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出版者:

作者:品树森

出品人:

页数:399

译者:

出版时间:2005-5

价格:23.80元

装帧:

isbn号码:9787117025423

丛书系列:

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• 临床医学
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• 解剖学
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• 医学

《烹饪的艺术与科学：从基础到精通的全面指南》 内容提要： 本书旨在成为任何渴望提升烹饪技能、深入理解食物本质的读者的一本详尽而实用的指南。它超越了简单的食谱堆砌，深入探讨了烹饪背后的科学原理、食材的特性、以及厨房操作的精妙技艺。我们将从最基础的刀工训练和热力学在食物转化中的作用讲起，逐步过渡到复杂菜肴的构思与执行，覆盖全球主流菜系的经典技术与风味搭配的底层逻辑。本书不仅教授“如何做”，更着重阐述“为何如此做”，帮助读者建立起一套稳固的烹饪知识体系，使他们能够根据手头已有的食材和个人口味偏好，进行创造性的、可靠的烹饪实践。 --- 第一章：厨房的基石——工具与安全 本章是构建稳固烹饪基础的起点。我们首先详细剖析了厨房中必备工具的类型、材质选择和维护保养，从刀具（法式主厨刀、锯齿刀、中式斩骨刀的功用与正确持握方式）到炊具（铸铁锅、不锈钢锅、不粘锅的适用场景和热传导差异）。 接着，安全与卫生是不可妥 的环节。本章用图文并茂的方式阐述了交叉污染的预防、食材安全储存温度的科学依据、以及处理高温油锅和尖锐工具时的专业操作规范。我们强调，精湛的烹饪始于一个安全、有序且卫生的工作环境。 第二章：食材的奥秘——结构、化学与选择 理解食材是烹饪成功的核心。本章深入探讨了蛋白质、脂肪、碳水化合物在加热过程中的物理和化学变化。 肉类科学： 剖析了肌纤维的结构，讲解了嫩化过程（物理嫩化、酶解嫩化、酸性腌制的作用原理）。详细对比了不同部位肉类的脂肪分布与烹饪适性，如牛里脊和牛腩在长时间炖煮中的口感差异及其化学原因。 蔬菜与水果： 聚焦于色素、酸碱度与烹饪时间的关系。例如，如何通过控制水中的pH值来保持绿叶蔬菜的鲜亮绿色（加入微量碱性物质或保持酸性环境对花青素的影响）。探讨了淀粉在马铃薯、谷物中的糊化过程，以及如何通过冷却来形成抗性淀粉，对健康的影响。 油脂与乳制品： 深入分析了烟点（Smoke Point）的科学意义，解释了不同油脂的饱和度如何影响其热稳定性。乳制品的乳化与凝固机制，特别是制作完美蛋黄酱和稳定酱汁的关键点。 第三章：热力学在厨房中的应用 本章是本书的核心理论部分，将烹饪过程转化为可量化的科学实践。我们系统性地介绍了传导、对流、辐射这三种主要的传热方式，并结合实际应用进行解析。 温度的精确控制： 重点讲解了“美拉德反应”（Maillard Reaction）和“焦糖化反应”（Caramelization）的温度阈值和时间控制。详细列举了实现理想褐变效果所需的温度曲线图。