广东菜烹调技法 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:

作者:庄汉城

出品人:

页数:250

译者:

出版时间:1995-2-1

价格:8.50元

装帧:精装(无盘)

isbn号码:9787535912664

丛书系列:

图书标签:

• 广东菜
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《岭南风味：广东菜烹调技法》 广东，这片富饶而充满活力的南国大地，孕育了博大精深的粤菜文化。从鲜活海味的极致追求，到时蔬的清爽本味，再到滋补汤品的温润醇厚，粤菜以其精致的烹调技法和对食材原味的尊重，征服了无数食客的味蕾。本书并非对某一道具体菜肴的简单罗列，而是深入探索粤菜之所以成为经典的核心——那独树一帜的烹调技法。 本书将带您走进广东厨房的精髓，解析那些看似简单却蕴含着无穷智慧的烹调奥秘。我们不仅仅是呈现“如何做”，更是探究“为何这样做”，理解每一种技法背后所承载的对食材特性的深刻洞察和对口感层次的细腻把控。 一、精准的火候掌控——粤菜之魂 火，是粤菜烹饪中最灵动的笔触。如何让食材在恰到好处的高温下释放最迷人的香气，同时保持其应有的鲜嫩多汁，这是粤菜厨师毕生追求的境界。 “锅气”的奥秘： 什么是“锅气”？它并非简单的爆炒，而是在高温、高油的瞬间接触中，食材表面产生的焦化反应，伴随着油脂的挥发，形成一种难以言喻的、融合了食材自身香气和油脂香气的独特风味。本书将详细解析如何通过控制油温、食材下锅的时机和翻炒的力度，来激发和捕捉这瞬息即逝的“锅气”，让每一口都充满活力。 蒸的艺术： 蒸，是粤菜中最能体现“不时不食”和“原汁原味”的技法。从鲜活鱼虾的清蒸，到各种点心的巧蒸，粤菜厨师对蒸的时间和火候有着近乎苛刻的要求。过火则老，火候不足则生，书中将细致讲解不同食材（如海鲜、肉类、蔬菜）的最佳蒸制时间与温度，以及如何通过调整火候和加入香料来提升蒸菜的层次感。 “煸”的精妙： 煸，不同于炒，它是一种将食材放入较少油中，以中小火慢慢煸出油脂、使之外层微黄、内里保持柔嫩的技法。尤其在处理一些脂肪含量较高的肉类（如五花肉）时，煸可以有效去除部分油腻，带来独特的焦香和酥脆口感。本书将揭示如何通过精准的火候和时间的控制，让“煸”出更丰富的风味。 二、精细的刀工运用——形神兼备的基石 粤菜对刀工的要求，不仅仅是切割，更是将食材的形状、大小、厚薄与烹调方法完美结合。 “片”的轻盈： 无论是片皮鸭的酥脆，还是清蒸鱼的滑嫩，精湛的“片”功都至关重要。如何切出薄而均匀的片，让食材受热均匀，同时保持其原有的形态和纤维结构，书中将提供详细的示范和技巧。 “丝”的细腻： 炒菜中，各种“丝”的粗细直接影响着菜肴的口感和美观。本书将介绍如何根据食材的特性（如肉类、蔬菜）运用不同的刀法，切出粗细一致、口感最佳的丝。 “块”、“丁”、“粒”的层次： 不同的块、丁、粒，其大小和形状直接影响到烹饪时间和入味程度。本书将解析各种切法的应用场景，以及如何通过巧妙的切法，让不同食材在同一锅中达到最佳的熟度与风味。 三、调味的哲学——清而不淡，鲜而不俗 粤菜的调味，讲究的是“清而不淡，鲜而不俗”，追求的是食材本身的鲜美，并通过精妙的调味手法将其放大。 “高汤”的基底： 高汤是许多粤菜的灵魂。本书将深入浅出地讲解如何熬制不同类型的高汤（如鸡汤、猪骨汤、海鲜汤），以及它们在不同菜肴中的应用，如何通过高汤来丰富菜肴的鲜味和口感。 “芡”的学问： 勾芡，是粤菜中常用的技法，它不仅能使汤汁包裹住食材，增加菜肴的光泽和风味，还能在一定程度上锁住食材的水分。本书将详细阐述勾芡的原理，以及如何根据不同菜肴的需求，调配出浓淡适宜、晶莹剔透的芡汁。 “腌”的智慧： 提前腌制，是粤菜使食材入味、嫩滑的关键一步。本书将解析不同腌料的配比和腌制时间，以及如何通过腌制来改善肉类的质地，提升其风味。 香料的运用： 葱、姜、蒜、陈皮、八角、桂皮等传统香料，在粤菜中扮演着画龙点睛的角色。本书将探讨这些香料在不同菜肴中的独特作用，以及如何通过搭配和用量，来达到去腥、增香、提鲜的效果。 四、炖、焖、煲的温润——慢火细作的醇厚 与快速烹饪相对，炖、焖、煲等技法更能体现粤菜对时间沉淀的尊重，以及对食材深层风味的挖掘。 “炖”的纯粹： 炖，通常是指隔水加热，温度稳定，使食材在温和的环境下慢慢释放出精髓。本书将介绍如何利用隔水炖、加盖炖等方式，来烹制各种滋补汤品和炖肉，保留食材的营养和原味。 “焖”的入味： 焖，是将食材初步处理后，加入汤汁和调味料，用中小火长时间加热，使食材软烂入味。书中将分析不同食材（如排骨、鸡肉、海鲜）的焖制方法，以及如何通过控制火候和加入合适的调味料，达到“焖”出浓郁风味的效果。 “煲”的传承： “煲”是粤菜中极具代表性的烹饪方式，无论是滋补的老火汤，还是砂锅菜，都体现了粤菜对食材的耐心与热爱。本书将深入探讨煲汤的精髓，包括食材的选择、配伍、火候的控制以及煲制时间的长短，如何才能煲出一锅汤色清亮、味道醇厚的“靓汤”。 《岭南风味：广东菜烹调技法》不仅仅是一本菜谱，它是一扇通往粤菜世界的大门，邀请您一起探索那些隐藏在锅碗瓢盆里的东方美食智慧。通过对基础烹调技法的深入剖析，您将能够更好地理解粤菜的灵魂，掌握粤菜的精髓，并在自己的厨房中，重现那些令人回味无穷的岭南风味。

