液态乳制品科学与技术 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:中国轻工业出版社

作者:谢继志等编

出品人:

页数:520

译者:

出版时间:1999-8

价格:45.0

装帧:精装

isbn号码:9787501925773

丛书系列:

图书标签:

• 乳制品
• 液态乳
• 食品科学
• 食品技术
• 乳品加工
• 乳品分析
• 乳品安全
• 乳品品质
• 乳品工程
• 乳品微生物

鲜醇滋味，源于科学：探寻奶源的奥秘与乳品加工的智慧 这是一部关于美好味蕾背后精密科学与创新技术的探索之旅，它将引领读者深入了解那些滋养我们生命、带来无数美味享受的液态乳制品。从辽阔草原上的奶牛，到我们手中杯中的丝滑，每一个环节都凝聚着人类对自然的尊重与对科技的运用。 本书并非冗长的技术手册，也不是冰冷的学术论文集，而是一本充满故事与启发的读物，旨在揭示那些看似寻常却又无比精妙的学问。我们首先将目光投向那片孕育鲜醇的源头——奶源。在这里，我们将深入了解不同品种奶牛的特性，它们在不同气候、不同饲养模式下的泌乳规律。你将看到，一杯优质牛奶的诞生，离不开精心设计的饲养管理，包括科学的饲料配比，以保证奶牛获得均衡的营养；舒适的生存环境，以减少应激，提升奶质；以及严苛的健康监测，确保每一滴牛奶都纯净安全。我们会探讨影响牛奶风味和营养成分的诸多因素，例如季节变化、奶牛的生理周期，甚至它们日常饮用的水质，都可能为牛奶注入独特的“个性”。 接着，我们将踏上一次精密的科技之旅，深入乳品加工的各个环节。从鲜奶的采集、储存，到一系列复杂的处理工艺，每一个步骤都遵循着严谨的科学原理。本书将详细剖析巴氏杀菌和超高温瞬时灭菌（UHT）等关键技术，解释它们如何在保证牛奶安全卫生的同时，最大限度地保留牛奶的营养和风味。你将了解到离心分离技术如何精准地分离奶油和脱脂乳，为生产不同脂肪含量的牛奶产品奠定基础。此外，均质化技术又如何通过物理手段改变脂肪球的大小，赋予牛奶更加细腻、均匀的口感，防止脂肪上浮。 在探索标准液态乳制品（如纯牛奶、风味奶）的生产工艺之外，本书还将触及更多创新的领域。我们将深入了解酸奶的神秘发酵过程，揭示益生菌在其中扮演的关键角色，以及如何通过控制发酵温度、时间、菌种配比来创造出不同风味和质地的酸奶。对于那些口感浓郁、风味独特的乳品，如奶油、炼乳，本书也将一一解读其背后的科学原理和加工技术。你将了解到，通过控制水分蒸发和脂肪浓缩的程度，可以赋予这些产品不同的质感和风味。 本书的另一大亮点在于对乳品质量控制和安全性的深入探讨。我们将详细介绍各类检测方法，从物理指标如密度、脂肪含量，到化学指标如蛋白质、乳糖，再到微生物指标，全面解析如何确保每一批出厂的乳制品都符合国家标准和消费者期望。你将了解到，从牧场到餐桌，全程可追溯的质量管理体系是如何构建的，以及先进的检测设备如何在第一时间发现并排除潜在的风险。 更重要的是，本书将关注乳品行业的可持续发展与未来趋势。我们将探讨如何通过优化饲养管理、减少资源消耗，以及发展循环经济，来降低乳制品生产对环境的影响。同时，你还将了解到，随着消费者对健康和功能性食品的需求日益增长，乳品行业也在不断创新，例如开发低乳糖牛奶、强化维生素和矿物质的牛奶，以及利用益生元和益生菌等改善肠道健康的乳制品。 这本书将以通俗易懂的语言，辅以精美的插图和案例，带领读者走进一个充满科学智慧和创新精神的液态乳制品世界。它将让你在品尝每一口鲜醇的牛奶、酸奶或奶油时，都能感受到背后那份对品质的极致追求和对科学的无限热爱。无论你是对食品科学充满好奇的学生，还是希望深入了解所食用的牛奶的消费者，亦或是乳品行业的从业者，都能在这本书中找到属于自己的那份启迪与满足。它将让你重新认识那些陪伴我们日常生活的液态乳制品，并对它们产生更深层次的理解与欣赏。

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这本书还涉及了乳制品行业的最新技术和发展趋势。例如，关于超高温灭菌（UHT）技术对牛奶品质的影响，以及各种新型的乳制品开发，比如植物基乳制品或功能性乳制品的制造。它还探讨了如何利用先进的传感技术和大数据分析来优化乳制品生产流程，提高效率和产品质量。这些内容让我看到了乳制品行业充满活力的未来。

