目錄
中、西餐廚房知識
一、中餐廚房知識
1.食品選購與保管
肉品的種類和特點 怎樣鑒彆傢畜肉的
新鮮度？ 怎樣鑒彆冷藏禽肉的新鮮度？
怎樣鑒彆傢畜內髒的新鮮度？ 兔肉的營養價
值和做法 怎樣挑選和保管香腸 南京香
肚為什麼齣名？ 什麼樣的臘肉質量好？
什麼樣的火腿質量好？ 如何防止肉製品産生
哈喇味？ 怎樣鑒彆魚的新鮮度？ 為什麼
說魚肉營養價值高？ 常見淡水魚的種類、特
點和吃法 常見海産魚的種類、特點和吃法
魚肉為什麼容易腐壞？ 墨鬥魚錶麵發紅
是怎麼迴事？ 帶魚錶麵發黃是怎麼迴事？
已死的鱔魚和黿魚能不能吃？ 怎樣選購
對蝦？ 怎樣選購螃蟹？ 吃螃蟹應注意什
麼？ 海米的種類和特點 海蜇的種類
和吃法 淡菜及其食用方法 怎樣做海
參菜？ 蝦皮的特點和吃法 怎樣保存
牛奶？ 怎樣鑒彆蛋品質量好壞？ 蛋品
變質有哪些錶現？ 怎樣保存鮮蛋？ 存
放雞蛋能不能用水洗？ 為什麼鮮蛋要注意
“四防”？ 吃生雞蛋好不好？ 鬆花蛋的
特點和吃法 怎樣鑒彆鬆花蛋的質量好壞？
怎樣保護蔬菜中的維生素？ 大白菜的品種及特點 你知道大
白菜的閤理吃法嗎？ 怎樣儲存大白菜？ 白菜、蘿蔔受凍後怎麼辦？
油菜和油菜苔的吃法 哪種洋白菜質量好？ 哪種扁豆質量好？
怎樣防止吃扁豆中毒？ 辣椒的品種和特點 如何保管西紅柿？
如何防止蘿蔔糠心？ 茄子腐爛和“生銹”是怎麼迴事？ 什
麼樣的黃瓜品種質量好？ 蔥頭為什麼要晾曬乾瞭保管？ 鬍蘿蔔的
營養價值與科學吃法 如何防止夏季黃瓜長白毛？ 山藥的特點和
吃法 為什麼要保護鼕瓜上的白霜？ 發芽的土豆能不能吃？
怎樣防止土豆發芽？ 怎樣防止土豆皮變綠？ 菜花的特點和吃法
萵苣的特點和吃法 新鮮蠶豆的特點和吃法 什麼樣的香椿
質量最好？ 香菜保鮮有什麼方法？ 鼕筍和玉蘭片的特點與吃法
鮮黃花菜有毒嗎？怎樣吃法？ 如何保持海帶的營養成分？ 怎
樣把海帶做得酥爛？ 石花菜的吃法 夏季如何保管豆腐？ 油
麵筋與烤麩的區彆和吃法 怎樣區彆食用植物油的種類？ 怎樣保
管食用油脂？ 怎樣防止素油産生哈喇味？ 怎樣防止葷油産生哈喇
味？ 發黴的油能不能吃？ 怎樣防止醬油、醋長膜變質？ 怎
樣自製香醋？ 怎樣煉好豬油？ 怎樣防止食鹽受潮變苦？ 怎
樣保管好食糖？ 料酒在烹調中有什麼用途？ 為什麼吃生醬要加熱？
醬在烹調中有什麼用途？ 蒜在烹調中有什麼用途 蔥在烹調
中有什麼用途？ 薑在烹調中有什麼用途？ 怎樣保管好蔥、薑、蒜？
花椒在烹調中有什麼用途？ 怎樣鑒彆米的質量好差？ 怎樣
鑒彆麵粉的質量好差？ 怎樣保管好糧食？ 怎樣防止綠豆、蠶豆、
