千万别这么吃 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:哈尔滨出版社

作者:晓云

出品人:

页数:288

译者:

出版时间:2005-1-1

价格:23.80元

装帧:平装(无盘)

isbn号码:9787806993552

丛书系列:

图书标签:

• 健康饮食
• 饮食误区
• 营养学
• 食物真相
• 健康生活
• 饮食习惯
• 养生
• 食品安全
• 辟谣
• 饮食指南

《舌尖上的密码：寻味中国烹饪的千年智慧》 内容简介 本书并非一本简单的食谱大全，而是一次对中华饮食文化深邃底蕴的探寻之旅。我们拒绝将烹饪仅仅视为果腹的手段，而是将其视为连接历史、地理、哲学与人情世故的复杂艺术。本书旨在揭示隐藏在中国传统菜肴背后的“密码”——那些代代相传的选材原则、火候的微妙拿捏、调味的哲学平衡，以及食物与地域文化之间不可分割的联系。 第一章：从“五味调和”到“天地人和”——中国烹饪的哲学基石 中国烹饪的精髓，远超乎酸甜苦辣咸的简单叠加。本章将深入剖析中医理论中“药食同源”的观念如何渗透到日常饮食结构中。我们探讨“五味调和”的真正含义，它并非指每道菜都要包含所有五味，而是一种动态的平衡感——如同太极的阴阳转换，通过酸以提鲜、辣以醒味、咸以固本，最终达到整体的和谐。 我们将考察古代文人墨客对食物的审美追求，从《吕氏春秋》中的“和五味”，到《本草纲目》中对食材药性的细致分类，展示中国厨师如何运用智慧，使食物不仅满足口腹之欲，更能调理身体，顺应四时。 第二章：地域的指纹——食材的“籍贯”与风土的塑造 中国幅员辽阔，九大菜系各具特色，这背后的驱动力是地理环境对食材的赋予。本章将进行一次跨越山河的“溯源之旅”。 北方：厚重与窖藏的智慧。 以鲁菜为例，探讨在寒冷干燥的环境中，如何发展出对高汤的极致追求（如“清汤”与“奶汤”的提炼技术），以及腌制、发酵（如北方大酱、醋的酿造）在延长食物保质期和提升风味复杂性中的核心地位。 南方：水土的馈赠与鲜活的哲学。 聚焦粤菜和苏菜，解析水网密布的环境如何催生对“时令”和“本味”的极致尊重。我们细致分析“吊汤”技术，以及如何通过“焯水”和“过油”的精准控制，最大限度地保留海鲜和水产品的天然“鲜甜”。 西南：香料的交响与辛辣的内涵。 川菜和湘菜的魅力在于其复合的辣味。本章会拆解辣椒、花椒、姜、蒜等香料的化学反应，揭示“麻辣”、“鱼香”、“怪味”等复杂味型是如何通过精确的配比和下锅时机组合而成的，它们是应对湿热气候的生存智慧，也是味觉艺术的高级表达。 第三章：火候的秘密——从“文武功”到“急火快攻”的技艺传承 火，是中国烹饪的灵魂媒介。掌握火候，是区分匠人与大师的试金石。本章将系统梳理中国厨房中不同热源和火力等级的运用： 慢炖的耐心： 探讨“煨”、“焖”、“煲”的原理，它们如何通过长时间、低温度的作用，促使结缔组织分解，使食材达到酥烂脱骨却不失形态的境界。 猛火的艺术： 重点解析“爆炒”——这种对速度和温度要求极高的技术。我们将分析专业炉灶（如粤菜的“风炉”）如何提供超高热量，以及厨师如何利用锅气（Wok Hei）将食材中的水分迅速蒸发，从而在短时间内锁住汁水，产生特有的焦香风味。 油温的感知： 不使用温度计，而是通过观察油面状态、声音变化甚至手感来判断油温（如滑油的“三成热”、“五成热”），这种基于经验的直觉判断，是数百年实践沉淀的结晶。 第四章：器皿的对话——锅、灶与食材的共生关系 烹饪不仅关乎手艺，更关乎工具。本章将探讨不同器皿对最终成品风味的影响： 铁锅的“性格”： 为什么中式炒锅多为圆形？它如何优化热量传导，促进食材的翻滚和均匀受热？“养锅”——用油膜为铁锅镀上不粘层的过程，本身就是一种食物处理的仪式。 砂锅与瓦罐的温和： 在煲汤和炖菜中，它们如何通过缓慢而均匀的散热，避免食材因局部过热而焦糊，更好地释放食材内部的营养和风味物质。 刀工与呈现： 刀法不仅影响口感的细腻度，更关乎烹饪时间。不同的切法（如滚刀块、丁、丝、茸）决定了食材受热的面积和速度，这是技术对时间控制的极致体现。 第五章：宴席的礼仪与食物的叙事 在中国，食物是沟通的桥梁，是社会关系的载体。本书的最后一部分，将视角转向餐桌上的“叙事”： 筵席的布局与寓意： 从冷盘的“排阵”到主菜的“上桌”顺序，每一个菜品都有其在宴席中的位置和象征意义。例如，鱼菜的出现往往代表着“年年有余”。 节令的仪式感： 探讨端午的粽子、中秋的月饼等传统食物，它们如何通过特定的形态和馅料，将家族记忆和传统节日紧密联系在一起，成为一种非语言的文化传承。 《舌尖上的密码》带领读者超越菜肴的表象，进入中国烹饪艺术的深层结构，理解每一口美味背后，所蕴含的千年智慧、地理的馈赠与人情的温度。这是一本献给所有热爱食物，渴望理解食物背后文化脉络的读者的深刻解读。

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