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这本书的内容，我只能说，对我个人而言，它开启了一个全新的世界，让我对我们日常生活中习以为常的液态乳制品有了更深入、更细致的认识。我原本以为，所谓的“液态乳制品科学与技术”无非就是讲讲牛奶是怎么生产出来的，或者酸奶是怎么发酵的，再或者奶粉是怎么制造的。然而，当我翻开这本书，我才惊觉，这其中的门道远比我想象的要复杂得多，也迷人得多。 首先，它对牛奶的成分进行了非常详尽的剖析。不是简单地罗列蛋白质、脂肪、乳糖这些基础名词，而是深入到各种蛋白质的亚型、脂肪球的结构、以及乳糖在人体内的代谢过程。它甚至还探讨了牛奶中微量元素的组成，以及这些微量元素如何影响牛奶的营养价值和风味。我记得其中有几章专门讲解了牛奶中的酶，比如脂肪酶和蛋白酶，以及它们在牛奶储存和加工过程中扮演的角色，这让我对牛奶的“生命力”有了全新的理解。

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然后，关于酸奶的发酵过程，这本书更是详细到了令人咋舌的地步。它不仅仅是告诉你用了哪几种菌种，而是详细阐述了这些菌种在不同温度、不同时间下的生长繁殖规律，以及它们如何协同作用，产生不同的风味和质地。我被书中关于发酵动力学的图表和公式深深吸引，虽然有些地方我需要反复阅读才能理解，但那种探索微生物世界奥秘的快感是无与伦比的。特别是当它讲解到如何通过控制发酵参数来获得不同酸度和不同凝乳强度的酸奶时，我感觉自己就像一位在实验室里操纵着无数微小生命的“魔术师”。

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书里对于牛奶的均质化处理也进行了深入的探讨。我之前一直以为均质化就是把牛奶弄得更均匀一些，但这本书让我明白，这背后涉及到脂肪球的破碎、表面活性剂的作用机理，以及这些处理对牛奶口感和稳定性的具体影响。它甚至还分析了不同均质化压力和温度对脂肪球大小分布的影响，以及这些参数如何影响牛奶的消费者感官体验。我开始意识到，我们喝到的每一口顺滑的牛奶，都凝聚着精密的科学计算和技术控制。

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这本书对于乳制品中营养成分的科学阐述也让我受益匪浅。它不仅仅是提及蛋白质和钙，而是详细讲解了维生素A、D、E、K在乳制品中的存在形式和生物利用度，以及它们如何对人体健康产生积极影响。我还了解到，乳制品中还含有许多对人体有益的生物活性物质，比如免疫球蛋白和乳铁蛋白，这些内容为我更好地选择和食用乳制品提供了科学依据。

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我尤其对书中关于乳制品包装技术的部分印象深刻。它不仅仅是介绍常见的包装材料，还深入探讨了不同包装材料对乳制品保质期、风味稳定性和消费者吸引力的影响。例如，它分析了纸包装、塑料包装、玻璃瓶包装各自的优缺点，以及如何选择最适合特定乳制品的包装方案。这让我意识到，包装在乳制品产业中扮演着至关重要的角色。

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让我颇感意外的是，这本书还对各种液态乳制品的“风味化学”进行了深入的研究。它不仅仅是描述牛奶、酸奶、奶油的风味，而是深入剖析了产生这些风味的挥发性化合物，以及它们是如何在加工过程中形成的。我被书中关于脂类氧化、美拉德反应等化学反应在乳制品风味形成中的作用的讲解所吸引，这让我对品尝一杯牛奶或一碗酸奶时所感受到的复杂层次有了更深的领悟。

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我对书中关于乳制品安全与质量控制的部分也印象深刻。它详细介绍了从原料奶的收集、检验，到加工过程中的卫生标准，再到最终产品的微生物检测和理化指标分析，每一个环节都一丝不苟。它还阐述了各种可能存在的食品安全风险，以及相应的防控措施，比如沙门氏菌、大肠杆菌的检测和控制，以及如何避免牛奶中的污染物。这让我感到非常安心，因为我知道，我所消费的每一份乳制品，都经过了严格的科学把关。

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总的来说，这本书为我打开了一扇通往液态乳制品科学与技术的大门。它以严谨的科学态度，将复杂的理论知识与实际生产相结合，为我描绘了一幅生动而详实的乳制品世界图景。这本书不仅仅是一本教科书，更是一次知识的探险，让我对这个我们每天都会接触到的领域有了前所未有的敬畏和好奇。它的内容之丰富，细节之详尽，绝对超出了我最初的预期，也让我对未来乳制品的发展充满了期待。

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书中对于不同类型的液态乳制品，如全脂牛奶、脱脂牛奶、稀奶油、复原乳等，都有非常详尽的介绍。它不仅说明了它们的成分差异，还分析了这些差异如何影响它们的加工工艺、口感和应用领域。我特别喜欢关于复原乳的部分，它详细解释了如何通过科学的方法将浓缩奶和奶粉复原成液体牛奶，并确保其营养和风味不流失，这让我对这种“变废为宝”的工艺有了全新的认识。

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