紅小豆生蟲？ 夏季剩飯菜如何保管？
2.原料加工與整理
烹調中怎樣加工片？ 烹調中怎樣加工絲？ 烹調中怎樣加工茸、
泥？ 剁丸子肉餡有什麼竅門？ 飲食行業所謂“橫切牛、斜切豬、
順切雞”是什麼意思？ 怎樣切熟肉？ 怎樣切配拼盤？ 切蔥
辣眼怎麼辦？ 怎樣宰殺活雞、活鴨？ 宰殺雞、鴨後怎樣煺毛？
新雞、新鴨宰殺後怎樣煺毛？ 宰殺雞、鴨怎樣開膛？ 怎樣
整理和洗滌雞、鴨的內髒？ 怎樣洗滌豬、牛腸肚？ 怎樣洗滌豬、
牛肺？ 怎樣對魚進行初加工？ 怎樣洗滌帶魚？ 魚膽弄破瞭
怎麼辦？ 怎樣對螃蟹進行初加工？ 洗芋頭時怎樣纔能不刺癢？
切鮮藕、土豆、茄子時怎樣使其不變色？ 怎樣發蘑菇？ 怎
樣發玉蘭片？ 怎樣發海參？ 菠菜去澀有什麼方法？ 香椿怎
樣纔齣香味？ 芥末怎樣纔能調辣？ 煮鹹肉如何去異味？ 怎
樣去掉魚的腥味？ 煎炸過魚的油怎樣纔能去掉腥味？ 西紅柿去皮
有什麼方法？ 怎樣掌握做菜的火候？
3.菜肴烹調知識
怎樣調味？ 菜肴烹調中為什麼要上漿、掛糊？ “漿”、“糊”有
多少種？ 怎樣調製蛋泡糊？ 菜肴勾芡有什麼好處？ 勾芡的
種類和方法有哪些？ 勾芡時應注意什麼具體問題？ 做炒菜（滑
炒）的技術要領 做爆菜的技術要領 做炸菜的技術要領 做
烹菜的技術要領 做溜菜的技術要領 做燒菜的技術要領 做
燴菜的技術要領 做燉、燜、煨菜的技術要領 做煎菜的技術要領
做榻菜的技術要領 做貼菜的技術要領 做烤菜的技術要領
做煮菜的技術要領 做醬汁肉的技術要領 做鹵味菜的技術
要領 做拔絲菜的技術要領 做蜜汁菜的技術要領 做掛霜菜
的技術要領 做拌菜、熗菜的技術要領 做涼菜的技術要領
燒牛肉、燉豬肉、煮火腿怎樣纔能爛得快？ 怎樣燉爛老雞、老鴨？
煮白肚怎樣纔能顯得豐滿？ 羊肉怎樣去膻？ 煎魚、炒上漿
肉絲菜如何纔能不粘鍋？ 怎樣纔能煎好魚？ 怎樣做獅子頭？
怎樣做魚丸子？ 油炸食品怎樣防止油爆外濺？ 油鍋著火怎
麼辦？ 炒蔬菜、燉肉何時放鹽好？ 煮雞蛋怎樣纔能不破裂？
破雞蛋怎樣煮？ 怎樣做不加奶油的奶油味蛋湯？ 怎樣製鮮
湯？ 怎樣防止熬茄子變黑？ 燒茄子省油方法有幾種？ 怎樣
炒土豆絲纔能脆嫩清爽？ 土豆怎樣煮得潔白、酥爛？ 黃豆怎樣吃
最富營養？ 做菜、做湯太鹹瞭怎麼辦？ 怎樣做糖醋汁（熱菜汁）？
怎樣做魚香汁（熱菜汁）？ 怎樣做怪味汁（涼菜汁）？ 怎樣
做咖喱汁（熱菜汁）？ 怎樣做香糟汁（熱菜汁）？ 怎樣做麻辣汁
（涼菜汁）？ 怎樣做紅油汁（涼菜汁）？ 怎樣做椒麻汁（涼菜汁）？
怎樣做油吃汁（涼菜汁）？ 怎樣做蔥油汁（涼菜汁）？ 怎樣
做三閤油汁（涼菜汁）？ 怎樣做薑醋汁（涼菜汁）？ 怎樣做蒜泥汁
