低油清淡菜谱350种 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

出版者:金盾出版社

作者:叶连海

出品人:

页数:200

译者:

出版时间:2002-3-1

价格:9.0

装帧:平装(无盘)

isbn号码:9787508218335

丛书系列:

图书标签:

• 低油
• 清淡
• 家常菜
• 健康饮食
• 轻食
• 菜谱
• 烹饪
• 美食
• 减脂
• 营养

烹饪艺术的深度探索与传统风味重塑 《舌尖上的记忆：穿越时空的经典中餐复兴录》 本书并非聚焦于现代健康饮食的改良，而是深入挖掘中华传统烹饪的精髓与历史脉络。我们不谈低油低脂，而是致力于还原那些被时光冲刷、逐渐失传的醇厚风味与复杂工艺。这不是一本简单的食谱集，而是一部融合了历史考据、食材哲学与精湛技艺的烹饪百科全书。 第一篇：南味北塑——地域风味的深度对话 本篇将带领读者跨越地理的界限，探讨中国八大菜系中那些鲜为人知的地方变体与历史渊源。 一、徽州古法：烟熏与咸鲜的艺术 聚焦于徽菜中对于山珍的独特处理方式。书中详细解析了传统“徽州毛豆腐”的制作过程，包括选材、发酵环境的控制，以及最终入锅前的油炸火候把握，力求达到外酥内嫩、菌菇香气完全释放的最佳状态。我们将复原一道失传已久的“文火煨野笋”——这道菜的精髓在于使用特定产地的冬笋，配合陈年火腿骨和老母鸡汤，小火慢炖足足八小时，以求汤汁达到乳白浓稠却不失清澈的境界，其鲜味层次的叠加，是现代快节奏烹饪中难以企及的。书中特别辟出一章，专门研究徽州传统调味品——酱油、霉豆腐和臭鲑鱼的处理，这些重口味的调料如何平衡，形成徽菜独有的“咸鲜厚重”。 二、川味之魂：辛香的平衡与层次 我们摒弃对麻辣的片面理解，深入探究川菜中“七滋八味”的精妙平衡。书中重点复刻了“樟茶鸭”的传统工艺。这道菜的关键在于鸭子的前期腌制，需用特制的甜酒曲和香料进行至少三天的渗透，随后用樟树叶与红茶进行复杂的熏制过程。我们详细测量了不同温度下，茶叶挥发香气分子与鸭肉蛋白质结合的化学反应，力求还原出那种深入骨髓的烟熏茶香。此外，对“怪味”的解析也极为详尽，它不是简单地将甜酸麻辣混合，而是要求五味在口中依次出现，最后才融为一体，书中通过实验性的配方，拆解了芝麻酱、花椒、糖、醋、酱油、盐、姜蒜汁的精确比例。 三、淮扬雅韵：刀工与火候的极致追求 淮扬菜的精髓在于“清淡”之外的“本味”。本书对刀工的描述达到了近乎苛刻的程度。例如，“文思豆腐”的制作，要求豆腐的每一丝都必须粗细均匀，截面光滑，这是对刀具锋利度和操作者稳定性的终极考验。我们不仅仅展示如何切，更阐述了不同刀法对食材口感（如脆、糯、弹）的影响。在火候的控制上，书中详细记录了清炖狮子头在砂锅中不同阶段的温度变化曲线，从最初的大火收紧肉汁，到中段的恒温煨煮，直至最后加入高汤的回温提鲜，每一个步骤的温度偏移度都精确到摄氏度。 第二篇：古方今用——失传技艺的重现 本部分专注于那些因成本高昂或操作繁琐而被现代厨房舍弃的传统技法。 一、油封与低温慢炖的东方哲学 介绍中国传统烹饪中如何利用油脂来锁住食材水分和风味。我们复原了清代宫廷菜中的“油浸小鲫鱼”——选用特定季节的活鱼，用动物脂肪（如猪油或鸭油）完全覆盖，在极低温度下长时间浸煮，鱼肉酥烂至骨头可食，同时油脂吸收了鱼的鲜味，成为另一种美味的载体。这与西方的油封有异曲同工之妙，但所用的油脂和香料体系完全不同。 二、高汤的构建与“吊汤”艺术 传统中餐的底味来源于“高汤”。本书深入研究了“老母鸡汤”、“猪骨高汤”和“海鲜上汤”的制作标准。我们不仅关注原料的比例，更侧重于“撇渣”和“澄清”的技术。特别是“吊汤”——即在汤煮好后，用更精细的原料（如鸡胸肉茸或瘦肉）吸附汤中杂质的过程，这一过程要求极大的耐心和对水分子运动的理解，最终产出的汤汁必须清澈如琥珀，味道却极其浓郁。书中提供了不同汤品澄清度的标准照片比对。 三、点心制作的“气口”与“醒发” 对于中式点心，如灌汤包、蟹壳黄的制作，本书着重讲解了面团的“醒发”艺术。面团中的酵母（无论是老面还是现代酵母）在不同湿度和温度下对筋度的影响。我们详细解析了制作灌汤包皮时，如何通过“揉”与“饧”（醒发）的交替进行，使面皮达到既有韧性又极度柔软，能够包裹住热汤而不破裂的理想状态。书中甚至分析了不同产地的面粉（如高筋与中筋）对最终口感的细微差别。 第三篇：食材的本源——香料与药引的哲学 本书不将香料仅仅视为调味品，而是视为构建风味结构的基石。 一、草果与香叶的地域性选择 我们探讨了在中国不同地域，对同一种香料（如八角、桂皮）的选择倾向。例如，西南地区偏爱使用香气更霸道、带有柠檬清香的野生桂皮，而北方则偏好更甜醇的栽培品种。书中提供了一个详尽的香料“活性曲线”图表，展示不同香料在加热过程中释放风味的时机，指导厨师何时下锅，以避免香气过早挥发或滞后。 二、酒的角色：从腌制到烹饪的转化 重点研究了黄酒、白酒在烹饪中的作用，它们不仅仅是去腥增香。我们深入分析了黄酒中的氨基酸和酯类化合物，如何在加热过程中与肉类中的蛋白质发生美拉德反应，从而产生更复杂的焦糖香气。例如，在红烧肉中，使用特定年份和产地的绍兴花雕酒，相比普通料酒，能带来更温润、更绵长的回甘。 《舌尖上的记忆：穿越时空的经典中餐复兴录》 献给所有追求极致烹饪深度和不妥协风味的食客与专业厨师。这是一次对传统工艺的致敬，是对复杂味道的执着追求。

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