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出版者:汕头大学出版社

作者:陈富春

出品人:

页数:48

译者:

出版时间:2004-6-1

价格:15.00元

装帧:平装(无盘)

isbn号码:9787810365703

丛书系列:

图书标签:

• 美食
• 2010
• 调味酱
• 菜谱
• 餐饮
• 美食
• 烹饪
• 家常菜
• 中餐
• 酱料
• 食材
• 技巧

烹饪的艺术：世界香料与风味探秘 图书简介 本书并非聚焦于任何特定餐厅的秘制酱料配方，而是带领读者踏上一场横跨全球的味觉探险，深入剖析世界各地烹饪文化中那些至关重要的——香料、草本植物和基础调味物的奥秘与运用。我们将探究的，是构成食物灵魂的那些基础元素，而非成品酱汁的集合。 第一章：香料的地理学——从种植到餐桌的旅程 本章将从植物学和地理学的角度，系统梳理世界主要香料的起源地、生长条件及历史传播路径。我们不讨论如何将这些原料混合成一道招牌酱汁，而是着重于每一种香料的“本真之味”。 胡椒家族的复杂性： 从印度马拉巴尔海岸的黑胡椒到越南的白胡椒，再到印尼的爪哇长胡椒。我们将详细解析不同气候和加工工艺如何赋予它们截然不同的辛辣度和香气层次。例如，绿胡椒的清新如何通过快速腌渍保留，而红胡椒（辣椒）的辣度（斯科维尔指数）与果肉厚度、籽粒比例之间的关系。 芳香树皮的秘密： 深入肉桂的世界，探讨锡兰肉桂（Cinnamomum verum）的温和甜美与中国桂皮的粗犷辛辣之间的风味差异。分析肉桂醛在不同加热条件下如何释放其香气，以及它在甜点和肉类烹饪中扮演的结构性角色。 地中海的绿色基石： 迷迭香、百里香、牛至。这些地中海草本的挥发性油脂含量，决定了它们在橄榄油浸泡或直接烘烤时的风味释放速度。我们将讨论如何通过干燥和冷压技术最大程度地保存这些植物的精油，使其成为调味的骨架。 第二章：酸度、咸度与鲜味的平衡哲学 成功的烹饪在于对基本味道的精确控制。本章将拆解酸、咸、鲜这三大基础味觉元素，探讨它们在不同文化中是如何被提取和应用的，完全避开任何成品调味酱的制备过程。 酸性的多维面貌： 柠檬酸（柑橘类）、苹果酸（发酵果实）、酒石酸（葡萄和塔塔粉）。我们将对比意大利黑醋（Balsamic Vinegar）的陈酿过程带来的复杂酯类风味，与日本米醋的纯净酸爽，理解酸度在切割油腻感和提升整体风味中的作用，而非仅仅作为某酱料的基底。 盐的矿物学： 探讨海盐、湖盐和岩盐的晶体结构差异如何影响其溶解速度和口感的“爆破感”。分析不同产地的海盐（如法国盖朗德盐花或喜马拉雅粉盐）所含微量矿物质对最终风味带来的细微影响。 鲜味（Umami）的科学： 深入探讨谷氨酸钠的天然来源——从昆布（海带）中提取谷氨酸，到番茄自然成熟过程中鲜味物质的积累。分析发酵（如鱼露和酱油的氨基酸转化）如何将蛋白质分解为可感知的鲜味分子，这是一种对食材本身深层味道的挖掘，而非人工调配。 第三章：芳香植物的萃取与保存技术 本章重点讨论如何将新鲜的植物原料转化为持久、浓缩的风味载体，而不涉及任何乳化或增稠技术。 浸渍艺术： 如何利用高质量的载体油（如初榨橄榄油或葡萄籽油）低温浸渍大蒜、辣椒或迷迭香，以提取其脂溶性风味分子。这是一种风味油的制作，而非酱料。我们将分析不同油品的烟点和风味穿透力。 烟熏的魔法： 探讨木材的选择（如山核桃木、苹果木或橡木）如何通过燃烧产生的烟雾，为香料和草本带来独特的酚类化合物，从而赋予食物烟熏的深度。讨论冷熏与热熏在风味固定上的区别。 脱水与研磨的艺术： 探讨香草在不同湿度和光照条件下干燥的最佳方法，以防止叶绿素降解和精油挥发。详细分析石磨与刀片研磨机对香料颗粒大小（粒度分布）的影响，以及粒度如何决定香气释放的速度。 第四章：风味轮廓的构建：跨文化基础调味 本章将超越单一香料的介绍，关注几种关键的、被全球广泛用作“风味基底”的复合元素，它们是许多菜肴的起点，而非终点。 法式三剑客（Mirepoix）的比例哲学： 洋葱、胡萝卜和西芹的经典比例及其在不同炖煮时间下释放的糖分和硫化物，如何为汤和肉类提供甜美而复杂的背景。 印度的“塔卡”（Tadka）： 解释在热油中短暂炸香芥末籽、孜然、阿魏等香料的过程，目的是激活它们的香气，并使脂溶性风味完全融入基础油脂中，为豆类或蔬菜提供瞬间的风味爆发，这是一种纯粹的香料激活技术。 东南亚的芳香三件套： 探讨南姜、香茅和青柠叶如何在东南亚烹饪中提供清新的酸度和强烈的柑橘芳香，分析它们在汤品中无需过度烹饪即可发挥最大效能的原理。 本书旨在为读者提供一个坚实的、基于科学和传统的风味基础知识体系，使烹饪者能够理解并自信地调配出属于自己的、独一无二的风味组合，而不是模仿任何现成的、预先混合好的产品。我们将聚焦于“为什么”和“如何从零开始”构建味道，完全忽略成品酱料的配方细节。

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