具体描述
创新川菜精华丛书。
好的，这是一份关于“川味经典”系列中的一本新书的详细简介，该书专注于川菜的传统技艺与现代演绎，与您提到的“创新川味蒸菜”内容完全不同： --- 图书名称：《川味经典：老成都的烟火气与秘制老汤》 图书简介 《川味经典：老成都的烟火气与秘制老汤》并非一本关于现代蒸菜技法的书籍，而是深入挖掘和重现川菜灵魂深处——那份穿越时光、渗透在每一道菜肴中的“老成都烟火气”和代代相传的“秘制老汤”的集大成之作。本书以一种近乎田野调查的方式，追溯了川菜从巴蜀腹地走向世界的历史脉络，聚焦于那些构成川菜基石的传统技艺、核心调味品制作，以及构成“味型”的独特哲学。 第一部分：味型之源——川菜的骨架与灵魂 本书的开篇，将读者带入对川菜核心味型的细致剖析。这部分完全摒弃了对轻盈、快速烹饪方式的探讨，而是着重于需要时间沉淀、技巧积累的传统味型： 1. 复合味型的构建逻辑： 详细解析了“家常”、“怪味”、“蒜泥”、“鱼香”等二十余种经典味型的精确比例与调和哲学。我们不只是罗列调料，而是探讨了糖、醋、酱油、泡椒、豆豉等基础原料在不同温度和时间维度下如何相互作用，形成层次分明的味觉体验。例如，对“鱼香味”的解析，将重点放在了泡辣椒的选材、发酵程度对酸度的影响，以及糖的焦化时间对整体风味的塑形作用，完全不涉及任何蒸制手法。 2. “老汤”的哲学与实践： 川菜的底蕴在于汤。本书用了大量篇幅来探讨“高汤”在传统川菜体系中的不可替代性。 牛油老汤的熬制： 描述了如何选用特定部位的牛骨，经过“净、漂、煸、炖”等多重工序，耗费数十小时，最终得到澄清而醇厚的牛油老汤，这种汤是担担面、抄手（馄饨）等小吃味道的决定性因素。 鸡汤与鸭汤的基础运用： 探讨了不同禽类的汤底如何根据菜肴的属性（如荤汤佐荤菜，素汤佐素菜）进行搭配，并深入讲解了在红油水煮系列中，老汤如何作为“中和剂”平衡麻辣的锐度。 3. 传统复合调味料的自制工坊： 详细介绍了郫县豆瓣、永川豆豉、自制泡菜水（盐水）的选取标准、保存方法以及在不同菜品中的“激活”技巧。我们强调的是发酵食品的时间感和地域性，而非快速调配。例如，对豆瓣酱的筛选，我们关注其“酱香”而非“辣度”。 第二部分：时间的馈赠——慢炖与火功的艺术 本部分完全聚焦于川菜中那些需要耐心和精准火候控制的“慢功夫”菜肴，与轻快的蒸制方式截然相反。 1. 煨、炖、烧的精细区分： 详细记录了“开水白菜”所需的“退盐”技巧和“清汤”的极致标准，以及“粉蒸排骨”在传统做法中（通常采用油炸后回锅慢炖或在砂锅中蒸煨）如何让肉质达到“酥而不烂”的境界，重点在于炖煮过程中肉类纤维与汤汁的融合。 2. “干煸”的极致追求： 干煸是川菜中对水分控制要求最高的技法之一。本书通过对干煸四季豆、干煸牛肉丝的案例分析，展示了如何通过反复煸炒，使食材的水分彻底脱干，从而达到外焦内嫩，香气逼人的效果。这需要的是持续且稳定的热量输入，与蒸菜的湿热环境形成鲜明对比。 3. 老卤水的“传家”之道： 深入讲解了红烧肉、卤牛肉等菜肴中老卤水的维护和“炼制”。一个优秀的卤水是需要多年累积的“活的调味料”，其中包含的香料分子和陈化风味是任何短期操作无法企及的。书中详述了如何根据季节和使用频率调整香料包和火候，保持卤水的活性和稳定性。 第三部分：市井百味——小吃与街头滋味的历史切片 本部分侧重于川菜作为“市井食物”的历史地位，这些食物大多依赖于基础的炒、煮、烫、拌，而非蒸。 1. 担担面与抄手的精髓： 详细分解了担担面的“红油”制作（侧重于辣椒的烘烤与泼油的温度控制），以及抄手皮的擀制与馅料的配比。重点在于如何利用基础汤底和秘制油料，在食客面前快速组合出浓郁的味道。 2. 冷吃系列的手法： 如夫妻肺片、口水鸡。解析了煮制（烫熟）食材后的“冰镇”步骤，以及后续调味汁中对花椒油、芝麻酱的精准掌控，如何实现“麻辣鲜香”的平衡，而非依赖于蒸汽的保湿作用。 3. 传统油炸与酥脆的追求： 介绍了如“酥肉”在传统宴席中的地位，重点在于面糊的选择、油温的把控，以及成品酥脆口感的保持，这些都属于干燥热力的范畴。 总结 《川味经典：老成都的烟火气与秘制老汤》是一本致力于“寻根”的烹饪志书。它旨在向读者展示，川菜的魅力不仅在于那令人印象深刻的“麻辣”，更在于其深厚的底味、时间感和火候的艺术。本书强调的是对传统工艺的尊重、对基础调味料的精研，以及对复杂味型精确复制的能力，是献给所有追求川菜本真风味的烹饪爱好者和专业人士的宝贵资料。它所呈现的，是厚重、醇厚、充满历史沉淀的川菜哲学，与轻巧、便捷的现代烹饪方法形成了鲜明的对比。
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