饮食营养与卫生 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:中国旅游出版社

作者:勤国章

出品人:

页数:369

译者:

出版时间:2004-4-1

价格:22.00元

装帧:平装(无盘)

isbn号码:9787503223181

丛书系列:

图书标签:

• 饮食营养
• 营养学
• 卫生
• 健康
• 膳食
• 食品安全
• 健康饮食
• 营养知识
• 公共卫生
• 生活常识

《烹饪的艺术与科学：从食材到餐桌的精妙转化》 书籍简介 本书是一部深度探索烹饪技术、食材科学以及餐桌美学的综合性指南。它摒弃了单纯的食谱罗列，转而聚焦于烹饪背后的原理、风味的构建逻辑以及食材潜能的激发。我们的目标是让读者不仅学会“如何做”，更理解“为何要这样做”，从而真正掌握烹饪的艺术与科学。 第一部分：食材的内在世界——科学视角下的选择与处理 第一章：食材的分子结构与风味生成 本章深入剖析了构成我们日常食物的蛋白质、碳水化合物和脂肪等大分子物质的化学特性。我们将探讨美拉德反应（Maillard Reaction）和焦糖化（Caramelization）在食物风味形成中的关键作用，并解析酸、碱、盐对食材质地和风味的影响机制。了解这些化学变化，是精确控制烹饪结果的基础。例如，为何在煎牛排时需要高温，以及如何通过控制酸度来嫩化肉类。 第二章：蔬菜与水果的生命周期与最佳采收 我们审视了植物性食材从种植到成熟的生理过程。详细介绍了不同季节、不同产地的蔬菜和水果在营养成分和风味成熟度上的差异。内容涵盖了淀粉向糖分的转化、叶绿素的降解与褐变，以及如何通过恰当的预处理（如浸泡、焯水）来优化其口感和色泽。此外，还包括了传统与现代的保鲜技术，如气调贮藏对呼吸作用的抑制效果。 第三章：蛋白质的变性与重构——肉类、禽类与海鲜的处理艺术 针对动物性食材，本书着重讲解了肌肉纤维的结构、结缔组织的特性及其在加热过程中的变化。细致分析了不同切割方式（如横切与顺切）对最终口感的影响。海鲜部分，则聚焦于鱼类肌肉中肌球蛋白的稳定性、脂肪的氧化速度，以及如何通过精确控制温度来保持鱼肉的鲜嫩，避免“蛋白质收缩”导致的干柴。 第二部分：热力的精确掌控——烹饪技法的原理与应用 第四章：温度的艺术——低温慢煮与高温爆炒的物理学 本章将烹饪温度视为一种物理工具。详细阐述了对流、传导和辐射在热量传递中的效率差异。低温慢煮（Sous Vide）部分，侧重于温度恒定性对蛋白质水解和胶原蛋白转化的精确控制。相对地，爆炒技术则被拆解为对高热量快速传递的利用，以实现“锅气”的形成，即食材表面水分的迅速蒸发和特有风味物质的产生。 第五章：油脂的功用——乳化、煎炸与风味的载体 油脂不仅仅是热量的载体。本章探讨了油脂作为风味分子溶解媒介的作用。