（D） 年
糕（E） 元宵 汤团 荠菜春卷 春饼（荷叶饼）
枣粽子 肉粽子 提浆月饼（广式） 酥皮月饼（苏
式） 自来红（白）月饼（京式） 绿豆糕（带馅） 豌豆黄
山药卷 长寿糕 西瓜糕 花生酪 八鲜羹
虾饺 艾窝窝 杏仁茶 油茶 面茶 豆
腐脑 老豆腐 凉粉
（七）营养保健食品
猪油菜饭 南瓜八宝饭 薏仁米饭 参枣米饭
牛奶米饭 黄花馒头 玉米面发糕 鸡肉粥 猪肺粥
羊肝粥 羊肾粥 羊骨粥 鱼生粥 炼乳麦片
粥 胡萝卜粥 山药粥 茯苓粥 山楂红糖粥
补脾粥 木耳粥 豆浆粥
二、西式面点、甜点
大面包（主食面包） 圆面包 小长面包 炸面包（法
式） 牛奶麦片粥 番茄鸡丁炒饭 鸡蛋包饭 计司
三明治 杂拌三明治 火腿三明治 红鱼子三明治
热狗 汉堡包 瓤肉馅通心粉 三丝番茄烤通心粉
奶油口蘑烤通心粉 可可奶油蛋糕 蛋糕布丁 黄油布丁
面包布丁 大米布丁 鲜奶油清酥卷 炸煎饼肉卷
炸小饺子 鸡酥包 炸肉馅发面包 清酥苹果包
清酥素咖喱饺 可可气鼓饼 鲜奶油气鼓饼 香桃
排 可可排 苹果排 菠萝排
中、西冰箱食品谱例
一、中式冷食、饮料
江米凉糕 杏仁凉糕 鸳鸯凉糕 百果凉糕 山
药凉糕 荸荠糕 水晶糕 江米雪球 山药凉卷
芝麻糊 鸡蛋奶糊 杏仁豆腐 冰花炖鸡蛋
西瓜酪 酸梅汤 桔酪汤 马蹄汤 桂圆红枣汤
藕块银耳汤 莲心汤 绿豆汤 杏仁凉茶 金
银乌梅茶
二、西式冷食、饮料
牛奶冰激凌 香草冰激凌 冰激凌豆沙 冰激凌烩水
果 香草雪糕 奶油雪糕 甜酒冰砖 小豆冰棍
牛奶冰块 可可全利冻 奶油全利冻 白粉冻
栗子羹 牛奶红果泥 酸奶 奶酪 牛奶花生
酪 香蕉奶豆腐 冰点蛋清 奶油鲜草莓 奶油栗子
粉 桔汁汽水 菠萝汁 香蕉乳汁 番茄汁 柠
檬汁 巧克力汁 冰可可牛奶 桃醉冷奶 冷香咖啡
冰红茶
· · · · · · (
收起)
