新编煲菜谱大全 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:中国林业出版社

作者:周范林

出品人:

页数:302

译者:

出版时间:2002-1

价格:15.00元

装帧:平装(无盘)

isbn号码:9787503829772

丛书系列:

图书标签:

• 煲仔菜
• 粤菜
• 家常菜
• 食谱
• 烹饪
• 美食
• 煲菜
• 广式菜
• 快手菜
• 新手入门

《新编煲菜谱大全》图书简介 【本书内容概览：一场跨越地域与时光的烹饪之旅】 《新编煲菜谱大全》并非仅仅是一本简单的食谱汇编，它是一部详尽记录中华乃至世界各地“煲”这一古老烹饪技艺的百科全书。本书的宗旨在于，通过对不同地域、不同食材、不同火候的深入剖析，为读者提供一套全面、实用且富有文化深度的煲汤、煲粥、煲炖食谱体系。 第一部分：煲汤之道的千年传承与现代演绎 本卷着重于“汤”这一核心概念。我们追溯了中国“药膳同源”思想在煲汤中的体现，从黄帝内经中的养生论述，到宋代宫廷的滋补汤品，构建起一个完整的历史脉络。 滋补基础篇： 详细介绍了各类药材（如黄芪、党参、枸杞、当归）与食材（如老鸭、乳鸽、排骨）的药性配伍。例如，对“四物汤”的改良版煲法进行了五种不同体质的适配性分析，并配以精确到克的食材用量和煲制时间建议。 时令鲜美篇： 根据二十四节气，规划了春季清肝、夏季祛湿、秋季润燥、冬季温补的煲汤方案。特别收录了春季“清明笋尖老鸡汤”的秘制工艺，强调如何在高汤中保持笋尖的脆嫩。 异域风情篇： 跳出传统中式高汤的框架，引入了法式清汤（Consommé）的澄清技术，以及东南亚香茅柠檬草汤的香料搭配哲学。本书详尽解析了如何使用西式香草如百里香和月桂叶来提升中式煲汤的层次感。 技术剖析： 深入探讨了煲汤的关键——“火候”。详细区分了文火慢炖、中火煨制和急火滚沸在不同阶段的应用。书中附带了市面上常见砂锅、瓦罐、以及现代高压锅、电炖锅在煲汤效果上的对比实验数据和操作指南。 第二部分：粥糜的艺术——从粗粝到细腻的口感革命 粥，作为国人最亲密的食物之一，本书给予了其重量级的篇幅。我们不仅收录了基础的白粥煮法，更侧重于如何通过技法，将口感提升到极致。 米种的选择与处理： 全面对比了东北大米、泰国香米、粳米、糯米以及各种杂粮（如小米、荞麦、藜麦）的吸水率和糊化特性。书中首次公开了“米粒预处理”的五种独家秘方，有效缩短煲粥时间并提升绵密度。 广式粥品精粹： 重点解析了“艇仔粥”、“皮蛋瘦肉粥”的灵魂所在——“粥底”。详细描述了熬制标准粥底所需的水米比例、搅拌频率以及维持温度的精确控制。并对如何让皮蛋和瘦肉在久煮后仍保持风味独立，提供了多层入锅的时机指导。 地域特色粥谱： 收录了云南的“饵丝粥”、北方的“羊肉杂粮粥”，以及台湾的“咸粥”做法。对于咸粥，我们强调了高汤作为基底的重要性，并提供了用海鲜、干货提鲜的详细步骤。 第三部分：深层炖煮的秘诀——砂锅菜肴的厚重滋味 本部分将煲汤与煲粥的技术延伸至正餐菜肴，聚焦于需要长时间慢炖才能释放风味的硬质食材。 硬质肉类的软化： 针对牛腱、蹄筋、老鸭等，本书系统讲解了“上浆”、“焯水”、“封油”等预处理步骤如何影响最终的酥烂程度。例如，如何通过加入少许白醋或菠萝汁来加速筋膜的分解，同时保持肉质的紧实不散。 风味渗透技术： 探讨了如何利用煲制的密闭环境，使香料的味道均匀渗透到食材深处。书中列举了三十种常用香料（如八角、桂皮、丁香、砂仁）的最佳“释放温度点”，确保香气最大化，避免苦涩。 经典砂锅菜谱集锦： 涵盖了从“红烧肉”（以砂锅慢煨版为主）、“酸菜白肉锅”到“腊味煲仔饭”的完整制作流程。特别值得一提的是，煲仔饭部分不仅提供了米饭的烹饪技巧，还详细介绍了如何精确掌握“锅巴”的形成时间和厚度，确保其酥脆与焦香的完美平衡。 第四部分：现代厨房与煲的结合——效率与美味并重 认识到现代生活节奏的加快，本书并未固守传统炉灶，而是积极拥抱现代科技。 电炖锅与慢炖锅的优化： 针对市面上不同品牌和功率的电炖锅，本书提供了详细的功率换算表和操作参数调整建议，确保读者在电子设备上也能复刻出传统砂锅的醇厚口感。 快速煲制法探讨： 针对部分食材，提出了结合高压锅预处理与后续慢炖的“混合煲法”，显著缩短了煲制时间，同时最大限度地保留了食材的营养成分。 《新编煲菜谱大全》力求成为案头必备的工具书，其严谨的科学数据、丰富的文化内涵以及详尽的步骤指导，旨在帮助每一位热爱美食的读者，掌握“慢”的艺术，煲出营养、滋味兼具的顶级佳肴。本书内容之广博，技法之精深，绝非一般的食谱所能比拟。

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