目錄
第一章 概論
第一節 廚房概論
一、廚房的種類與功能
二、廚房在飯店經營中的地位
三、廚房生産的特點
四、廚房與各部門的關係
第二節 廚房管理的基本知識
一、廚房管理的概念
二、廚房管理的作用
三、廚房管理的基本職能
四、廚房管理的主要任務
第三節 廚房管理的運轉流程
一、確定廚房的生産目標
二、調查分析客情，進行各項預測
三、進行菜單的籌劃
四、製定各項生産標準
五、用料訂貨，組織采購
六、驗收保藏
七、領料和發放
八、閤理加工烹調
九、成品的銷售
十、階段性經營分析
第二章 廚房的設計與布局
第一節 廚房設計與布局的要求
一、必須保證廚房生産流程的暢通
二、以主廚房為中心進行設計與布局
三、廚房要盡可能靠近餐廳
四、廚房各作業點應安排緊湊
五、設施、設備的布局要閤理
六、要注重工作環境的設計與布局
七、要符閤衛生和安全的要求
第二節.廚房的設計
一、廚房位置的確定
二、廚房麵積的確定
三、廚房內部環境的設計
第三節 廚房的布局
一、布局應考慮的因素
二、實施布局的要求
三、廚房的具體布局
第四節 廚房其它方麵的布局
一、照明要求
二、溫度控製
三、噪聲控製
四、設備的擺放距離
第三章 廚房的組織
第一節 廚房組織結構的設置
一、設置廚房組織結構的原則
二、各種廚房的組織結構
三、廚房各組織的職能
第二節 廚房組織結構中的人員配備
一、廚房組織結構中人員配備的方法
二、廚房基層管理者的確定
三、廚房組織結構中的人數配備
第三節 廚房各崗位的職責與任務
一、行政總廚師長的工作職責及工作任務
二、中餐廚師長的工作職責及工作任務
三、分廚房廚師長的職責及工作任務
四、領班、廚師的職責及工作任務
第四章 廚房的人 員管理
第一節 廚房人員管理概述
一、人員管理的意義
二、人員管理的方法
三、人員管理的要求
第二節 廚房人員的素質要求
一、總廚師長的素質要求
二、部門廚師長的素質要求
三、廚房領班的素質要求
四、各崗位廚師的素質要求
第三節 廚房人員的培訓
一、培訓的意義
二、培訓的種類
三、培訓的內容
四、培訓的方法
五、培訓程序
第四節 調動廚房人員的積極性
一、激勵的概念
二、激勵方式
三、調動“後進”員工的工作積極性
四、紀律處分
第五節 製定各項管理製度
一、製定廚房管理製度的意義
二、製定製度的要求
三、廚房管理製度的內容
第五章 食品原料的管理
第一節 食品原料的采購管理
一、食品原料的采購形式和方法
二、食品原料的采購程序
三、采購各項指標的控製
四、采購人員的要求
第二節 原料進貨驗收管理
一、原料進貨驗收的要求
二、驗收程序
三、驗收的方法
四、驗收控製
第三節 原料的貯藏與領發控製
一、貯藏的職責與要求
二、領發控製的職責與要求
第六章 廚房的生産管理
第一節 廚房生産的成本控製
一、菜單的定價控製
二、食品原料的成本控製
三、廚房生産過程中的成本控製
第二節 廚房生産的質量控製
一、質量控製的概念
二、質量控製的基本要求
三、質量控製的過程
四、質量控製的基本方法
第三節 廚房生産的效率管理
一、廚房生産效率的概念
二、影響廚房生産效率的因素
三、提高廚房生産效率的方法
第七章 廚房的設備管理
第一節 廚房設備的選購
一、廚房設備的選購原則
二、廚房設備的選購
三、選購廚房設備應注意的事項
第二節 廚房主要設備與工具
一、廚房的主要設備
二、廚房的主要用具
第三節 廚房設備的使用與保養
一、加工設備
二、加熱設備
三、冷藏設備
四、通風排氣設備
第四節 廚房設備管理的措施
一、建立健全崗位責任製
二、嚴格遵守操作規程
三、采取可靠的安全措施
四、明確設備使用的注意事項
第八章 廚房的衛生與安全管理
第一節 廚房的衛生管理
一、廚房環境的衛生控製
二、廚房各作業區的衛生控製
三、廚房工作人員的衛生控製
四、其它環節的衛生控製
五、衛生管理的職責
第二節 廚房的安全管理
一、安全管理的目的
二、廚房安全管理的主要任務
三、常見事故的預防
四、廚房滅火常識介紹
· · · · · · (收起)