（涼菜汁）？ 怎樣做芥末汁（涼菜汁）？ 怎樣盛菜裝盤？
4.麵點製作知識
怎樣調製冷水麵團？ 怎樣調製開水麵團？ 怎樣調製溫水麵團？
怎樣調製油酥麵團？ 怎樣調製米粉麵團？ 怎樣調製酵麵？
怎樣製做餡心？ 怎樣做水打餡（鹹味鮮肉餡）？ 怎樣做凍餡
（鹹味鮮肉餡）？ 怎樣做叉燒餡（鹹味熟肉餡）？ 怎樣做水晶餡
（甜味餡）？ 怎樣做西紅柿肉餡？ 怎樣做豆沙餡（甜味餡）？
怎樣做蓮茸餡（甜味餡）？ 怎樣做糖餡（甜味餡）？ 做炸醬麵時怎
樣炸好醬？ 怎樣做好涼麵？ 怎樣煮好水餃？ 怎樣用高壓鍋
煮水餃？ 怎樣烙好傢常餅？ 做好酵麵饅頭的要領 做好硬麵
饅頭的要領 做好開花饅頭的要領 蒸饅頭堿大瞭怎麼辦？ 蒸
饅頭怎樣纔能不粘屜布？ 怎樣做生煎包子？ 你知道豬油糖年糕的
吃法嗎？ 你知道水磨年糕的吃法嗎？ 怎樣煮好元宵？ 怎
樣做好小米飯？ 熬豆粥應掌握什麼要領？ 熬米粥加堿好不好？
熬綠豆湯怎樣纔能清綠爽口？
5.風味食品及其他
怎樣做蛋鬆？ 怎樣醃製鹹肉？ 怎樣做傢庭臘肉？ 怎
樣做鬆花蛋？ 怎樣做五香茶葉蛋？ 怎樣做好油炸花生米？
怎樣做北京鼕菜？ 怎樣晾曬乾菜？ 怎樣做辣白菜？
怎樣醃製鹹菜？ 怎樣做泡菜？ 怎樣漬酸白菜？ 怎
樣醃製醬菜？ 怎樣發製豆芽菜？ 傢庭怎樣自做粉皮？ 怎
樣自製番茄醬？ 怎樣做糖蒜、醋蒜、翡翠蒜？ 怎樣做江米酒？
怎樣做杏仁豆腐？ 怎樣做豆腐腦和老豆腐？ 怎樣做豆腐
乳？ 怎樣醃鹹雞蛋？ 主要幾種維生素存在什麼食物裏？功用如
何？ 膽固醇存在哪些食物中？其作用如何？ 食鹽有哪些用途？
糖精與味精各有什麼功效？ 怎樣正確使用味精？ 涼拌菜
加味精為什麼要用水化開？ 醋有什麼功用？ 大蒜有什麼功用？
豆腐和菠菜一起煮食好不好？ 怎樣使用新鐵鍋？ 怎樣保
養炒菜鍋？ 怎樣使用保養鋁鍋？ 鐵鍋生瞭銹怎麼辦？ 怎
樣使用高壓鍋？ 如何防止砂鍋爆裂？ 如何使用和保養暖水瓶？
菜刀把掉瞭怎麼辦？ 怎樣除去鋁壺中的水垢？ 怎樣除去
茶杯中的茶垢？ 怎樣除去瓶內的油垢？ 怎樣選購、使用電冰箱？
二、西餐廚房知識
西餐的種類和風味 法式菜的特點 英美式菜的特點
俄式菜的特點 做西餐菜要用什麼設備和炊具？ 做西餐
主要用哪些原料？ 做西餐主要用哪些油料和調味料？ 什麼是黃
油？ 什麼是橄攬油和生菜油？ 什麼是辣醬油？ 什麼是少
司？ 什麼是計司？ 什麼是“馬乃司”少司？ 西餐的主要
烹調方法 怎樣做西餐的烤菜？ 怎樣做西餐的鐵扒菜？ 怎
樣做西餐的炸菜？ 怎樣做西餐的“燜”和罐燜菜？ 怎樣做西餐