深入讲解了乳化现象（如蛋黄酱的制作），以及煎炸过程中水分的蒸发、油的吸附与食材外壳的形成过程。我们还讨论了不同烟点（Smoke Point）的食用油对烹饪效果的影响，以及如何通过油温的控制来避免不必要的油耗和有害物质的生成。 第六章：液体与蒸汽的魔力——炖煮、蒸制与浓缩技术 炖煮是风味融合的温和过程。本章分析了长时间加热如何使结缔组织转化为明胶，从而使汤汁产生醇厚的口感。蒸制技术则被视为保留食材本味和水溶性营养素的最佳方式，强调水蒸气的纯净性与压力控制对食材细胞壁结构的影响。浓缩（Reduction）技术则被视为风味强度提升的关键步骤，讲解了文火慢熬中水分蒸发与风味物质浓度提升的数学关系。 第三部分：风味的构建与平衡——调味与感官科学 第七章：五味之外的调味哲学——咸、甜、酸、苦、鲜的相互作用 本书超越了基础的“加盐”概念，探讨了味觉的复杂交互作用。例如，少量的酸可以提亮咸味，而过多的糖分会抑制苦味。深入分析了谷氨酸钠（鲜味）与其他风味物质的协同增效作用（Synergy Effect）。并提供了如何利用发酵食品（如酱油、味噌）来增加复合鲜味的技巧。 第八章：芳香分子的编织——香草、香料与芳疗效应 香料的使用是烹饪艺术的灵魂。本章将香料按其主要芳香族化合物（如萜烯类、酚类）进行分类，解释了不同香料何时加入最为适宜——例如，需要长时间加热以释放深层木质香气的香料（如肉桂），与只需短暂加热以保留清新挥发油的香草（如罗勒）。同时，探讨了香气对食欲和心理感受的影响。 第九章：口感的层次感——质地（Texture）的工程学 口感（Mouthfeel）往往比味道本身更让人难忘。本章将口感分解为脆度（Crispness）、粘度（Viscosity）、颗粒感（Grittiness）和润滑感（Smoothness）。讲解了如何通过糊化作用控制淀粉的粘度，如何通过精确控制油炸时间来达到“酥脆而不吸油”的境界，以及如何利用乳化或增稠剂来创造丝滑的质地。 第四部分：餐桌的美学与实践 第十章：从厨房到视觉——摆盘的构图与色彩理论 摆盘被视为食物的最后一道工序。本章运用艺术设计中的构图原则（如三分法、黄金分割）来指导食物的布局。色彩学在食物呈现中的应用被重点讨论，分析了如何利用食材的天然色彩对比（如红色番茄与绿色罗勒）来提升食欲，并介绍了使用酱汁、香草油进行“绘画”的技巧。 第十一章：器具的选择与环境的影响 不同的烹饪器具（铸铁锅、不锈钢锅、陶瓷）如何影响热量的保存和传递。此外，本章还探讨了用餐环境对味觉感知的微妙影响，如灯光颜色、背景音乐和餐具材质对手中食物的感知变化。 结语：超越食谱的创造力 总结了理解科学原理和掌握艺术手法的最终目标——培养一种基于理解和经验的创造性烹饪思维，鼓励读者在掌握既有技法的基础上，勇敢地探索和创新属于自己的风味组合。

