南北素菜 pdf epub mobi txt 电子书下载 2026

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出版者:广东旅游出版社

作者:严珊

出品人:

页数:138

译者:

出版时间:2002-1-1

价格:6.00

装帧:平装(无盘)

isbn号码:9787805217581

丛书系列:

图书标签:

菜谱
素食
菜谱
健康饮食
南北方菜
家常菜
烹饪
美食
植物性饮食
传统菜肴
饮食文化

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具体描述

《山海遗珍：失落的古代食谱与食材考证》内容简介：《山海遗珍》并非一本简单的食谱汇编，它是一部深入挖掘中国古代饮食文化源流的学术性著作。本书以严谨的考证精神，聚焦于那些在历史长河中逐渐失传或被误解的古代食材、烹饪技法以及与此相关的礼仪习俗。全书结构宏大，分为上下两卷，共计三十余万字，旨在为当代研究者和对古代生活方式怀有好奇心的读者，重建一幅鲜活、多维的古代饮食图景。上卷：寻踪溯源——古代食材的地理分布与药理考证上卷着重于“物”的研究，即古代饮食的物质基础。作者团队历时十载，走访了黄河流域、长江中下游、西南少数民族地区以及岭南沿海的众多古籍档案和地方志。第一章：谷物变迁史本章详细梳理了从小麦、稻米到黍、稷等多种古代主食的演变路径。重点探讨了“粟”在北方先秦时期的重要地位，并结合碳十四测年数据，分析了不同地区早期驯化作物的区域性差异。书中特别辟出一节，对古代文献中出现的如“粱”、“秫”、“粢”等易混淆的谷物名称进行了细致的辨析，并辅以现代植物学分类对照表，确保准确性。例如，书中通过对《诗经》中相关诗句的语义学分析，推导出古代人对不同谷物品质的鉴赏标准，远超现代对主食的简单认知。第二章：野蔬的智慧——山泽间的馈赠古代人的食物来源，很大程度上依赖于对野生植物的采集和利用。本章精选了十余种在现代已基本退出演餐桌的古代常见“野菜”，如古代的“荠”、“薇”、“荃”，并结合药材典籍（如《神农本草经》），考证了它们在古代的食用方法与药用价值的并行关系。作者引入了传统农学家的观点，探讨了古代“不时不食”观念下，对食材新鲜度和生长环境的苛刻要求。书中展示了古代采集工具的复原图，以及采摘季节的精确划分，强调了采集活动本身所蕴含的生存智慧。第三章：异域珍馐与交通网络古代的食材交换，是衡量一个时代贸易繁荣度的重要指标。本章聚焦于丝绸之路、海上香料之路所带来的“外来食材”。对古代文献中记载的如“胡椒”、“拂菻枣”、“波斯香料”等词汇进行了溯源。书中通过对考古出土的陶器残留物进行有机物分析，侧面佐证了这些异域食材在汉唐盛世的实际流通范围，揭示了饮食文化对外来文明的包容与吸收。下卷：火候之艺——失传的烹饪技术与礼仪重构下卷转向技法与文化层面，探讨古人如何处理和呈现这些食材。第四章：炉灶的革命与燃料学烹饪的基础是火候。本章摒弃了对现代灶具的依赖，专注于古代从陶釜到鼎镬的演变过程。书中详细分析了不同燃料（如木炭、薪柴、草料）燃烧时产生的温度曲线和热力传导特性，解释了古代名菜如“太牢烧”难以复制的根本原因在于对火候的精妙控制。此外，还复原性地探讨了“炙烤”和“蒸煮”两种核心技法在不同历史时期的细微差别。第五章：调味的艺术——盐、酱与醋的源头调味品是提升菜肴灵魂的关键。本章深入探究了古代盐的制取工艺（如“卤水熬制”、“海盐煎取”），以及酱料的早期形态。例如，书中考证了“古之醢”与现代肉酱、鱼酱的本质区别，并分析了“醯”（醋）在先秦时期的酸味来源与应用。通过对出土简牍的解读，还原了古代贵族宴席中对复杂复合调味汁的配方描述。第六章：宴饮的礼制与场景复原饮食不仅是生理需求，更是社会秩序的体现。本章不再关注“做什么菜”，而是研究“如何吃”。书中依据周礼、礼记等经典文献，详细描绘了不同等级的宴会流程、餐具的使用规范以及宾主之间的互动礼仪。例如，对“桴鼓之食”（战争间歇的简朴饮食）与“朝觐之飨”（祭祀场合的庄重饮食）的对比分析，展现了古代饮食文化的巨大张力。全书最后以一篇附录的形式，提供了十种根据古代文献推测的“礼仪菜式”的结构蓝图，旨在提供一个可供学者进一步研究和实践的起点。《山海遗珍》以其扎实的史料功底和跨学科的研究方法，为我们理解古代中国人的“吃相”提供了一把关键的钥匙，让历史的温度得以通过舌尖被感知。