的燴菜？ 怎樣做西餐的煎菜？ 怎樣做西餐的煮菜？ 西餐
中的配菜和果醬製法 怎樣調製西餐點心的麵團？ 怎樣調製西
餐麵包的麵團？ 什麼叫“忌廉”？ 什麼叫布丁？ 什麼叫
西餐點心中的“排”和“撻”？ 什麼叫熱狗、漢堡包和三明治？
中、西餐菜肴譜例
一、中餐菜肴
（一）大眾傢常菜
1.熱菜
豬肉類：清炒肉絲 滑炒肉絲 京醬肉絲 蒜黃炒肉
絲 炒木樨肉 焦溜肉片 軟溜肉片 鍋貼肉
烹白肉 燒子蓋 辣子肉丁 櫻桃肉 軟炸肉
乾炸丸子 焦溜丸子 綉球丸子 珍珠丸子
滑溜裏脊 乾炸裏脊 糖醋裏脊 鍋榻肉捲 荷葉肉
紅燒肉 黃燜肉 乾菜燒肉 元寶肉 腐乳扣
肉 鼕菜扣肉 虎皮肉 壇子肉 鬆肉 紅燒
肘子 黃燜肘子 糖醋排骨 椒鹽排骨 煎豬排
洋蔥燒豬排 炒豬肝 軟炸豬肝 炸豬肝捲
燒肚塊 鹽爆肝條 燴肚絲 扒白肚 炒腰花
軟炸腰花 核桃腰 鹽爆腰片 乾炸大腸 煎
大腸 燒肥腸 燴肥腸 扒瓤大腸
牛羊肉類：鍋燒羊肉 蔥扒羊肉 小燒羊肉 蔥爆羊
肉 似蜜羊肉片 扒羊肉條 爆三樣 紅燒牛肉
銀絲牛肉 咖喱牛肉 鍋燒牛肉 南煎牛肉丸子
燒散丹
禽蛋類：清蒸雞 酒蒸雞 黃燜雞 鍋燒雞 咖
喱雞 炒生雞絲 燴雞絲 炒生雞片 番茄雞片
翡翠雞片 炸紙包雞 油爆雞丁 扒雞腿 氽
雞捲 清炸胗肝 鼕菜扒鴨 燴鴨條 鹽爆鴨腸
溜黃菜 叉燒炒蛋 芙蓉煎滑蛋 鯽魚蒸蛋羹
鹹蛋蒸肉餅 虎皮蛋 溜鬆花 滑蛋青瓜 番
茄滑蛋
魚蝦類：紅燒魚 糖醋鯉魚 乾煎黃花魚 傢常熬黃
魚 清蒸魚 糖醋瓦塊魚 黃魚羹 番茄魚片
鍋榻魚 鍋貼魚 溜魚捲 軟炸魚條 炒鱔魚
絲 炒鱔魚片 茄汁鯧魚 黃燜甲魚 炒蝦仁
番茄蝦片 麵包蝦仁 油燜大蝦 軟炸大蝦
煎蝦餅 炸闆蝦 炒芙蓉蝦仁 元蛋瓤大蝦
蔬菜、豆製品類：醋溜白菜 栗子燒白菜 炒掐菜 肉
片燒茄子 拌茄泥 炸茄盒 炒土豆絲 燴豌豆
韆米炒芹菜 奶油蘿蔔球 紅燒鼕瓜 瓤大椒
蝦子茭白 雪菜鼕筍 乾燒鼕筍 爛糊白菜
麻辣豆腐 蝦子豆腐 鍋榻豆腐 瓤口袋豆腐 醬汁
豆腐 九轉豆腐 鴨黃豆腐 蘑菇燉豆腐 燒麵筋
燒腐竹
2.湯菜
海米鼕瓜湯 蝦乾蘿蔔絲湯 成都蛋湯 煎泡蛋湯
雪菜肉絲湯 白肉絲熬酸菜粉 酸辣湯 腰丁燴腐
皮 酸辣魷魚湯 砂鍋豆腐 氽丸子 砂鍋白肉
砂鍋雞塊 砂鍋魚頭 三鮮湯 雞茸豆花湯
豬肝湯
3.甜菜
拔絲山藥 拔絲鍋巴 拔絲鍋炸 拔絲肉 拔絲
羊尾 琉璃丸子 酥白肉 冰糖蓮子 炸西瓜
香蕉鍋炸 高麗豆沙 炸羊尾 桂花白糖藕
蜜汁鮮桃 江米藕 炒三泥 八寶瓤蘋果 什錦果羹
炒花生蘸
4.冷菜
麻醬白菜 辣白菜 酸漬白菜 珊瑚白菜 拌菠
菜 熗黃瓜皮 熗蝦子芹菜 熗茭白 熗辣青筍
