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出版者:世图音像电子

作者:

出品人:

页数:216

译者:

出版时间:2004-01-01

价格:78.0

装帧:平装 16开

isbn号码:9787887422637

丛书系列:

图书标签:

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书籍名称：环球风味之旅：世界美食探秘与烹饪指南 作者： [此处留空，或填写虚构作者名，如：李明，王芳] 出版社： [此处留空，或填写虚构出版社名，如：寰宇文化出版社] ISBN： [此处留空，或填写虚构ISBN] --- 卷首语：舌尖上的世界，探索无限风味的边界 在这个日益紧密连接的星球上，我们不仅通过文字、艺术和科技交流，更通过餐桌上的滋味进行着最直接、最热情的对话。美食，是文化最生动的载体，是历史最细腻的注解。它超越了语言的障碍，用酸甜苦辣咸的交响乐，讲述着不同地域的风土人情、气候条件乃至哲学思想。《环球风味之旅：世界美食探秘与烹饪指南》正是一本旨在带领读者开启这场跨越七大洲的味蕾探险的实用手册。 本书不同于一般的食谱集，它深入挖掘了全球各地最具代表性的菜系背后的故事、食材的来源、独特的烹饪哲学，并提供了一套可供家庭操作的实践路径。我们相信，真正的烹饪艺术，始于对食材的理解和对文化的尊重。 --- 第一部分：根植土地的哲学——食材与地理的交织 本部分着重探讨了地理环境如何塑造了世界各地的饮食习惯和风味基调。 第一章：水土之源——香料与调味的史诗 1.1 香料之路的兴衰与重塑： 深入剖析了胡椒、肉桂、丁香等核心香料如何在古代贸易网络中引发了地理大发现的浪潮。探讨了不同文化对“热性”与“寒性”食材的运用哲学（如中医的食疗观与印度阿育吠陀的平衡理论）。 1.2 谷物与淀粉的变奏： 从亚洲的水稻文化（湿润环境下的精耕细作）到欧洲的硬质小麦（制作面包与面食的张力），再到美洲的玉米（从玛雅文明的基石到现代生物技术的应用），分析了主食的演变如何定义了文明的形态。 1.3 海洋的馈赠与禁忌： 探讨了沿海与内陆国家在海鲜处理上的差异。例如，日本“生食”文化的严谨性与地中海地区“快速炙烤”的豪放感。同时，研究了不同宗教（如伊斯兰教的清真标准、犹太教的洁食规定）对特定食材的筛选与限制。 第二章：发酵的魔法——时间与微生物的艺术 发酵是人类驯服时间的伟大发明，赋予了食物复杂的层次感和更长的保质期。 2.1 亚洲的“鲜”味密码： 详细解析了酱油、味噌、鱼露等氨基酸发酵产物的化学基础。对比了中国南方的豆豉与北方的豆瓣酱在曲种和发酵周期上的技术差异。 2.2 欧洲的乳制品帝国： 系统介绍欧洲数百种奶酪的制作工艺，从新鲜的马苏里拉（Mozzarella）到陈年的帕尔马干酪（Parmigiano-Reggiano）。讲解了霉菌（如青霉）在赋予洛克福（Roquefort）和卡门培尔（Camembert）独特风味中的关键作用。 2.3 酸味与酒精的催化： 探究了酸菜、泡菜（Kimchi）和德国酸菜（Sauerkraut）在储存食物和补充维生素C方面的历史意义。同时，简要触及了葡萄酒、啤酒和清酒的发酵过程，着重于原料选择对最终风味的影响。 --- 第二部分：厨房里的实践——经典技法与本土创新 本部分侧重于将理论转化为可操作的烹饪技能，系统梳理全球主流烹饪体系的标志性技法。 第三章：火候的掌控——热能传递的科学 3.1 中式爆炒的“镬气”解析： 从流体力学和传热学的角度，解释了高温、快速翻炒如何产生独特的“镬气”（Wok Hei）。提供家庭炉灶实现类似效果的优化技巧（如预热油温和食材处理）。 3.2 法式慢炖与低温烹饪（Sous Vide）： 对比了法式红酒炖牛肉（Boeuf Bourguignon）中长时间的文火慢炖原理，以及现代低温慢煮技术如何精确控制蛋白质的嫩度。 3.3 烧烤与烟熏的艺术： 区分了美式低慢温（Low & Slow）的烟熏（如德州牛胸肉）与阿根廷或巴西的明火直接炙烤（Asado）的区别。讲解不同木材（如山核桃木、苹果木）释放的芳香分子如何渗入食材。 第四章：面点与塑形——从面团到艺术品的蜕变 4.1 意大利面（Pasta）的硬度与弹性： 探讨了杜兰小麦粉的重要性，以及手工和机制面条在烹煮后口感（Al Dente）上的差异。 4.2 中东与南亚的烤制炉具： 详细介绍坦杜里烤炉（Tandoor）的工作原理及其对烤馕（Naan）和烤肉（Tikka）的影响。比较了家用烤箱在模仿这种外部高温、内部湿润环境时的可行性调整。 4.3 饺子与包子的皮料配比学： 针对亚洲面食，细致分析了烫面、冷水面、半烫面在和面时的水温、揉捏时间和醒面时间对皮的延展性、韧性和透明度的影响。 --- 第三部分：文化符号与当代融合 本章聚焦于美食如何成为国家身份的象征，以及现代厨师如何进行跨界创新。 第五章：国家名片——餐桌上的地缘政治 5.1 墨西哥的“玉米饼情结”： 探讨玉米饼（Tortilla）的制作过程（碱液处理，Nixtamalization）对营养吸收的贡献，以及它如何承载了墨西哥几千年的历史记忆。 5.2 东南亚的酸甜平衡美学： 解析泰国菜和越南菜中对酸（青柠）、辣（辣椒）、甜（棕榈糖）、咸（鱼露）的精确调和，这种平衡并非简单的混合，而是一种复杂的味觉结构。 5.3 跨越国界的“融合菜”（Fusion）： 研究当代全球化背景下，不同菜系元素的碰撞与融合，例如日式拉面对全球汤底的启发，或西班牙小吃（Tapas）在世界范围内的变体。分析成功的融合菜如何保留核心精神，同时注入新意。 --- 结语：每一次品尝，都是一次深入的旅行 《环球风味之旅》旨在提供一个框架，让读者能够带着知识和好奇心去探索厨房。真正的美食家，不仅懂得欣赏成品，更理解其背后的汗水、气候、历史和智慧。拿起这本书，不仅是学习食谱，更是一场邀请你走进世界各地烟火气、感受人类创造力的深度文化之旅。让你的餐桌，成为连接世界的桥梁。

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