具体描述
《厨房管理》为了满足中等旅游教育的需要，提高教学质量，根据我司制定的旅游中等专业学校中餐烹饪专业教学计划和教学大纲，我们组织编写了该专业主要课程的教材。本套教材既可供旅游中等专业学校中餐烹饪专业使用，其它学校的相应专业也可参用，也可作为旅游涉外饭店员工培训教材及职工自学读物。
作者简介
目录信息
第一章 概论
第一节 厨房概论
一、厨房的种类与功能
二、厨房在饭店经营中的地位
三、厨房生产的特点
四、厨房与各部门的关系
第二节 厨房管理的基本知识
一、厨房管理的概念
二、厨房管理的作用
三、厨房管理的基本职能
四、厨房管理的主要任务
第三节 厨房管理的运转流程
一、确定厨房的生产目标
二、调查分析客情，进行各项预测
三、进行菜单的筹划
四、制定各项生产标准
五、用料订货，组织采购
六、验收保藏
七、领料和发放
八、合理加工烹调
九、成品的销售
十、阶段性经营分析
第二章 厨房的设计与布局
第一节 厨房设计与布局的要求
一、必须保证厨房生产流程的畅通
二、以主厨房为中心进行设计与布局
三、厨房要尽可能靠近餐厅
四、厨房各作业点应安排紧凑
五、设施、设备的布局要合理
六、要注重工作环境的设计与布局
七、要符合卫生和安全的要求
第二节.厨房的设计
一、厨房位置的确定
二、厨房面积的确定
三、厨房内部环境的设计
第三节 厨房的布局
一、布局应考虑的因素
二、实施布局的要求
三、厨房的具体布局
第四节 厨房其它方面的布局
一、照明要求
二、温度控制
三、噪声控制
四、设备的摆放距离
第三章 厨房的组织
第一节 厨房组织结构的设置
一、设置厨房组织结构的原则
二、各种厨房的组织结构
三、厨房各组织的职能
第二节 厨房组织结构中的人员配备
一、厨房组织结构中人员配备的方法
二、厨房基层管理者的确定
三、厨房组织结构中的人数配备
第三节 厨房各岗位的职责与任务
一、行政总厨师长的工作职责及工作任务
二、中餐厨师长的工作职责及工作任务
三、分厨房厨师长的职责及工作任务
四、领班、厨师的职责及工作任务
第四章 厨房的人 员管理
第一节 厨房人员管理概述
一、人员管理的意义
二、人员管理的方法
三、人员管理的要求
第二节 厨房人员的素质要求
一、总厨师长的素质要求
二、部门厨师长的素质要求
三、厨房领班的素质要求
四、各岗位厨师的素质要求
第三节 厨房人员的培训
一、培训的意义
二、培训的种类
三、培训的内容
四、培训的方法
五、培训程序
第四节 调动厨房人员的积极性
一、激励的概念
二、激励方式
三、调动“后进”员工的工作积极性
四、纪律处分
第五节 制定各项管理制度
一、制定厨房管理制度的意义
二、制定制度的要求
三、厨房管理制度的内容
第五章 食品原料的管理
第一节 食品原料的采购管理
一、食品原料的采购形式和方法
二、食品原料的采购程序
三、采购各项指标的控制
四、采购人员的要求
第二节 原料进货验收管理
一、原料进货验收的要求
二、验收程序
三、验收的方法
四、验收控制
第三节 原料的贮藏与领发控制
一、贮藏的职责与要求
二、领发控制的职责与要求
第六章 厨房的生产管理
第一节 厨房生产的成本控制
一、菜单的定价控制
二、食品原料的成本控制
三、厨房生产过程中的成本控制
第二节 厨房生产的质量控制
一、质量控制的概念
二、质量控制的基本要求
三、质量控制的过程
四、质量控制的基本方法
第三节 厨房生产的效率管理
一、厨房生产效率的概念
二、影响厨房生产效率的因素
三、提高厨房生产效率的方法
第七章 厨房的设备管理
第一节 厨房设备的选购
一、厨房设备的选购原则
二、厨房设备的选购
三、选购厨房设备应注意的事项
第二节 厨房主要设备与工具
一、厨房的主要设备
二、厨房的主要用具
第三节 厨房设备的使用与保养
一、加工设备
二、加热设备
三、冷藏设备
四、通风排气设备
第四节 厨房设备管理的措施
一、建立健全岗位责任制
二、严格遵守操作规程
三、采取可靠的安全措施
四、明确设备使用的注意事项
第八章 厨房的卫生与安全管理
第一节 厨房的卫生管理
一、厨房环境的卫生控制
二、厨房各作业区的卫生控制
三、厨房工作人员的卫生控制
四、其它环节的卫生控制
五、卫生管理的职责
第二节 厨房的安全管理
一、安全管理的目的
二、厨房安全管理的主要任务
三、常见事故的预防
四、厨房灭火常识介绍
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读后感
评分
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用户评价
