本书是2002年度北京市高等教育精品教材立项项目，由项目负责人高山(北京联合大学旅游学院)负责组织实施。
本书内容涉及新鲜原料基础加工、腌制和脱水干制原料基础加工、原料加工成型、菜品配置与命名、原料在加热过程中的变化、前期预热处理与基础汤汁制作、着衣与增稠工艺、味觉调理工艺、热菜制作工艺、菜肴盛装设计，涵盖了从基础原料加工到菜肴成品定型整个工艺过程。
本书知识内容采用模块式结构，文中采用大量图片，突出了烹调技术的直观性和实用性，适合高等职业教育烹饪专业学生和广大烹饪爱好者使用。
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