熗扁豆 鹽水毛豆 香椿拌豆腐 鬆花拌豆腐
肉絲拌粉皮 雞絲粉皮 四川泡菜 油燜鼕菇
油燜鼕筍 酥海帶 拌肚絲 熗肚仁 拌蜇米
熗腰花 鹽水胗肝 豬肝拌黃瓜 蒜泥白肉
肴肉 叉燒肉 五香醬牛肉 白斬雞 桶子雞
鹽水白雞 五香醬雞 怪味雞 燒雞 芝麻雞
鹵鴨 糟蒸鴨膀 芥末鴨掌 糟鴨肝 醬汁鴨
肝 酥炸鴨肝 桃仁鴨捲 醉蛋 酥鯽魚
5.醬醃小菜
醃雪菜 醃番茄 醃蒜苗 醬嫩芽薑 醬青椒
醬蘿蔔頭 醬茄子 蜜醬鬍蘿蔔 紫香芥 辣
芥絲 玫瑰萵苣 辣油萵筍絲 甜醬瓜 乳黃瓜
蜜汁小黃瓜 北京鼕菜 四川南充鼕菜 四川榨菜
雲南大頭菜 朝鮮辣白菜 甜醬花生米 糖蒜
（二）四大菜係代錶菜
1.魯菜
蕪爆裏脊片 油爆肉丁 醬爆肉丁 抓炒肉 鍋
燒肘子 油爆雙脆 爆三樣 九轉大腸 焦溜肥腸
炒芙蓉雞片 芫爆雞片 鑼槌雞 鍋貼雞 炸
八塊 醋椒魚 煎轉黃魚 奶湯蘿蔔絲鯽魚 抓炒魚
片 焦炒魚片 糟溜魚片 雪花魚片 賽螃蟹
一品大蝦 三不沾
2.川菜
魚香肉絲 宮保肉丁 迴鍋肉 粉蒸肉 水煮柳
肉 炸叉燒肉 鹹燒白 乾煸牛肉絲 麻辣牛肉
魚香豬肝 宮保雞丁 碎米雞丁 薑汁熱窩雞
樟茶鴨子 椒麻雞 泡菜魚 乾燒魚 香椿烘
蛋 麻婆豆腐 紹子豆腐 傢常豆腐 螞蟻上樹
連鍋湯
3.蘇菜
鬆鼠魚 燒熏桂魚 荷包鯽魚 燒頭尾 銀絲鱔
魚 砂鍋青魚頭 炒鱔魚片 炸脆鱔 茉莉蝦仁
水晶蝦餅 兩吃大蝦 蝦仁漲蛋 香酥雞 伏
乳雞 核桃雞 菜包雞 雞油玉米筍 雞茸玉米筍
炒什件 八寶鴨子 炸鴨肝酥 砂鍋蟹黃獅子頭
東坡肉 酒醉肉 八寶辣醬 三絲爛糊
4.粵菜
鹽�雞 鐵扒雞 金錢雞 脆皮雞 蠔油雞片
骨香雞球 滑雞球 雞腰炒鮮奶 陳皮扒鴨掌
茄汁煎鴨腿 杏仁水魚 麻仁魚條 炒生魚片
果汁魚塊 炸蝦球 吉利大蝦 糖醋咕�肉 蠔
油牛肉 威化肉鬆 果汁肉脯 叉燒炒蛋 蠔油豆腐
（三）山珍海味與特味菜
清湯燕菜 綉球燕菜 三絲魚翅 砂鍋魚唇 雞
茸魚肚 奶油扒魚肚 紅燒海參 蔥燒海參 麻醬海
參 蝴蝶海參 扒瓤海參（一品海參） 紅燒紫鮑 芙
蓉乾貝 番茄烏魚蛋 清湯銀耳 雲片猴頭蘑 瓤羊
肚菌 鳳眼竹蓀 清湯竹蓀 烤鴨 烤乳豬 雞
燴五蛇 涮羊肉
（四）宗教素菜
素雞 素魚 素火腿 素臘腸 素什錦 軟
炸口蘑 炒三鮮 燴三鮮 燒蓮蓬 滑炒肉 韭
黃炒肉絲 虎皮肉 蜜汁櫻桃肉 米粉肉 紅燒排骨
糖醋排骨 燒獅子頭 綉球丸子 燒蹄筋 糖
醋魚 茄汁魚片 香酥鴨子 紅燒栗子雞 白斬雞
清湯雞 荸薺雞 燒魚翅 蘑菇燒海參 炒蝦
仁 桂花乾貝
（五）滋補藥膳菜
丁香鴨 玉參燜鴨 銀杏全鴨 八寶雞湯 歸芪