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当我看到“广东菜烹调技法”这个书名时，我脑海中立刻回想起在广东旅行时品尝过的各种美味。那些在街边小巷遇到的海鲜大排档，那新鲜打捞上来的海鲜，经过简单的白灼或者清蒸，就展现出了最纯粹的鲜甜。我猜想，这本书里一定有关于如何处理和烹饪各种海鲜的详尽介绍，比如如何挑选最新鲜的虾、蟹、贝类，以及如何用最简单的烹调方式，激发出它们的海鲜风味。我特别想知道，书中是否会分享关于“白灼”的技巧，这是一种非常考验食材新鲜度和厨师功力的烹调方式。如何掌握好水温和时间，才能让海鲜既熟透又不失鲜嫩的口感？我还会想到广东菜中对于“粤式小炒”的精髓。例如“干炒牛河”、“豉椒炒花枝”等，那些快速而精准的翻炒，让食材在高温下迅速成熟，同时又保持了各自的口感和风味。我好奇书中是否会讲解如何掌握“鑊气”，以及如何调制出美味的小炒酱汁。我还会期待书中能包含一些关于粤菜“炖”的技巧，比如“花胶炖鸡”或者“海参炖汤”，这些滋补的炖品，不仅味道鲜美，而且对身体大有裨益。我希望这本书能够让我领略到广东菜的“鲜”，体现在对食材原味的尊重，对烹调技法的精准，以及对健康饮食的追求。

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我一直对粤菜的精致和内敛情有独钟。与其他菜系相比，粤菜似乎更注重食材本身的质感和风味，通过各种精妙的烹调手法，将食材的美味发挥到极致，却又不会喧宾夺主。我脑海中立刻浮现出“咕噜肉”这道菜，那酸甜可口的酱汁裹着炸得金黄酥脆的猪肉，再配上菠萝、青椒等配菜，色彩鲜艳，口感丰富。我猜想，书中一定会深入讲解如何制作出外酥内嫩的咕噜肉，包括如何腌制猪肉，如何调配酸甜适口的酱汁，以及如何掌握油炸的火候。我还会想到广东的各种海鲜做法，例如清蒸石斑鱼，那鲜嫩的鱼肉，搭配简单的葱姜和酱油，就能品尝到大海的馈赠。书中是否会分享一些关于海鲜处理的秘诀，比如如何挑选最新鲜的海鲜，如何去除海鲜的腥味，以及如何运用蒸、煮、焗等不同的烹调方式，来最大程度地保留海鲜的鲜味？我还会好奇，书中是否会介绍粤菜中对于“上汤”的运用，例如“上汤娃娃菜”，那种鲜美浓郁的汤汁，将娃娃菜的清甜衬托得淋漓尽致。制作上汤需要怎样的食材搭配，怎样的火候控制，才能达到如此醇厚鲜美的效果？我希望这本书能够让我领略到广东菜的“精”，体现在食材的选择、刀工的处理、火候的掌握，以及调味的平衡上。我渴望能够学习到这些精髓，让我在家庭厨房中也能烹饪出地道而美味的广东菜，与家人一同分享这份味蕾的盛宴。