同时，介绍了低温慢煮（Sous Vide）技术，解释了真空环境和恒温水浴如何最大限度地保留食物风味和水分。 烤制与烘焙： 探讨了烤箱内部湿度的管理。为何在烤制面包时需要蒸汽？这与面团表面的淀粉糊化和酵母活性如何相互作用？对于肉类的烤制，如何通过“烤箱停止”（Carryover Cooking）的原理来避免过度烹饪。 第四章：基础技艺的精进——从刀工到乳化 本章着重于将理论转化为实践动作。 刀工的精度与效率： 不仅教授切丁、切丝的标准尺寸，更强调根据食材特性调整切法以优化受热面积和口感。例如，斜切片如何比横切片更容易咀嚼。 高汤与酱汁的构建： 详细拆解了法式五大母酱（Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise, Tomato）的制作流程、增稠剂（面粉、淀粉、还原剂）的选择与作用。特别强调了制作清澈高汤的“冷水启动”和“撇浮沫”的必要性，以及如何通过骨骼胶原蛋白的水解来实现天然的浓稠感。 完美乳化： 剖析了蛋黄中卵磷脂作为乳化剂的作用机制。如何通过缓慢加注油脂并持续高速搅拌，实现油水混合物的稳定状态，是制作稳定蛋黄酱、沙拉酱和某些慕斯的关键。 第五章：风味构建与全球菜系解析 本章聚焦于风味的叠加与平衡，以及如何将基础技术应用于不同地域的美食。 风味的五要素： 详细论述了咸、甜、酸、苦、鲜（Umami）之间的相互作用。如何利用酸度来平衡脂肪的厚重感，以及如何通过烘烤香料来释放其潜在的芳香分子。 香料与草药的运用： 系统介绍了全球常用香料的产地、风味特征及其最佳使用时机（在烹饪开始、中期还是结束加入）。例如，丁香和肉桂在慢炖中的释放与在烘焙中的即时芳香的差异。 菜系实践： 我们选取了几个具有代表性的烹饪体系进行深入剖析，例如： 1. 地中海（地中海饮食）： 侧重于橄榄油的使用、新鲜香草与酸味（柠檬、醋）的平衡。 2. 东亚（中国、日本）： 重点分析了“镬气”的产生机制（高温油和水蒸气的协同作用），以及发酵食品（如酱油、味噌）在增鲜（Umami）中的核心地位。 3. 印度（南亚）： 深入讲解了“Tadka”（热油爆香）技术，即在烹饪结束时用加热的香料油淋浇菜肴，以达到风味爆发的效果。 第六章：从菜单设计到厨房管理 本书的最后一部分将视角转向专业厨房的管理理念，帮助读者在家庭环境中也能实践高效的备餐流程。 食材的采购与储存： 如何识别优质的季节性食材，以及最大化延长食材保鲜期的科学方法（例如，不同蔬菜的最佳冷藏湿度）。 流程规划（Mise en Place）： 强调了“一切就绪”的哲学，并提供了一套系统的方法论，将复杂的烹饪任务分解为可执行的小步骤，确保在客人到达时，菜肴能以最佳状态上桌。 最后的调整与摆盘： 探讨了摆盘的视觉心理学，以及在出锅前对菜肴进行最终的调味（Finish Seasoning）的重要性。好的调味往往是在菜肴完成前几分钟完成的，以确保风味的鲜活度。 --- 目标读者： 渴望从“食谱跟随者”转变为“烹饪创造者”的家庭厨师。 烹饪经验尚浅，但希望系统性建立扎实理论基础的新手。 希望理解食物科学，以解决日常烹饪难题的爱好者。 本书承诺： 通过阅读《烹饪的艺术与科学》，读者将不再受限于食谱上的克数和时间，而是能凭借对食材和热力的深刻理解，自信地驾驭厨房，创造出属于自己的美味佳肴。