蒸雞 當歸羊肉羹 清蒸人參雞 黃芪汽鍋雞 芪杞
燉乳鴿 歸參燉母雞 歸參山藥豬腰 紅杞蒸雞 枸
杞肉絲 果仁排骨 山楂肉乾 黃精燉豬瘦肉 柏子
仁燉豬心 杜仲腰花 玄參燉豬肝 蓮子豬肚 黨參
豬肚 紅杞活魚 歸參鱔魚羹 砂仁鯽魚 玫瑰花烤
羊心 杞子燉羊腦 芡實煮老鴨 銀杞明目湯 天麻
魚頭 蜜餞雙仁 糖溜白果 何首烏煮雞蛋
（六）益壽防病菜
紅燒青花魚 軟溜青花魚 生菜沙丁魚 炒鮮魷
瓤墨鬥魚 白燴元魚 芝麻魚 雪麗蝦 炒海
蠣 炒蛤蜊 炒蜇頭 栗子燒雞 南瓜瓤雞 黃
豆雞翼 雞肝蛋餅 五元鴿 芙蓉鵪鶉丁 淡菜燉蛋
香菇肉絲 脆皮香腸 燉豬肝 洋蔥牛肝 青
蒜豬肺 燒蒸兔肉 瓤蘑菇 芝麻菠菜 苦瓜瓤肉
炒莧菜
（七）宴客專席菜譜
便餐類型菜譜舉例（5人左右）：例1 例2 例3 例
4 例5 例6
餐席類型菜譜舉例（10人左右）：例1 例2 例3 例
4 例5 例6 例7 例8
二、西餐菜肴
（一）少司、配菜
芥末少司 醋油少司 青菜末少司 辣根少司
番茄辣醬少司 咖喱少司 白汁少司 奶汁少司 黃
汁少司 少剋少司（肉湯汁） 紅汁少司 馬乃司少司（即
蛋黃醬） 韃靼少司 核桃少司 蘋果少司 蘋果醬
酸白菜 酸黃瓜 漬香瓜 漬大頭菜 炸土豆
絲 炸土豆片 炸土豆條 土豆泥 炸香蔥 燜
酸菜 煮紅菜頭丁 油燜紅菜頭絲 煮青筍條 焯鮮
豌豆 焯鮮扁豆
（二）冷菜
素沙拉子 雞肉沙拉子 蟹肉沙拉子 大蝦沙拉子
雞蛋沙拉子 奶油黃瓜沙拉子 紅菜頭沙拉子 烤
豬肉 烤牛肉 烤羊肉 紅燴肉雜拌 蔥汁肝泥子
茄子泥子 大蝦凍子 魚凍子 冷火腿 冷茶
腸 黑魚子 紅魚子 紅燴魚片 咖喱油燜蝦段
咖喱油魚片 咖喱油菜花 紅燴蔬菜 紅燴扁豆
拌生菜（之一） 拌生菜（之二）
（三）湯菜
牛肉大湯（原湯） 奶油湯（原湯） 奶油口蘑湯 奶
油豌豆湯 奶油菠菜泥湯 奶油火腿茸湯 奶油番茄湯
肉雜拌湯 雞雜湯 雞茸湯 牛肉茶 牛肉丸
子湯 羊肉塊湯 紅菜湯 鮮白菜湯 清湯素菜絲
鮮豌豆泥子火腿茸湯 咖喱雞丁湯
（四）熱菜
牛羊肉類：牛裏脊扒 清煎小牛排 炒裏脊絲（俄式）
牛肉扒 煎燜裏脊扒口蘑（法式） 炸裏脊片 奶油
烤雜拌 鐵扒雜拌 口蘑裏脊 煎裏脊片 扒裏脊
火鍋裏脊片 牛肉扒蛋 酸牛肉 鐵扒裏脊
奶油口蘑裏脊絲 傢常牛肉餅 燜牛肉 土豆紅燴牛肉
烤牛肉奶油素菜 紅燴牛尾 白燴牛肚 紅燴牛肚
蔥煎牛肝 煮牛舌 紅燜牛舌 炭烤羊肉串
烤羊腿 烤羊肉捲 羊肉丸子（俄式） 燴羊肉塊米飯
咖喱牛肉飯
豬肉類：炸豬排（法式） 炸豬排（英式） 炸豬排（俄式）
