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川菜烹飪技巧·香辣篇

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劉自華 作者
中國物資齣版社
譯者
2003-8-1 出版日期
472 頁數
26.00 價格
平裝(無盤)
叢書系列
9787504717993 圖書編碼

川菜烹飪技巧·香辣篇 在線電子書 圖書標籤: 美食   


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川菜烹飪技巧·香辣篇 在線電子書 著者簡介


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川菜烹飪技巧·香辣篇 在線電子書 圖書描述

川菜自古喜味濃,巴人美食講麻辣;味濃麻辣於一菜,亦濃亦香蜀饌情。

麻辣是川菜的一大特色,也是喜食川菜的人們津津樂道的,但怎樣纔是真正川菜的麻辣?怎樣通過烹飪過程達到真正的麻辣效果,是每一位專事川菜的司廚人員應必備的常識和應掌握的技巧。有些川菜烹製齣來後,業內人士品嘗後認為是外行,一般民眾品嘗後認為是內行,原因是我們的川菜司廚人員功力不到傢,是火候不夠。這個火候包括:原料的選配、刀功的成型、湯汁的勾兌、火工的烹調等多道環節。筆者從事川菜烹調三十年,總結齣瞭一套切實可行的操作方法和技巧,就每一技術性問題都作瞭較為詳細的闡述,摒棄瞭過去菜肴寫作的藥方格式,而是采取一種全新的視角,不是教你怎樣去做菜,而是讓你自己去悟,正所謂師傅領進門,修行在個人。等你悟齣瞭其中的道理,做菜的技巧就會達到一個新的境界。這是以往菜譜一類的書很難達到的,也是筆者寫作本書的初衷和目的。

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