不一般的粥粉面饭 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:福建科学技术出版社

作者:黄婉莹

出品人:

页数:112

译者:

出版时间:2004-2-1

价格:15.00元

装帧:平装(无盘)

isbn号码:9787533523053

丛书系列:

图书标签:

• 美食
• 家常菜
• 快手菜
• 早餐
• 午餐
• 晚餐
• 粥
• 面条
• 米饭
• 烹饪技巧

舌尖上的乡愁：寻味中国大地的不凡风味 引言： 我们生活在一个被快节奏裹挟的时代，习惯了便捷的外卖和标准化的餐饮。然而，在那些被时间温柔抚摸的角落里，总有一些朴素的食物，承载着深厚的地域记忆和手艺的温度。它们或许是清晨街角一碗热腾腾的米粉，是午后茶馆里细滑的肠粉，抑或是夜市摊上那份镬气十足的炒面。 本书并非聚焦于大众熟知的那些大菜，而是将目光投向了中国饮食版图中，那些最接地气、却又最能体现地方精髓的“主食担当”——粥、粉、面、饭。这不是一本食谱大全，而是一次深入食材源头、探访匠人精神、追溯历史变迁的文化之旅。 第一章：粥——时间的温柔抚慰与地域的细腻肌理 粥，是生命之初的味道，是病榻之上的慰藉，更是中国人对“慢”生活哲学的一种实践。本书将从最基础的“水米相融”谈起，深入剖析不同地域对“火候”的理解差异。 1. 南方的“润”与“绵”： 在广东、福建等地，一碗成功的白粥，其标准是“米粒尽碎，入口即化”。我们将探访潮汕地区，揭示“砂锅煨制”的奥秘，如何通过长时间的文火慢炖，将大米中的淀粉完全释放，达到乳白色的“稠而不腻”。对比皮蛋瘦肉粥中，如何巧妙地利用预处理的米粒，保证粥体绵密的同时，又不失配料的口感层次。 2. 北方的“厚”与“香”： 北方对粥的理解，往往更侧重于“饱腹感”与“营养搭配”。从山西的“小米粥”，到东北的“杂粮粥”，重点在于不同粗粮的比例搭配，以及如何利用发酵或浸泡的技术，去除杂粮的涩味。特别是对于“疙瘩汤”这一类半固态的粥品，我们将探讨面粉在水中的糊化过程，如何形成独特的面筋结构，赋予其扎实的口感。 3. 特色粥品的人文地理： 我们将走进江南水乡，解析“八宝粥”的演变史，它如何从祭祀供品，转变为集合时令果蔬的养生佳品。同时，还会对比云南的“饵丝粥”和四川的“泡菜粥”，看主食如何吸收地方特有的酸辣风味，实现风味的重构。 第二章：粉——流动的米香与南国的湿润气息 粉，以其Q弹的质地和对汤汁近乎完美的吸纳能力，构成了南方饮食文化不可替代的基石。本书将从原料的差异，探讨米粉的“生命力”。 1. 米浆的艺术： 米粉的灵魂在于“浆”。我们从广西的河粉谈起，详解“吊浆”和“蒸制”的工艺，探究传统竹屉蒸粉如何带来那种独特的“米香”。对比湖南的切粉和江西的圆粉，它们的直径和韧性差异，如何影响了它们在不同烹饪手法（如炒、煮）中的表现。 1.1 桂林米粉的秘籍： 本书将用一章的篇幅，专注于桂林米粉的汤底——“卤水”。这不仅仅是高汤，更是一种包含了多种香料和药材的复杂混合物。我们采访了世代经营的卤水师傅，解析他们如何控制汤底的“酽”与“清”，确保米粉在汤中保持滑爽，而非被过度浸泡软烂。 2. 地方粉品的“韧”性挑战： 从广东的“牛腩粉”到福建的“捞化”，米粉的韧性是检验功力的标准。