奶油蔥汁煎豬排 黃油燜豬裏脊 酸菜煮燜豬肉（德式）
番茄炒豬肉片 咖喱豬肉片 紅燜白菜肉捲 圓豬
肉餅 粉蔥汁肉 火腿扒 芥末煎火腿 炸大腸
奶油燴小泥腸 番茄燴小泥腸 煎豬肝 清煎豬肝
瓤肝泥肉餅
禽蛋類：烤火雞 黃油雞捲 炸雞排 炸雞腿
鐵扒雞排 黃油雞排 雞肉串 烤油雞 奶油口蘑雞
絲 奶汁烤雞排 黃油燜筍雞 紙包雞 罐燜雞
奶油燴山雞 蔥頭雞肝 炸雞肝 清煎雞肉餅
奶油燴雞塊 奶油口蘑烤雞肉餅 烤鴨蘋果 紅燜
鴨塊 罐燜填鴨 黃
油燜填鴨 咖喱鴨塊 奶油燴鴨
塊 烤野鴨酸菜 菠菜泥子臥果 咖喱雞蛋 計司炒
雞蛋 小泥腸炒雞蛋 小泥腸煎雞蛋 鹹豬肉煎蛋
魚蝦類：奶油烤桂魚 黃汁計司烤魚 紅燒魚塊 咖
喱魚塊 傢常紅燜魚 黃汁少司蒸魚 紅蒸魚 素菜
少司煎魚 番茄少司煎魚 鐵扒桂魚 雞蛋少司蒸魚
軟炸比目魚 奶油烤大蝦 罐燜大蝦 鐵扒大蝦
軟炸大蝦 煮大蝦 番茄蝦仁 紅燒蝦段 咖
喱大嚇 紙包大蝦 清煎蝦餅 奶油口蘑蝦片
蔬菜類：炸菜花 炸茄子 炸西紅柿 炒洋白菜
番茄炒茄子 奶油烤素菜 奶油烤口蘑 烤番茄
奶油什錦蔬菜 奶油燴豌豆 紅燜酸洋白菜 紅燜
芹菜 瓤餡茄子 瓤餡青辣椒 瓤餡西紅柿 煎土豆
餅 煮奶豆腐球 煎奶豆腐餅
（五）西餐宴客專席菜譜
普通宴請菜譜舉例：例1 例2 例3 例4
豐盛宴請菜譜舉例：例1 例2 例3 例4
中、西麵點譜例
一、中式麵點
（一）水調麵點製品
抻麵 刀削麵 撥魚麵 貓耳麵 小刀麵
打鹵麵 炸醬麵 擔擔麵 陽春麵（清湯麵）
三鮮湯麵 花色湯麵 木樨炒麵（焦炒） 肉絲炒麵
（軟炒） 伊府麵 素炒麵 燜麵 糊麵（篤爛麵）
熱乾麵 涼麵 疙瘩湯 肉餡水餃 素餡水餃
小籠蒸餃 三鮮蒸餃 鴛鴦蒸餃 三鮮鍋貼
烙閤子 翡翠閤子 餛飩 錘雞餛飩 淮揚湯包
江米燒麥 翡翠燒麥（鹹味） 翡翠燒麥（甜味） 大
餅 傢常餅 脂油餅 炒餅 燜餅 燴餅
餡餅 清油餅
（二）發酵麵團製品
酵麵饅頭 硬麵饅頭（嗆麵饅頭） 高樁饅頭（軋麵饅頭）
酒釀饅頭 開花饅頭 肉丁饅頭 果料饅頭
虎頭花捲 麻花捲 鴛鴦捲 蝴蝶捲 荷葉夾
銀絲捲 金絲捲 雞絲捲 天津包（狗不理包子）
揚州包（三丁包） 江蘇包（小籠包） 四川包（香辣味
餡） 廣東包（叉燒餡） 素包（A） 素包（B） 鮮
肉包（大包） 五仁包 水晶包（甜餡包） 豆沙包（甜餡
包） 鞦葉包 生煎包子 蒸餅 乾層餅（夾餡）
盤絲餅 棗餅 芝麻燒餅 缸爐燒餅 豆沙燒
餅 牛舌餅 螺絲轉 糖火燒 鍋餅 蜂糕
三色糕 脂油桂花糕
（三）油酥麵團製品
馬蹄酥 蓮花酥 蘭花酥 棗花酥（翻心餅） 綉
球酥 鳳尾酥 白桃酥 蘋果酥 玫瑰酥 酥