我原本期待的是一本充满创意食谱的书，毕竟“厨房”这个词总是和“美食”紧密相连。然而，这本书的走向完全出乎意料，它几乎没有介绍任何菜肴的做法，而是专注于“管理”本身。说实话，一开始我有点失望，觉得这名字取得有点误导性。但是，当我翻到关于“时间管理”和“多任务处理”的那几章时，我开始觉得，也许这才是更核心的部分。作者非常深入地分析了备餐过程中的时间节点和精力分配。例如，如何利用等待水开的时间去清洗其他食材，或者如何设计一个“最高效的动线”来减少来回跑动。这些观察非常敏锐，让我意识到自己以前做饭有多么低效。这本书更像是一本“行为心理学在烹饪中的应用指南”。它教会你如何像一个专业的项目经理一样组织你的烹饪任务，而不是像一个手忙脚乱的学徒。虽然没有新的菜谱，但掌握了这些管理心法，我感觉自己做菜的速度和专注度都有了质的飞跃。
评分哇，这本书简直是为我量身定制的！我一直觉得家里那个小小的厨房空间利用率太低了，每次做饭都像在打仗。拿到这本《厨房管理》后，我迫不及待地翻开，里面的收纳技巧简直是“魔法”！它没有那种生硬的理论说教，而是用非常生活化的语言，一步步教你如何将橱柜、抽屉、甚至角落里的空间发挥到极致。比如，那个关于垂直收纳的章节，我从来没想过原来锅盖也可以用那种挂钩整齐地排列起来，瞬间感觉台面清爽了好多。作者的建议非常具体，甚至细致到了调料瓶的摆放顺序和保鲜盒的叠放技巧。我按照书里说的，重新规划了我的油盐酱醋区，现在找东西快多了，做饭的效率也提高了不止一个档次。这本书不仅仅是关于“整理”，更是关于如何打造一个让你感到愉悦、高效的烹饪环境。看完这本书，我真想重新装修一下我的厨房，哪怕只是换个收纳盒，那种焕然一新的感觉太棒了！强烈推荐给所有觉得厨房有点“乱”的朋友们！
评分读完这本《厨房管理》，我最大的感受是它提供了一套非常“冷峻”和“理性”的视角来看待我们日常的烹饪空间。它不像那些温馨的家居杂志那样，充斥着阳光洒在木质台面上的画面，反而更注重数据、安全和合规性。其中关于食品安全的章节尤其令人印象深刻，涉及到了交叉污染的预防、不同食物的最佳储存温度曲线，甚至是对清洁剂选择的科学性探讨。对于有小孩的家庭来说，这部分内容简直是无价之宝。作者强调，一个“管理良好”的厨房，首先必须是一个“安全”的厨房。书中的图表和流程图清晰地展示了风险点和规避措施，读起来非常严谨。虽然阅读过程缺乏趣味性，但它建立起了一种新的责任感——厨房不仅仅是制作美味的地方，更是保障家人健康的第一道防线。这本书的价值在于它的专业性和不可替代的实用性，它将“家务”提升到了“专业流程”的层面来要求。
评分这本书的侧重点似乎更偏向于餐厅运营的宏观视角，这一点让我这个业余的家庭厨师有点措手不及，但细细品味下来，还是能找到不少可以借鉴的地方。它大量篇幅都在探讨如何建立一套标准化的流程，从食材采购的供应商管理，到后厨的温度湿度控制，再到成品出餐的SOP（标准作业程序）。虽然我家里不需要面对几十张餐桌的压力，但那种对“流程化”的追求精神还是很有启发性的。比如，书中提到“盲点库存”管理的概念，让我开始反思我冰箱里那些快过期却被遗忘的蔬菜。如果能把家里的食材管理也像小仓库一样精细化，是不是就能更少浪费，并且确保随时都有新鲜的原料可用呢？这本书的语言风格偏向于管理学教科书，专业术语不少，需要花点时间去理解，但它提供的是一个系统思考的框架，而不是零散的技巧，这对于想要从根本上解决厨房“混乱”问题的人来说，价值是巨大的。它让我意识到，厨房管理远不止于“干净”，更关乎“效率”和“成本控制”。
评分这本《厨房管理》的风格非常独特，它融合了哲学思考和实际操作指南，读起来有一种独特的韵味。它探讨了“厨房”这个空间在现代生活中的象征意义，以及如何通过精细化的管理来重新夺回对生活节奏的掌控权。书中引用了一些关于“慢生活”和“正念饮食”的理念，但没有陷入空泛的抒情，而是将其转化为可执行的步骤。比如，它建议如何规划“无干扰烹饪时段”，即在这段时间内，完全屏蔽电子设备，专注于食材本身的气味、质地和声音。这种对“体验管理”的强调，让我开始重新审视我与食物的关系。它不教你如何炒出一盘完美的菜，而是教你如何将整个准备和烹饪过程，变成一种有意识的、放松的仪式。这本书对我的触动在于，它让我明白了高效的管理，最终是为了获得更多的闲暇和心境的平和。它不仅仅是一本工具书，更像是一本关于如何通过规范化流程，来提升生活质量的心灵指南。
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