中式家庭菜谱1001 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:

作者:王欣

出品人:

页数:688

译者:

出版时间:2001-5-1

价格:22.90元

装帧:精装(无盘)

isbn号码:9787500614395

丛书系列:

图书标签:

• 家常菜
• 中式烹饪
• 菜谱
• 美食
• 家厨
• 烹饪技巧
• 中国菜
• 饮食文化
• 快手菜
• 健康饮食

西式烘焙艺术的殿堂：从基础到精通的味觉探索之旅 图书名称：西式烘焙艺术的殿堂：从基础到精通的味觉探索之旅 图书简介： 本书并非对中式烹饪的简单复刻或延伸，而是一扇通往全新味觉疆域——西式烘焙——的恢弘之门。它摒弃了中式菜肴中常见的煎、炒、烹、炸等技巧，专注于面粉、糖、脂肪与酵母的精密科学与艺术结合，旨在为读者打造一个系统、深入、且充满创意的烘焙学习体系。 第一部分：烘焙的基石——科学与基础 本篇深入剖析了西式烘焙的“硬核”基础，这是理解所有后续配方的关键。我们不会涉及任何传统中式调味品的用法，而是聚焦于烘焙原料的本质特性。 1.1 面粉的秘密：从蛋白质含量到筋度解析 深入探讨不同类型面粉的化学结构，如高筋面粉（Bread Flour）如何因其高蛋白质含量形成坚固的面筋网络，适用于制作欧式硬皮面包；中筋面粉（All-Purpose Flour）的通用性；以及低筋面粉（Cake Flour）在制作细腻蛋糕时的重要性。详细分析了面粉的灰分、吸水率，以及如何根据不同的环境湿度调整配方中的液体比例。对比中式面食（如馒头、面条）对面粉的选择和处理方式，本书着重于西式烘焙中对面筋的精确控制。 1.2 糖与脂肪的交响乐：结构、口感与保湿度 系统介绍白砂糖、红糖、糖粉、转化糖浆等各类糖对烘焙成品的影响，包括其褐变反应（美拉德反应与焦糖化作用）的精确温度控制。对于脂肪部分，我们详尽对比了无水黄油、含水黄油、植物黄油、猪油以及椰子油在乳化、酥松感（Shortening）和风味上的独特贡献。深入探讨“起酥”（Laminating）工艺中黄油片与面团的层叠技术，这是制作可颂和丹麦酥皮的核心，与中式酥皮做法有着本质的区别。 1.3 膨松剂的精密计算：酵母、小苏打与泡打粉 本章详细区分了生物膨松剂（干酵母、鲜酵母）的发酵原理和活性温度，以及化学膨松剂（小苏打、泡打粉）的酸碱中和反应。重点讲解了如何使用酸性物质（如酪乳Buttermilk、柠檬汁）来激活小苏打，实现特定的蛋糕质地，这是西式烘焙中实现轻盈口感的关键，完全不同于中式点心中依赖淀粉膨胀或气泡拍打的方式。 第二部分：面包的艺术——从酵母到硬壳 本部分完全专注于酵母发酵产品的制作，从最基础的法棍到复杂的天然酵种。 2.1 欧式硬皮面包的精髓：水合度与蒸汽注入 详细教授如何操作高水合度（Hydration）的面团，例如恰巴塔（Ciabatta）和欧式乡村面包（Pain de Campagne）。重点剖析了烘烤过程中，烤箱内注入蒸汽（Steam Injection）对于形成酥脆外壳和最大化面团膨胀（Oven Spring）的决定性作用。我们提供精确的蒸汽管理时间表和技巧，这是中式发酵面点中极少涉及的领域。 2.2 天然酵种（Sourdough）：风味培养与维护 深入介绍如何从零开始培养健康的天然酵种（Starter），包括如何识别酵种的活性高峰、管理其酸度（pH值），以及如何将其应用于全麦、黑麦面包的制作中，以赋予面包复杂的酸味层次和更长的保质期。 2.3 甜面包与丹麦酥皮的层叠艺术 详尽分解可颂（Croissant）的“三折”或“四折”工艺，包括中间松弛（Resting）的时间控制、黄油的硬度匹配，以及如何确保面团在折叠过程中黄油不穿透面皮，形成完美的分层结构。 第三部分：甜点的精密科学——蛋糕、派与馅料 本章涵盖了西式甜点制作中对温度、时间控制的极致要求。 3.1 蛋糕的结构构建：海绵、磅蛋糕与慕斯 系统阐述了戚风蛋糕（Chiffon）、海绵蛋糕（Sponge Cake）和磅蛋糕（Pound Cake）在制作手法上的核心区别：是通过打发全蛋、分离蛋清，还是通过“油水乳化法”来引入空气。详述如何利用“奶油打发法”（Creaming Method）来使脂肪和糖充分融合，为蛋糕体提供稳定的支撑结构。 3.2 派皮与挞皮的酥脆秘诀 区分酥松派皮（Shortcrust Pastry）和酥皮（Puff Pastry）。重点讲解制作派皮时，保持黄油低温、快速操作（“Cut In”）的必要性，以及使用冰水代替温水的原因，以防止面筋过度形成，保证派皮的酥脆口感。 3.3 奶油霜与卡仕达酱的稳定技术 教授制作意式、法式、瑞士式蛋白霜，以及如何用它们来稳定美式奶油霜（Buttercream）。深入解析卡仕达酱（Crème Pâtissière）中淀粉糊化的精确温度点，以及如何通过添加吉利丁或胶质材料来制作光滑、稳定的慕斯层。 第四部分：经典配方与现代演绎 本部分提供了一系列经过严格测试的、具有代表性的西式烘焙配方，它们构建了西式甜点的文化基石。 法式经典：马卡龙（Macaron）——挑战精确的“小脚”和光滑外壳；歌剧院蛋糕（Opéra Cake）的咖啡奶油霜与杏仁饼交错。 德式传统：黑森林蛋糕（Schwarzwälder Kirschtorte）的樱桃酒浸渍与鲜奶油稳定。 美式创新：红丝绒蛋糕（Red Velvet）的酸碱平衡艺术，以及浓郁的奶油奶酪糖霜（Cream Cheese Frosting）。 本书的重点在于对西方烘焙技术原理的掌握，而非对传统家常菜肴的记录。它是一本关于面粉、温度、精确配比与艺术呈现的专业指南。

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