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这本书的出现，让我对广东菜的认识又加深了一层。我一直认为，广东菜的魅力在于它的“清而不淡，鲜而不俗”。这种平衡的口味，是如何通过精妙的烹调技法来实现的呢？我脑海中浮现出各种广东点心，像是虾饺、烧卖、肠粉，它们皮薄馅大，晶莹剔透，咬下去的瞬间，鲜味在口中迸发，让人欲罢不能。这些点心，虽然看起来简单，但制作过程却需要极大的耐心和技巧，例如虾饺的皮，要求揉捏得恰到好处，才能做到晶莹剔透又Q弹有嚼劲。而烧卖的馅料，也需要调配得当，才能做到肥而不腻，鲜香四溢。我想象着，《广东菜烹调技法》这本书，会不会花篇幅讲解如何制作这些精美的点心？是否会揭示一些制作出完美面皮的秘诀，比如水温、面粉的比例，以及揉面的手法？我特别好奇，书中是否会介绍粤菜中对于“吊鲜”的技巧，比如在烹制汤羹时，会加入一些瑶柱、虾米或者火腿，这些看似不起眼的食材，却能极大地提升汤的鲜美程度，让整个菜肴的层次感更加丰富。我也会期待书中能包含一些关于粤菜“鑊气”的论述，这是粤菜独有的风味，也是衡量一个厨师功力的重要标准。如何让食材在滚烫的锅中迅速受热，产生焦香和鲜香的混合风味，这种“锅气”的追求，是广东菜灵魂所在。我希望这本书能让我理解，为什么广东菜能够成为中国八大菜系之一，它的独特之处究竟在哪里，它的烹调技法又有哪些是其他菜系所没有的。我渴望从中学习到如何在家庭厨房中，复刻出那些在粤菜馆才能品尝到的经典滋味，让我的餐桌也充满粤式风情。

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当我看到“广东菜烹调技法”这个书名时，我的脑海中立刻勾勒出一幅幅精致的饮食画面。我一直对粤菜的“巧”和“精”印象深刻，尤其是那些看似简单，实则背后蕴含着丰富烹饪智慧的菜肴。我猜想，这本书一定会深入讲解粤菜中对于“刀工”的讲究。无论是将食材切成薄片，还是细丝，亦或是花刀，精湛的刀工是保证菜肴口感和美观的重要基础。我好奇书中是否会展示一些不同食材的切法，以及如何通过刀工来影响食材的受热程度和入味程度。除了刀工，粤菜中对于“火候”的精准把控也至关重要。我期待书中能够详细阐述不同烹饪方式下，例如煎、炒、炸、焖、炖、蒸等，如何精准地掌握火候，从而达到最佳的烹饪效果。比如，一道爆炒菜肴，需要大火快炒，瞬间锁住食材的水分和风味；而一道慢炖的汤羹，则需要小火慢炖，让食材的味道充分释放。我还会期待书中能讲解粤菜中一些独特的烹调技法，比如“高压焖”，这是一种能够快速缩短烹饪时间，同时又能让食材口感软烂入味的烹饪方式。我希望这本书能够让我领略到广东菜的“巧”，体现在对细节的关注，对技法的创新，以及对食材的尊重。我渴望能够通过学习书中的技法，在家也能烹饪出令人惊艳的广东菜，让我的餐桌也充满粤式风情。