我们将分析制作过程中“碱水”的使用，以及如何通过快速的汆烫，让粉条在保持弹性的同时，达到最佳的入口温度。 3. 跨越边界的粉食： 探讨一些以“粉”为名，实则原料不同的食物，如四川的“土豆粉”或北方的“粉丝”（由豆类淀粉制成），分析它们在口感和消化吸收上的区别，以及在地方饮食结构中扮演的不同角色。 第三章：面——筋骨的传承与地域的豪迈 面食，是北方大地的血液，它承载着黄土高原的粗犷与细腻。本书将面条视为一种结构材料，研究其制作过程中，筋度和水合作用的微妙平衡。 1. 小麦的选择与揉面的哲学： 从关中平原的高筋冬小麦，到山东的“硬面”，制作面条时对手工揉制力度的不同要求，直接决定了成品面的筋骨。我们将详细描述手擀面和拉面（如兰州拉面）在“醒面”时间上的巨大差异，以及这种差异如何影响面条在汤中保持“劲道”。 2. 刀工与水流的对话： 本书重点介绍几种对刀工要求极高的面条： 陕西的“裤带面”： 探讨如何切出宽度均匀，且边缘光滑的厚面，保证每一根面条都能最大程度挂住油泼辣子的浓郁。 山西的“剔尖”与“猫耳朵”： 这些面食通过挤压或刮削成形，其不规则的形状，使其能更好地吸收卤汁或酱料的精华。 3. 汤头——面的灵魂伴侣： 面条的美味，七分靠面，三分靠汤。我们将对比三种经典的汤头制作法： “清汤流”： 以白汤为主，侧重原料的本味（如兰州牛肉面的“三清”标准）。 “红汤流”： 以辣椒、豆瓣酱为基底，追求复合的层次感（如重庆小面）。 “酱汤流”： 干拌面中的“酱”，如何通过熬煮浓缩，以少胜多地提升风味（如北京的炸酱面）。 第四章：饭——谷物形态的百变与餐桌的中心地位 饭，是中国餐桌上无可争议的主角。它不仅仅是淀粉的载体，更是不同烹饪技法的展示平台。本书将“饭”的概念扩展到所有以谷物为主的饱腹类主食。 1. 蒸饭的温度艺术： 大米的蒸煮，是技术与经验的结合。我们将分析不同产地的籼米和粳米对吸水率的影响，以及电饭煲普及之前，柴火灶上“焖饭”的技巧——如何通过火候的收敛，确保米粒“上松下紧”，既有颗粒感，又有糯性。 2. 炒饭的镬气与哲学： 炒饭是对剩饭的完美升华。本书聚焦于如何控制米饭的“干湿度”，这是炒出“粒粒分明”的关键。我们将深入探讨中式炒饭对“镬气”的追求，即如何通过大火、快速翻炒，使米粒与油脂、酱油发生美拉德反应，产生独特的焦香风味。对比扬州炒饭的精细，与四川的“蛋炒饭”的粗犷，解析地域对“米饭再加工”的不同态度。 3. 焖饭与煲仔饭的融合： 煲仔饭的“锅巴”哲学： 聚焦于广东煲仔饭，探讨砂锅底部的“金黄锅巴”是如何炼成的。这需要精准控制火力，在米饭吸水后，迅速转小火，利用汽化产生的压力将底部米粒“烘烤”至焦脆，形成酥脆与软糯并存的口感。 结语：一种朴素的生活史诗 粥、粉、面、饭，这些看似简单的食物，却是数千年农耕文明留下的最清晰的文化坐标。它们与水土气候、农事节令、移民迁徙紧密相连。当我们品尝那一碗热汤、那一口筋道时，我们品味的不仅是食物本身，更是那片土地上人们的辛劳、智慧与对美好生活的期盼。这本书，旨在唤醒食客们对日常主食的敬意，去发现那潜藏在“一碗”之下的，不一般的中国故事。

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