新版糕点配方 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:中国轻工业出版社

作者:刘钟栋

出品人:

页数:260

译者:

出版时间:2002-1-1

价格:16.00

装帧:平装(无盘)

isbn号码:9787501933495

丛书系列:

图书标签:

• 糕点
• 烘焙
• 甜点
• 食谱
• 烘焙技巧
• 西点
• 中点
• DIY
• 美食
• 烘焙入门

烘焙的艺术：从零开始的法式甜点制作指南 一本献给所有热爱烘焙的梦想家与实践者的宝典。 本书并非市面上常见的食谱合集，而是一部深入探索法式烘焙核心技艺与美学理念的深度教程。我们摒弃了那些仅仅罗列食材和步骤的浅薄描述，转而聚焦于烘焙过程中那些至关重要的“为什么”和“如何才能做到完美”。如果你渴望超越简单的模仿，真正理解面团的生命力、奶油的塑形奥秘以及巧克力的情感表达，那么这本《烘焙的艺术》将成为你厨房中不可或缺的伙伴。 结构概述：超越食谱的深度解析 本书共分为六大部分，每一部分都旨在系统性地构建起一个扎实的烘焙知识体系： 第一部分：基石的铸造——原料的科学与哲学 我们深知，伟大的作品源于对原材料的敬畏与理解。本部分将详尽剖析烘焙中的“四大金刚”：面粉、黄油、糖与鸡蛋。 面粉的细语： 我们将深入探讨不同蛋白质含量的面粉如何影响最终成品的结构。从高筋到低筋，从硬质小麦到软质小麦，详细解释筋度形成的原因，并介绍如何通过“筛分”这一看似简单的动作来优化面团的含氧量。更有专门章节讲解不同产地（如法国T55、美国All-Purpose）面粉的特性与替换原则。 脂肪的魔法： 黄油不仅仅是提供风味。我们将比较无盐黄油与含盐黄油在乳化中的作用，介绍澄清黄油（Ghee）的制作及其在派皮中的应用。更重要的是，我们拆解了“裹油”和“揉入”两种不同黄油处理方式对酥皮分层效果的决定性影响。 糖的化学反应： 蔗糖、转化糖浆、红糖、糖粉——它们提供的不仅仅是甜味。本章重点讲解焦糖化反应的精确温度控制，以及转化糖浆在保持蛋糕湿润度方面的关键作用。 鸡蛋的万能性： 蛋黄作为乳化剂，蛋清作为起泡剂。我们将通过实验数据展示打发蛋清时“湿性发泡”、“中性发泡”和“干性发泡”的实际状态，并指导读者如何根据配方需求精确控制打发程度，避免消泡。 第二部分：热力的掌控——烤箱的心理学 烘焙，本质上是一场与热力的对话。本部分将指导你驯服你的烤箱。 温度的陷阱： 多数家用烤箱的实际温度与设定温度存在误差。我们提供了一套简单易行的“烤箱校准法”，确保你的配方在理论温度下运作。 对流与辐射： 详细区分风扇辅助烤箱（对流烤箱）与传统烤箱的加热模式。在制作需要均匀着色的面包和需要内部蓬松的舒芙蕾时，如何调整烤制时间和温度曲线。 蒸汽的力量： 尤其针对欧式硬皮面包（如法棍），蒸汽是形成完美脆壳的秘密武器。本章提供多种家庭制作蒸汽环境的方法，从铸铁锅到喷水壶，分析每种方法的优缺点和效果的细微差别。 第三部分：法式经典重塑——面团与面糊的精微 聚焦于法式烘焙中最具挑战性的基础结构。 可颂与酥皮的艺术（Pâte Feuilletée）： 这一部分是全书的重点。我们不只教你“折叠”，而是详细分解了“开酥”过程中的温度控制、面团松弛的必要性。我们将配方拆解为“面团层”与“黄油层”的交替计算，教授如何通过精确控制折叠次数（如单折三次或双折两次）来获得不同的层次感（例如，制作千层酥与制作拿破仑所需的层次密度）。 泡芙的呼吸（Pâte à Choux）： 泡芙体成功的关键在于糊化与蒸汽的平衡。本章分析了“煮面糊”阶段，淀粉糊化如何形成包裹水分的结构，并强调了面糊终点“拉出倒三角”的判断标准，避免因过度或不足的糊化导致的烘烤塌陷。 海绵蛋糕的构造（Génoise与Biscuit）： 区分用全蛋打发（Génoise）和分蛋打发（Biscuit）制作的蛋糕胚，以及它们在吸收糖浆和搭配奶油时的表现差异。 第四部分：奶油的哲学——慕斯、甘纳许与意式蛋白霜 掌握了结构，接下来是赋予灵魂的装饰与内馅。 慕斯的稳定： 详解吉利丁（明胶）的“泡发”与“融化”标准，以及不同比例的奶油乳化对慕斯稳定性的影响。讨论使用巧克力、果泥或香草荚作为主要风味基底时，如何调整凝固剂用量。 意式蛋白霜的精妙： 意大利蛋白霜（Italian Meringue）因其稳定性广受专业人士喜爱。本章详细指导如何精确控制熬煮糖浆的温度达到118°C（软球阶段），并以恒定速度冲入打发中的蛋清，以获得光滑、稳定且可长时间使用的霜体。 甘纳许的配比： 巧克力与奶油的黄金比例并非一成不变。我们将根据巧克力的可可脂含量（如白巧、牛奶巧、黑巧）提供一个调整甘纳许稠度的实用图表，用以制作淋面、灌馅或抹面。 第五部分：风味的交响——调味、浸渍与陈化 烘焙的境界在于风味的层次感。 浸渍艺术（Sirop）： 解释糖浆不仅仅是增加湿润度，更是风味的载体。教授如何制作经典朗姆酒糖浆、伯爵茶糖浆，并探讨如何利用果皮的精油来提升柑橘类蛋糕的清新度。 香料的微妙平衡： 香草豆荚、肉桂、豆蔻、甚至少许海盐，如何恰到好处地提升整体风味而又不喧宾夺主。例如，在制作巧克力甜点时，加入微量咖啡粉或辣椒粉所带来的风味升华。 陈化与熟成： 为什么许多烘焙品在制作完成后放置一天后风味更佳？解释风味分子在静置过程中相互融合和扩散的化学过程，并指导读者如何优化储存条件以达到最佳品尝时刻。 第六部分：美学的完成——装饰与呈现 最终的呈现是技术与艺术的结合。 镜面淋酱的秘诀： 制作出零气泡、高光泽的镜面淋酱（Mirror Glaze）。剖析基础配方中水、糖、炼乳、吉利丁和巧克力的精确比例，以及涂抹前的理想温度。 装饰的手法： 从简单的抹面技巧到复杂的花卉造型。详细指导如何使用抹刀制造纹理，以及如何利用巧克力制作简单的装饰片或巧克力丝。 本书适合谁？ 无论你是对烘焙充满好奇的入门者，渴望系统提升技艺的家庭烘焙爱好者，还是希望突破瓶颈的半专业人士，《烘焙的艺术》都将为你提供前所未有的深度视角。我们相信，掌握了背后的原理，任何食谱都将为你所用。拿起这本书，开始你的下一段严谨而充满创造力的烘焙旅程吧。

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这些不太适合家用。

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