餃 咖喱餃 酥閤 酥餅 什錦酥餅 盤香餅
一品燒餅 蟹殼黃燒餅 蘿蔔絲餅 油酥肉火燒
火腿酥 韆層酥
（四）膨鬆麵團製品
油餅 油條 糖餅 焦圈 薄脆 排叉
蜜排叉 糖脆排叉 脆麻花 酥麻花 饊子麻
花 奶油炸糕 百酥油糕 開口笑 蒸蛋糕 烤
蛋糕 夾心蛋糕 薩其馬（芙蓉糕） 蛋黃酥 雞蛋
饊 雞蛋餅
（五）米及米粉麵團製品
肉絲炒飯 雞蛋炒飯 什錦炒飯 咖喱牛肉蓋飯
荷葉飯（廣式） 八寶飯 八寶粥 肉末粥 紅
豆米粥 綠豆米粥 荷葉粥 切糕 水晶糕 捲
沙糕 豆麵糕 芝麻糕 鬆糕 百果鬆糕 小
米蜂糕 珍珠圓子 擂沙團子 麻團 麻球 棉
花糕 肉絲炒粉
（六）年節食品及風味小吃
年糕（A） 年糕（B） 年糕（C） 年糕（D） 年
糕（E） 元宵 湯團 薺菜春捲 春餅（荷葉餅）
棗粽子 肉粽子 提漿月餅（廣式） 酥皮月餅（蘇
式） 自來紅（白）月餅（京式） 綠豆糕（帶餡） 豌豆黃
山藥捲 長壽糕 西瓜糕 花生酪 八鮮羹
蝦餃 艾窩窩 杏仁茶 油茶 麵茶 豆
腐腦 老豆腐 涼粉
（七）營養保健食品
豬油菜飯 南瓜八寶飯 薏仁米飯 參棗米飯
牛奶米飯 黃花饅頭 玉米麵發糕 雞肉粥 豬肺粥
羊肝粥 羊腎粥 羊骨粥 魚生粥 煉乳麥片
粥 鬍蘿蔔粥 山藥粥 茯苓粥 山楂紅糖粥
補脾粥 木耳粥 豆漿粥
二、西式麵點、甜點
大麵包（主食麵包） 圓麵包 小長麵包 炸麵包（法
式） 牛奶麥片粥 番茄雞丁炒飯 雞蛋包飯 計司
三明治 雜拌三明治 火腿三明治 紅魚子三明治
熱狗 漢堡包 瓤肉餡通心粉 三絲番茄烤通心粉
奶油口蘑烤通心粉 可可奶油蛋糕 蛋糕布丁 黃油布丁
麵包布丁 大米布丁 鮮奶油清酥捲 炸煎餅肉捲
炸小餃子 雞酥包 炸肉餡發麵包 清酥蘋果包
清酥素咖喱餃 可可氣鼓餅 鮮奶油氣鼓餅 香桃
排 可可排 蘋果排 菠蘿排
中、西冰箱食品譜例
一、中式冷食、飲料
江米涼糕 杏仁涼糕 鴛鴦涼糕 百果涼糕 山
藥涼糕 荸薺糕 水晶糕 江米雪球 山藥涼捲
芝麻糊 雞蛋奶糊 杏仁豆腐 冰花燉雞蛋
西瓜酪 酸梅湯 桔酪湯 馬蹄湯 桂圓紅棗湯
藕塊銀耳湯 蓮心湯 綠豆湯 杏仁涼茶 金
銀烏梅茶
二、西式冷食、飲料
牛奶冰激淩 香草冰激淩 冰激淩豆沙 冰激淩燴水
果 香草雪糕 奶油雪糕 甜酒冰磚 小豆冰棍
牛奶冰塊 可可全利凍 奶油全利凍 白粉凍
栗子羹 牛奶紅果泥 酸奶 奶酪 牛奶花生
酪 香蕉奶豆腐 冰點蛋清 奶油鮮草莓 奶油栗子
粉 桔汁汽水 菠蘿汁 香蕉乳汁 番茄汁 檸
檬汁 巧剋力汁 冰可可牛奶 桃醉冷奶 冷香咖啡
冰紅茶
· · · · · · (收起)