具体描述
为介绍世界酸奶技术先进经验和最新研究成果，提升我国酸奶生产企业技术水平，更好地与国际乳业接轨，北京东方艾格农业咨询有限公司与中国农业出版社合作从英国Woodhead Publishing Limited购买中文版权，向中国读者引进世界酸奶科技最实用、最权威的经典之作---《酸奶科学与技术》。
本书由从事乳品科技研究多年的烟台大学姜竹茂教授等翻译，中国乳品科技学术权威、中国畜产品加工协会理事长、东北农大博士生导师骆承庠教授审定。
本书计划于2003年2月出版，全书100万字，200多幅图，16开精装。
近年来，我国乳品工业得到了快速的发展，并得到国家经济发展决策部门前所未有的重视。1997年国务院将乳业列为重点鼓励发展的产业；1998年国务院批准实施的《中国营养改善行动》又把乳业放在重要地位；农业部提出在农业和农村经济结构调整中，要大力发展畜牧业，并将乳业作为突出发展的产业；2000年8月，农业部、国家发展计划委员会、教育部、财政部、卫生部、国家质量技术监督局、国家轻工业局联合发布《关于实施国家“学生饮用奶计划”的通知》；2000年11月，农业部等八部委列出重点扶持的农业产业化龙头企业151家名单中，有奶业企业13家。政府部门关注程度加深，支持力度的加强，已经为乳品工业的发展注入新的活力。今年国家已经将液态奶列为最先开发项目，将斥资20亿元扶持液态奶工业的发展。2002年我国将启动包括乳业在内的21个重大科技项目。按照我国“十五”计划，到2005年，我国人均奶类占有量将达到10公斤，总产量达到1350万吨；到2030年，我国奶类人均占有量将达到25公斤，总产量为4250万吨，市场前景光明。
乳品工业作为高速发展的行业，各种乳制品的发展素的并不相同，奶粉增长速度已经变慢，并将逐步降低，而液态乳发展迅速。目前我国液态乳制品中，巴氏杀菌奶占60%，超高温灭菌奶占21%，酸奶占19%。近年来我国酸奶的产量均以30%以上的速度在发展，目前已成为我国人民生活消费中不可缺少的重要产品。
回顾近代发酵乳的发展史，可以说经理了三代人的努力。第一代是一诺贝尔生理学及医学奖获得者，俄国著名科学家E.Mctchnikoff，他于1908年发表了轰动世界的饿《长寿说》，从而掀起了近代发酵乳生产和消费的饿开端；第二代是上个世纪的中叶，原民主德国科学家Haenel和日本学者光岗知足为代表的科学家，重新研究和确认了嫌气性微生物在肠道内的生理作用，从而掀起了发酵乳生产和饮用的高潮；第三代可以认为以Tamime、Robinson、Rasic、Kurmann等为代表的学者，他们单独或联合发表和出版了大量的研究报告和专著，如“Advances in milk products”、“The microbiology of milk products“等。他们在深入研究乳酸菌及其发酵乳功能特性的基础上，重点在改善发酵乳品质和益生菌产品和功能的研究方面。
虽然我国的发酵乳生产早有历史，但大规模生产还是起源于二十世纪80年代初期。而欧洲发酵乳的工业化生产差不多已有近百年的历史，因此我国发酵乳的生产和研究开发等方面与国外相比仍有很大差距，具体表现在生产设备落后、生产技术和研究水平严重滞后、产品品种少、产品品质差等。因此要大力发展发酵乳工业，科技必须先行，而学习国外的先进技术和经验，对于加快缩短与西方国家的差距是十分必要的。
Tamime和Robinson合著的《Yoghurt Science and Technology》一书，于1985年出版，该书在当时被称为酸奶的经典和权威之作。时过10多年后，世界发酵乳的生产和技术已经发生了很大的变化，新技术不断涌现、新的发酵微生物也不断出现、新产品也层出不穷，在此情景下Tamime和Robinson适时地增补了国际上最新研究资料，并对第一版增加了许多新技术、新工艺、新设备和新产品，特别在益生菌及其发酵乳方面进行了补充。该书的翻译出版，对高速发展的我国乳品工业，具有很好的借鉴和推动作用，是乳品科技工作者、乳品生产技术人员一本很好的工具和参考书。对加入WTO的我国来说，能更好地同国际乳业接轨，学习国外的先进经验和技术，生产企业实现技术升级，提高国际化的竞争水平具有重要的现实意义。
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用户评价
这本书的图文并茂，使得像我这样的初学者也能轻松理解。那些精美的图片和清晰的图表，将复杂的科学原理直观地展示出来，大大降低了阅读难度。《酸乳科学与技术》中的示意图，例如展示乳酸菌在牛奶中生长的示意图，以及不同菌种代谢途径的图解，都非常形象生动，帮助我快速掌握关键信息。我还特别喜欢书中关于不同设备在酸乳生产中的作用的插图，从发酵罐到灌装设备，都进行了详细的说明，这让我对工业化生产流程有了一个整体的认识，也对那些看似简单的食品加工过程有了更多的敬意。
评分《酸乳科学与技术》的语言风格非常严谨，但又不失亲切感。作者在解释复杂的科学概念时，会使用一些形象的比喻，这大大减少了我的阅读障碍。《酸乳科学与技术》这本书的结构安排，也给我留下了深刻的印象。每一章的内容都围绕一个核心主题展开，但又相互关联，形成了一个完整的知识体系。我尤其欣赏书中关于“风味轮”的介绍，它将酸乳的各种风味特征进行了系统化的归类，这对于想要深入研究酸乳风味的人来说，是一个非常有用的工具。