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《广东菜烹调技法》这个书名，立刻勾起了我对广东美食的无限遐想。我脑海中浮现出那些色泽诱人、香气四溢的菜肴，例如“豉油鸡”、“红烧乳鸽”等。豉油鸡，那油亮的鸡皮，嫩滑的鸡肉，以及浓郁的豉油香味，总是让人欲罢不能。我猜想，书中一定有关于如何制作出完美豉油鸡的秘诀，比如如何调配豉油汁，以及如何掌握浸煮的时间和火候。我特别想知道，书中是否会分享一些关于“斩件”的技巧，如何将鸡斩得大小均匀，整齐美观。我还会想到广东菜中对于“煲”的讲究。例如“瓦煲鸡饭”，那种米饭在砂锅中被均匀加热，形成一层香脆的锅巴，配上香嫩的鸡肉，淋上特制的酱油，每一口都充满了满足感。我好奇书中是否会详细讲解如何制作出完美的瓦煲鸡饭，包括如何选择合适的砂锅，如何控制火候才能做出香脆的锅巴，以及如何调制出那碗画龙点睛的酱油。我还会期待书中能讲解一些关于粤菜“吊鲜”的技巧，比如在烹制汤羹时，会加入一些瑶柱、虾米或者火干，这些看似不起眼的食材，却能极大地提升汤的鲜美程度，让整个菜肴的层次感更加丰富。我希望这本书能够让我从更深的层次理解广东菜的烹调技法，不仅是食材的搭配，更是对细节的极致追求。

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我一直对烹饪充满兴趣，尤其是对中国各地特色菜肴的学习。最近，我无意中翻阅到一本名为《广东菜烹调技法》的书，虽然我并没有实际阅读这本书的内容（只是看到了书名），但仅凭书名，我就联想到了许多关于广东菜的精彩画面和风味。广东菜，在我心中，总是与精致、鲜美、注重原味联系在一起。我想象着书里会详细讲解如何用砂锅炖出汤汁浓郁、食材软烂入味的滋补老火汤，那种慢炖出来的醇厚口感，是其他烹饪方式难以比拟的。我还会想到白切鸡，那看似简单的烹调方式，背后却蕴含着对火候、浸煮时间以及蘸料的极致追求，一盘好的白切鸡，皮滑肉嫩，骨有余香，蘸上姜葱蓉，那是绝妙的味蕾体验。不知道这本书是否会深入剖析这些经典菜肴背后的烹饪原理？比如，为什么蒸鱼要用姜丝和葱丝，又要在鱼身上淋上热油，这些细节的处理，是否会影响到鱼肉的鲜甜程度？我猜想，书中一定会涉及粤菜中非常重要的“火候”概念，如何在煎、炒、炸、焖、炖、蒸等不同烹调过程中，精准地掌握火候，是决定菜肴成败的关键。例如，爆炒类菜肴，需要大火快炒，瞬间锁住食材的水分和风味，而炖煮类菜肴则需要小火慢炖，让食材的味道充分释放，融合交织。我还会期待书中能介绍一些广东特有的调味料和食材，比如虾酱、头抽、蚝油、陈皮，以及各种海鲜的处理方法。广东菜依山傍海，食材的丰富性自不必说，如何最大限度地发挥这些食材的天然鲜味，是广东厨师们的拿手好戏。我非常好奇，这本书会以怎样的角度来阐述这些烹调技法，是侧重于理论讲解，还是以实际操作演示为主？我希望它能像一位经验丰富的老厨师，循循善诱地向我这个烹饪新手传授宝贵的经验和技巧，让我能够在家中也能做出地道的广东菜，体验那份独特的“食不厌精，脍不厌细”的饮食文化。

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当我看到“广东菜烹调技法”这个书名时，我的思绪立刻飘到了那些热气腾腾的早茶店。广东的早茶文化，早已深入人心，那琳琅满目的点心，每一样都勾起了我的食欲。我脑海中立刻闪过了叉烧包、糯米鸡、凤爪、排骨等等。那些松软的叉烧包，一口咬下去，甜甜的叉烧馅料在口中化开，是多么的幸福。而糯米鸡，用荷叶包裹着糯米和鸡肉、香菇等食材蒸制而成，荷叶的清香融入到糯米中，味道醇厚。我特别好奇，这本书会不会涉及粤菜中对于“发酵”的技巧，比如制作叉烧包的面团，需要经过怎样的发酵过程，才能达到那种松软的口感？我又想到，粤菜对各种酱料的运用也十分讲究，例如用于烧腊的蜜汁，或者用于蒸菜的葱姜汁。我希望书中能够详细介绍这些酱料的配方和制作方法，让我们能够在家就能调出地道的粤式风味。我还会期待书中能分享一些关于粤菜“过油”和“滚水”的技巧，这些看似简单的步骤，却能极大地影响菜肴的口感和风味。例如，有些菜肴在炒制前需要先过油，这样可以保持食材的形状，也能让食材更容易入味。而有些汤羹，在最后阶段需要滚水冲淋，以激发出食材的鲜味。我希望这本书能够将这些看似“神秘”的烹饪秘诀，以清晰易懂的方式呈现在我面前，让我能够亲手实践，领略广东菜的博大精深。