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我是在一个非常偶然的机会接触到这本《饮食营养与卫生》的，当时我正在尝试解决一个困扰多年的消化系统小毛病。说实话，我对那些晦涩难懂的专业术语通常敬而远之，但这本书的叙述方式，虽然专业，却出乎意料地具有逻辑性和引导性。它不像那种把所有知识点堆砌在一起的参考书，而更像是一条精心铺设的知识阶梯。比如，在讲解水和电解质平衡时，作者使用了大量类比和图示（虽然在纯文本描述中无法展现，但其逻辑架构清晰可见），将复杂的渗透压原理讲得通俗易懂。我最欣赏它处理“食品安全与卫生”章节的方式。它没有停留在“要洗干净”这种常识层面，而是深入探讨了微生物污染的传播途径、食品防腐剂的作用机制以及不同烹饪方式对营养素的破坏程度。这种深入浅出的讲解，让我不仅学会了如何“吃得对”，更学会了如何“吃得安全”。每次读完一章，我都会有一种强烈的冲动，想立刻去厨房实践和验证那些知识点，这对于一本学术专著来说，是非常难得的互动性。

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这本书的篇幅相当可观，拿到手里颇有分量，感觉内容密度极高。我发现它在“公共卫生与营养政策”这部分的处理上，展现了作者的宏大视野。它不仅仅停留在个人营养层面，而是探讨了营养学在社会层面的应用和挑战。比如，作者详细分析了不同国家在应对肥胖流行病时采取的干预措施的优劣，对食品工业在营养转型中所扮演的角色进行了批判性的审视。我特别喜欢其中对“营养标签法”的讨论，作者不仅解释了标签上的各项指标的含义，更深入探讨了不同标注方式对消费者选择行为的潜在心理学影响。这部分内容对于正在从事食品监管或公共健康管理的朋友来说，无疑是极具参考价值的。它让我意识到，营养学远不止是计算卡路里那么简单，它涉及到经济学、社会学甚至政治学，是一门复杂的交叉学科。阅读这些内容，我能感受到作者对解决人类共同营养问题的深切关怀和专业洞察力，这让这本书的价值超越了个人食谱的范畴，上升到了社会责任的高度。

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这本书带给我最深的印象，是它对“个性化营养”这一前沿领域的探讨，它极大地拓宽了我对“标准食谱”的固有认知。在传统观念里，营养是普适的，但这本书花了相当大的篇幅来论证基因型、年龄阶段、体力活动水平乃至地域环境如何影响个体的营养需求。例如，对于老年人群的蛋白质需求讨论，它结合了肌肉衰减症（Sarcopenia）的发病机制，提出了比一般推荐量更高的建议，并解释了这种差异背后的生理学基础——吸收率下降和合成效率降低。这种对个体差异的精细化考量，使得书中的指导意见显得格外贴心和精准。我尤其关注了它对特殊人群（如孕妇、运动员、慢性病患者）的营养干预策略的介绍，这些策略都有详实的文献支持，绝非空穴来风的建议。这本书真正做到了“对症下药”，它不是一套放之四海而皆准的公式，而是一个强大的分析工具包，指导读者如何根据自身的独特情况，构建最适合自己的健康饮食模式。它教会我的不是“吃什么”，而是“如何思考我的饮食”。

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这本《饮食营养与卫生》的封面设计得非常朴实，没有什么花哨的图案，只有简洁的字体和清晰的版面。翻开内页，我立刻被它严谨的学术风格所吸引。它不像市面上那些大厨食谱或者养生小册子，这本书更像是一部教科书，内容非常扎实。我特别留意了关于宏量营养素和微量营养素的章节，作者对碳水化合物、蛋白质和脂肪的生物化学分解过程讲解得非常透彻，甚至引用了最新的研究数据来支持其论点。对于维生素和矿物质的介绍，也并非简单的罗列，而是深入到它们在人体内的具体代谢路径和功能障碍可能导致的疾病。阅读过程中，我感觉自己仿佛回到了大学课堂，那位知识渊博的教授正在用最精确的语言，为我们描绘人体这台精密机器的运行机制。特别是关于膳食纤维和肠道菌群相互作用的那部分，写得尤为精彩，它不仅解释了“为什么吃粗粮好”，更从分子层面阐述了益生元如何影响宿主健康。这本书的专业性毋庸置疑，它要求读者具备一定的生物学基础，但对于真正想深入了解“吃”背后的科学原理的人来说，绝对是宝藏。它不是教你做什么菜，而是教你理解食物如何作用于你的身体。

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说实话，我抱着一种既期待又有些忐忑的心情打开这本书的，期待能找到一些关于如何科学减肥的秘诀，但这本书给我的感受完全不同。它更像是一本“反伪科学”的卫士。我对其中的“营养素的生物利用度”这一章节印象深刻。作者没有轻易地鼓吹某种“超级食物”的奇效，而是非常理性地分析了，即使某种食物富含某种营养素，最终能被人体吸收利用的比例才是关键。比如，铁元素的吸收受植酸、草酸等因素的强烈影响，书里详细列举了搭配食用某些食物来提高吸收率的方法，这些都是非常实用的生活智慧，但被放置在一个极度科学的框架下进行论证。我尝试着对比了市面上一些流行的“排毒食谱”，那些食谱往往只关注“排出”，而这本书却关注“吸收”和“利用”，这种立足于生理学和代谢科学的视角，让我对很多日常饮食的看法都进行了修正。这本书的语气非常客观，甚至有些冷峻，它不会用煽情的语言来推销任何理念，一切都建立在可验证的事实和严格的实验数据之上，让人读起来感到踏实和信服。

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