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从一个外科爱好者的角度来看，《外科学》这本书的知识体系构建简直是教科书级别的典范。它的逻辑推导严密得令人佩服，从解剖学基础出发，自然过渡到生理功能，再到病理改变和最终的手术干预，每一步都环环相扣，仿佛一条完整且坚实的知识链条。尤其是关于“无张力修补”的原理阐述，作者不仅仅停留在描述技术层面，而是深入挖掘了生物力学在伤口愈合中的作用，让你明白为什么选择这种方式会比另一种方式更利于组织的重建。这本书最大的优点在于它的广博性，即便是相对冷门的普通外科亚专业，比如减压术和疝修补术的各种“补丁”材料的比较，作者也做了详尽的对比分析，数据翔实可靠。这让我深刻体会到，顶尖的外科手术背后，是无数次对材料学、生物力学和临床实践的精妙结合，这本书就是这种知识集成的最佳体现。

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这本书的实用性真的超乎我的预期，我发现它对于我日常处理一些常见的外科小问题提供了立竿见影的指导。举个例子，我之前对“莫氏体征”的理解总是停留在概念层面，读了这本书后，作者用非常生活化的语言描述了其在不同肢体部位的鉴别要点，还特别强调了在不同年龄段患者中如何调整触诊的力度和角度，这种“接地气”的经验总结，是那些纯理论的书籍里很难找到的。而且，这本书的章节划分非常科学，如果你只想快速回顾某个特定领域，比如周围血管疾病的处理原则，直接翻到对应章节，信息密度极高，检索起来效率非常快。我把它放在床头，每晚睡前都会随机翻阅一小段，每次都能有所收获，它就像一个耐心的导师，随时准备在你需要时为你答疑解惑。当然，作为一本工具书，如果能再增加一些常见并发症的快速处理流程图，可能在抢救时刻会更加直观和便捷。

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说实话，我原本对手术这种“动刀动枪”的事情是抱着一种敬畏甚至有点畏惧的态度来接触的，但读了这本《外科学》后，我对外科医生的工作有了全新的认识。它不只是一本教你如何“切开”和“缝合”的书，更是一部关于生命哲学和精细科学的著作。作者在叙述病理生理变化时，总能巧妙地将宏观的临床表现与微观的分子机制联系起来，让你明白每一个手术决策背后的深层逻辑。我记得有一次读到关于肿瘤根治术的章节，作者花费了大量的篇幅来讨论“安全切缘”的意义，那种对患者预后的深切关怀，那种对每一个毫米都要斤斤计较的严谨态度，着实让我动容。这本书的语言风格偏向于学术的沉稳，但绝不枯燥，很多地方的案例分析都非常经典，让人在学习知识点的同时，也潜移默化地接受了一种高标准的职业素养熏陶。如果说医学是一门艺术，那么这本书无疑是最好的“素描本”，勾勒出了外科实践的骨架和灵魂。

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这本《外科学》简直是外科界的“百科全书”！我拿到这本书的时候，首先被它那厚重实在的份量所震撼，翻开目录，更是眼花缭乱，从基础的外科感染控制，到复杂的器官移植手术流程，几乎涵盖了外科领域的所有分支。我尤其欣赏作者在讲解手术技巧时的那种细致入微，比如在描述腹腔镜手术的入路选择时，不仅列举了各种方法的优缺点，还配上了大量清晰的手术示意图，让我这个初学者也能大致理解手术台上的“乾坤大挪移”。特别是关于创伤急救的部分，文字描述得极其生动和严谨，仿佛能让人身临其境地感受到现场的紧张气氛和处理的每一个关键步骤。这本书的排版设计也很用心，重点内容使用了加粗或者斜体标注，逻辑线索非常清晰，即便是第一次接触这门学科的人，也能顺着作者的思路一步步深入。虽然内容深度和广度都令人称赞，但我个人感觉，对于一些前沿的微创技术，可能还需要结合最新的期刊文献进行补充阅读，毕竟外科技术日新月异，但作为一本扎实的理论基石，这本书绝对是教科书级别的存在，值得反复研读。

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我读过好几本不同的外科教材，但《外科学》这本书给我的感觉是“深度与温度并存”。很多专业书籍往往过于侧重冰冷的数据和流程，但这本书在介绍完严苛的手术指征后，总会穿插一些关于患者心理预期管理和社会康复的讨论。这体现了作者对“整体医疗”理念的重视，外科医生不仅仅是技术操作者，更是复杂人生的参与者。比如在介绍晚期肿瘤姑息性手术时，那种对患者生活质量的关注和人文关怀的表达，让我感到非常温暖。当然，这本书的学术性毋庸置疑，术语的规范性极高，几乎可以作为临床工作的标准参考手册。如果说有什么美中不足，那就是对于新近兴起的AI辅助诊断和手术导航技术的涉及还略显保守，期待在未来的再版中能够融入更多关于数字化外科的思考，但就现有的内容而言，它无疑是一部值得所有医学生和年轻医生珍藏的宝典。

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