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这本书名让我不禁想起那些温暖的宵夜时刻，广东人对于夜宵的讲究，丝毫不亚于正餐。我脑海中立刻浮现出“艇仔粥”、“及第粥”、“生滚粥”等各种鲜美无比的粥品。那些绵密软糯的粥底，搭配着各种新鲜的食材，如鱼片、虾仁、猪肝、瘦肉等等，每一口都暖人心脾。我猜想，《广东菜烹调技法》书中，一定会包含关于如何熬制出一锅完美粥底的秘诀，比如米的选择、水的比例，以及熬煮的时间和火候。我特别想知道，书中是否会讲解如何制作出“滑”的肉片和鱼片，以保证粥的口感。除了粥，广东的“糖水”也是一绝，例如杨枝甘露、芝麻糊、双皮奶等。这些甜品不仅味道美妙，而且很多都具有一定的养生功效。我好奇书中是否会包含制作这些经典糖水的方法，以及如何调配出恰到好处的甜度。我还会期待书中能讲解一些关于粤菜“焯水”的技巧，这是一种在烹饪过程中，将食材在沸水中短暂煮一下的方法，可以去除食材的血沫和杂质，也能让食材更容易入味。了解这些看似细微的技巧，对我来说，就像是掌握了烹饪的“内功”。我希望这本书能够让我深入地了解广东菜的魅力，不仅是它的味道，更是它背后所蕴含的生活哲学和饮食智慧。

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看到《广东菜烹调技法》这个书名，我立刻联想到了那些令人垂涎的烧腊。叉烧、烧鹅、烧鸭，那油亮的外皮，酥脆的口感，以及入味的肉质，总是让我食欲大增。我猜想，书中一定会花费大量篇幅来讲解烧腊的制作技法，包括如何腌制肉类，如何制作蜜汁，以及如何掌握烤制的火候和时间。我特别想知道，书中是否会分享一些关于烤箱的选择和使用技巧，以便我们在家庭厨房中也能做出媲美餐厅的烧腊。除了烧腊，广东菜中的“焗”也是一种非常重要的烹调方式。例如，“焗排骨”或者“焗海鲜”，那种将食材放入密封的容器中，利用自身的水分和香气进行烹制，能够最大程度地保留食材的鲜味，同时又能带来独特的风味。我好奇书中是否会详细介绍不同食材的焗制方法，以及如何选择合适的焗制容器。我还会期待书中能讲解一些关于粤菜“走油”的技巧，这是一种在烹饪过程中，将食材在热油中短暂过一遍的手法，可以使食材表面形成一层薄脆的口感，同时也能锁住内部的水分。了解这些技巧，对我来说，就像是打开了一扇通往粤菜奥秘的大门。我希望这本书能够让我从理论到实践，一步一步地掌握粤菜的精髓，让我能够在家中也能做出令人惊艳的广东菜。

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一提到广东菜，我脑海中立刻就会浮现出那些色香味俱全的佳肴。我特别喜欢广东菜那种对食材本味的极致追求，不追求过度的调味，而是通过精湛的烹饪技巧，将食材本身的鲜美发挥到极致。我猜想，《广东菜烹调技法》这本书，一定不会缺少对“清蒸”这门技法的详细阐述。清蒸，看似简单，实则蕴含着深厚的功力。如何选择新鲜的鱼虾，如何处理才能去除腥味，如何把握蒸制的时间和火候，才能让食材保持最鲜嫩的口感，这些细节都是至关重要的。我非常期待书中能分享一些关于蒸制时间的小窍门，比如不同大小的鱼，需要蒸多久，蒸完后又该如何判断是否熟透。另外，粤菜中的“煲仔饭”也是我非常着迷的一道美食。那种米饭在砂锅中被均匀加热，底部形成一层金黄酥脆的锅巴，配上香肠、腊肉或者排骨，再淋上特制的酱油，每一口都充满了满足感。我好奇这本书是否会深入讲解如何制作出完美的煲仔饭，包括如何选择合适的砂锅，如何控制火候才能做出香脆的锅巴，以及如何调制出那碗画龙点睛的酱油。我希望这本书能让我了解到，广东菜并非仅仅是“吃”，更是一种对生活品质的追求，一种对食材的尊重，一种对传统的传承。我希望能够通过学习书中的技法，在家也能做出令人赞叹的广东菜，让我的家人和朋友也能一同品尝到这份来自南国的美味。

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