第一章 緒論
第一節 食品營養與食品加工
一、營養學的研究內容
二、食品營養與食品加工
第二節 世界食品與營養情況
一、世界人口發展情況
二、世界糧食生産情況
三、世界蛋白質生産情況
四、影響世界食品生産、供應的原因
第三節 我國食品與營養狀況
一、我國食品和營養情況簡介
二、營養缺乏病的防治
三、平均預期壽命的增長
四、存在問題
第四節 營養學和其它學科的關係
第二章 食品的消化與吸收
第一節 消化係統概況
一、人體消化係統的組成
二、消化道活動特點
第二節 食品的消化
一、糖類的消化
二、脂類的消化
三、蛋白質的消化
四、維生素與礦物質的消化
第三節 吸收
一、吸收概述
二、糖類消化産物的吸收
三、脂類消化産物的吸收
四、蛋白質消化産物的吸收
五、維生素的吸收
六、水與礦物質的吸收
第三章 營養與能量平衡
第一節 能量與能量單位
一、能量的作用及意義
二、能量單位
第二節 能值及其測定
一、食物能值與生理能值
二、能值的測定
三、營養素的等能值
第三節 影響人體能量需要的因素
一、基礎代謝
二、對食物的代謝反應
三、體力活動
第四節 能量在食品加工中的變化
一、能量密度
二、能量在食品加工中的變化
第五節 能量的供給與食物來源
一、能量的供給
二、能量的食物來源
第四章 糖類
第一節 糖類的功能
一、供能與節約蛋白質
二、構成體質
三、維持神經係統的功能與解毒
四、食品加工中的重要原、輔材料
第二節 食品中重要的糖類物質
一、單糖
二、雙糖
三、多糖
四、糖醇
第三節 食物縴維及其作用
一、食物縴維概述
二、食物縴維的作用
三、食物縴維製品
第四節 食品加工對糖類的影響
一、澱粉的糊化
二、瀝濾損失
三、降解和差嚮異構
四、焦糖化作用
五、羰氨反應
第五節 糖類的供給與食物來源
一、糖類的供給
二、糖類的食物來源
第五章 脂類
第一節 脂類的功能
一、構成體質
二、供能與保護機體
三、提供必需脂肪酸與促進脂溶性維生素的吸收
四、增加飽腹感和改善食品感官性狀
第二節 脂類的組成及其特徵
一、脂類的組成
二、必需脂肪酸
三、非必需成分
第三節 脂肪在精煉加工過程中的變化
一、精煉
二、脂肪改良
三、氫化
第四節 脂類在食品加工、保藏中的營養問題
一、酸敗
二、脂類在高溫時的氧化作用
三、脂類在油炸時的物理化學變化
四、脂類氧化對食品營養價值的影響
五、脂類氧化和降解産物的生物學作用
第五節 脂肪的供給與食物來源
一、脂肪的供給
二、脂肪的食物來源
第六章 蛋白質和氨基酸
第一節 蛋白質的功能
一、構成機體和生命的重要物質基礎
二、建造新組織和修補更新組織
三、供能
四、賦予食品重要的功能特性
第二節 蛋白質的需要量
一、氮平衡
二、蛋白質的需要量
第三節 必需氨基酸
一、必需氨基酸與非必需氨基酸
二、必需氨基酸的需要量及需要量模式
三、限製氨基酸
第四節 食物蛋白質的營養評價
一、蛋白質的質與量
二、蛋白質的消化率
三、蛋白質的利用率
第五節 蛋白質的互補作用
第六節 蛋白質和氨基酸在食品加工時的變化
一、熱加工的有益作用
二、氨基酸的破壞
三、蛋白質與蛋白質的相互作用
四、蛋白質與非蛋白質分子的反應
第七節 蛋白質的供給與食物來源
一、蛋白質的供給
二、蛋白質的食物來源
第七章 維生素
第一節 維生素概述
第二節 水溶性維生素
一、抗壞血酸
二、硫胺素
三、核黃素
四、煙酸
五、維生素B6
六、葉酸
七、維生素B12
八、泛酸
九、生物素
第三節 脂溶性維生素
一、維生素A
二、維生素D
三、維生素E
四、維生素K
第四節 維生素在食品加工時損失的一般情況
一、清洗與整理
二、燙漂與瀝濾
三、冷凍
四、脫水
五、加熱
六、食品添加劑
七、輻射
八、貯存
九、碾磨
第八章 水和礦物質
第一節 水
一、水的功能
二、水的需要量及其來源
第二節 礦物質
一、礦物質概述
二、礦物質的功能
三、食品的成酸與成堿作用
四、食品中的礦物質含量
五、食品加工對礦物質含量的影響
六、食品中礦物質的生物有效性
七、重要的礦物質元素
第九章 膳食類型與兒童食品
第一節 膳食類型與食品的方便化
一、膳食與膳食類型
二、食品的方便化
第一節 兒童食品
一、兒童的營養需要
二、兒童食品
第十章 營養失調
第一節 消化吸收不良
一、消化不良
二、脂肪痢
三、乳糖不耐癥
第二節 營養缺乏
一、蛋白質－能量營養不良
二、佝僂病
三、營養性貧血
四、維生素缺乏病
五、其他營養缺乏病
第三節 營養與腫瘤
一、食物脂肪與腫瘤
二、能量與腫瘤
三、蛋白質與腫瘤
四、糖類與腫瘤
五、維生素與腫瘤
六 微量元素與腫瘤
第四節 營養過剩
一、肥胖
二、心血管疾病與營養
三、營養因素與動脈粥樣硬化
第十一章 食品的營養強化
第一節 食品營養強化概況
一、食品的營養強化與食品強化劑
二、食品營養強化發展簡況
第二節 食品營養強化的意義和作用
一、彌補天然食物的營養缺陷
二、補充食品在加工、貯存等過程中營養素的損失
三、適應不同人群生理及職業的需要
四、簡化膳食處理、方便攝食
五、防病、保健及其它
第三節 食品營養強化的基本要求
一、有明確的針對性
二、易被機體吸收利用
三、符閤營養學原理
四、穩定性高
五、保證安全、衛生
六、不影響食品原有的色 香、味等感官性狀
七、經濟閤理 有利推廣
第四節 強化食品的種類
一、強化榖類
二、強化乳粉及強化代乳粉
三、強化副食品
四、強化軍糧
五、混閤型強化食品
六、其它強化食品
第五節 食品營養強化中的某些問題
一、強化目的意義不明
二、載體食品選擇不當
三、強化工藝不閤理
四、強化劑量不當
五、不應誇大宣傳
六、嚴格審批手續、加強市場管理
第十二章 未來的營養問題
第一節 充分利用現有食物資源
第二節 努力培育高産、優質的食物新品種
第三節 發掘與擴大食品資源
第四節 營養素的生産與閤成
第五節 科學的食品加工
附錄一 推薦的每日膳食中營養素供給量
附錄二 食物成分錶
附錄三 營養素的功能和缺乏癥
附錄四 我國的膳食指南
主要參考資料
· · · · · · (收起)