评分我从《酸乳科学与技术》这本书中获得的不仅仅是知识，更是一种启发。它让我开始思考，在日常生活中，我们所接触到的各种食品，背后都蕴含着怎样的科学和技术。这本书让我对酸乳有了全新的认识，从一个普通的消费者，变成了一个对酸乳制作过程充满好奇和敬意的“半专业人士”。我迫不及待地想将书中学习到的知识应用到实践中，也许下一次，我能在自制酸乳的时候，对每一步操作都有更深刻的理解，做出更美味、更健康的酸乳。
评分这本书的叙事方式非常引人入胜，它不仅仅是枯燥的理论堆砌，而是巧妙地将科学知识融入到对酸乳制作过程的生动描述中。《酸乳科学与技术》这本书的章节设置也非常合理，从基础的菌种介绍，到发酵工艺的详解，再到产品开发和质量控制，层层递进，逻辑清晰。我尤其喜欢书中关于“酸乳的演变史”的部分，它让我看到了酸乳这种古老的食品是如何在科学技术的推动下不断创新和发展的，这给我一种历史的厚重感，也让我对未来的酸乳产品充满了期待。
评分《酸乳科学与技术》带给我的不仅仅是知识，更是一种对食品工艺的敬畏。书中对于不同发酵体系的对比分析，让我看到了酸乳制作的无限可能性。我之前只知道原味酸乳，但这本书介绍的各种风味酸乳，例如水果风味、谷物风味，甚至是一些更具创意的风味，都让我跃跃欲试。作者详细解释了如何通过添加果酱、香料、糖以及其他风味物质来丰富酸乳的味道，并且还强调了这些添加剂的选择和添加时机对最终风味的影响。书中还提到了发酵过程中可能产生的副产物，例如乙醛和二乙酰，它们是如何为酸乳增添复杂的香气，这让我对酸乳的“味道”有了更深刻的理解。
评分读完《酸乳科学与技术》，我才真正理解了“科学”二字在食品制作中的分量。之前，我总觉得酸乳的制作不过是把牛奶和菌种混合在一起，然后等待发酵。这本书彻底颠覆了我的认知。它不仅讲解了基础的发酵原理，还深入剖析了影响酸乳品质的诸多关键因素。比如，书中对牛奶预处理过程的详细描述，包括巴氏杀菌的温度和时间控制，以及均质化对酸乳质地的影响，都让我受益匪浅。我还了解到，不同牛奶原料的脂肪含量、蛋白质含量甚至矿物质含量都会对最终的酸乳口感和稳定性产生微妙的影响。书中还提到了酶的使用，例如凝乳酶，是如何帮助蛋白质形成凝胶状结构的，这让我对酸乳那种滑润Q弹的口感有了更科学的认识。
评分《酸乳科学与技术》的作者显然在酸乳领域有着深厚的积累，他对每一个细节都力求做到精准。《酸乳科学与技术》这本书的内容，让我对酸乳的“健康”属性有了更清晰的认识。书中详细阐述了益生菌在肠道健康中的作用，它们如何帮助维持肠道菌群平衡，促进营养吸收，甚至对免疫系统的调节也有积极影响。作者还引用了一些科学研究的证据，来支持这些观点，这让我觉得这本书不仅有理论，还有实际的应用价值。读完这本书，我才真正理解了为什么很多人都推崇酸乳作为健康食品，也让我更加关注自己选择的酸乳产品是否含有足够活性的益生菌。
评分这本《酸乳科学与技术》真是让我大开眼界！我一直以为酸乳就是简单的发酵牛奶，没想到背后竟然蕴藏着如此深厚的科学原理和精湛的工艺技术。我尤其对书中关于乳酸菌种类的详细介绍印象深刻。它不仅列举了常见的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，还深入探讨了其他一些鲜为人知的益生菌株，比如双歧杆菌和嗜酸乳杆菌，以及它们在发酵过程中各自扮演的角色。书中详细阐述了这些菌株的代谢途径，它们如何将乳糖转化为乳酸，从而赋予酸乳独特的风味和质地。更让我惊叹的是，作者还提到了不同菌种在发酵时间、温度和pH值等条件下的不同反应，这对于想要在家尝试制作各种风味酸乳的读者来说，简直是宝贵的指导。
评分坦白说，我一开始对《酸乳科学与技术》的期待并不高，觉得可能就是一本比较基础的科普读物。然而，它所呈现的深度和广度远远超出了我的预期。书中关于酸乳的质量控制和品质评估部分，让我学到了很多实用的知识。作者详细介绍了如何通过感官评价（包括外观、质地、香气和风味）以及理化指标（如pH值、粘度、固形物含量）来评估酸乳的品质。我还了解到了一些更高级的检测方法，例如微生物计数和HPLC分析，这些都为我提供了更客观的评价依据。这本书让我明白，制作出一款口感好、质量稳定的酸乳，背后需要严谨的科学管理。
评分这本书在技术层面的阐述，简直比我读过的很多专业教材还要详尽。《酸乳科学与技术》没有回避复杂的化学和生物学概念，而是用一种非常清晰且易于理解的方式呈现出来。我尤其对书中关于发酵动力学的讨论感到着迷。它详细分析了乳酸菌的生长曲线，以及发酵过程中pH值、温度和底物浓度等变量如何相互作用，共同影响发酵速率和产物生成。这不仅有助于我理解为什么有些酸乳发酵会过快或过慢，还能指导我如何根据实际情况调整工艺参数，以获得最佳的发酵效果。书中还提及了发酵后期的一些技术，例如冷却和储存对酸乳风味和稳定性的影响，这让我明白，美味的酸乳并非一蹴而就，而是需要经过层层把控。
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