固态法白酒生产技术 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:中国轻工业出版社

作者:

出品人:

页数:156

译者:

出版时间:1998-07

价格:12.00

装帧:平装

isbn号码:9787501921720

丛书系列:

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• 固态法白酒生产技术
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《固态法白酒生产技术》是一本关于中国传统白酒酿造工艺的深度探索。本书详细阐述了固态发酵在白酒生产中的核心地位，从原料的选择与处理、酒曲的制作与应用、发酵过程的控制与优化、蒸馏技术的精进，到后期贮存与勾调的艺术，层层剖析，力求还原中国白酒风味的本源。 第一章：固态法白酒的定义与历史渊源 本章将首先界定固态法白酒的科学定义，区分于液态发酵等其他酿造方式的独特之处。随后，我们将追溯固态法白酒在中国悠久历史中的发展脉络，从古代的“秫酒”到现代的各式名优白酒，梳理不同历史时期固态法工艺的演变和革新，重点介绍其在中国酿酒文化中的重要地位和深远影响。 第二章：固态法白酒的原料基础 精选优质原料是酿造高品质固态法白酒的基石。本章将深入探讨酿造白酒常用的几种粮食原料，如高粱、小麦、玉米、糯米、大米等。详细介绍这些原料的化学成分构成，特别是淀粉、蛋白质、脂肪等对发酵过程和酒体风味的影响。同时，还将详述原料在入窖前的准备工作，包括清理、粉碎、润料等关键环节，以及不同原料组合对最终产品风格的差异化贡献。 第三章：酒曲——固态发酵的灵魂 酒曲作为固态发酵中的核心微生物载体，其重要性不言而喻。本章将深入剖析酒曲的微生物组成，包括霉菌、酵母菌和细菌等，以及它们在糖化和发酵过程中所扮演的独特角色。详细介绍不同类型酒曲的制作工艺，如大曲、小曲、麸曲的配方、制作周期、温度控制等。特别会着重讲解酒曲的活性保护、曲药的优劣判断以及在发酵过程中的添加时机与用量，强调酒曲品质对白酒风味形成的关键作用。 第四章：固态发酵工艺详解 这是本书的核心章节，将详细阐述固态法白酒发酵的全过程。首先，介绍固态发酵的基本原理，包括微生物代谢产物对酒体风味的影响。然后，深入解析“续糟发酵”这一固态法特有的工艺，讲解糟醅的轮换、添加新粮、微生物的接力作用等。详细描述不同发酵方式，如“堆积发酵”、“窖池发酵”的操作细节，包括发酵周期、温度控制（如“高温曲”、“中温曲”、“低温曲”的区别）、湿度管理、排糟、二次投料等工艺节点。着重分析发酵过程中产生的酯类、醇类、酸类等风味物质的形成机制，以及如何通过工艺调整来优化风味。 第五章：蒸馏——酒魂的升华 蒸馏是将发酵成熟的糟醅转化为清澈美酒的关键步骤。本章将系统介绍固态法白酒的蒸馏技术，包括传统的“甑蒸法”及其改进工艺。详细讲解蒸馏过程中的“掐头、去尾、截酒”等操作，以及如何通过控制蒸馏温度、蒸馏速度、锅炉压力等参数来获取不同品质的酒头、酒身、酒尾。深入分析不同馏分所含风味物质的差异，以及它们对最终酒体风格的影响。还将探讨蒸馏设备的选择与维护，以及现代化蒸馏技术的应用。 六章：贮存与陈酿——时间赋予的醇厚 美酒佳酿离不开时间的沉淀。本章将聚焦固态法白酒的贮存与陈酿环节。详细介绍贮存容器的选择（如陶坛、酒海），以及不同贮存环境（温度、湿度、通风）对酒体老熟的影响。深入剖析酒体在贮存过程中发生的物理化学变化，如氧化、酯化、缩合等反应，以及这些反应如何使酒体变得更加醇厚、柔和，降低辛辣感。还将介绍勾调的基础知识，包括如何通过品评来评估酒体品质，以及不同轮次、不同年份的原酒如何进行科学勾调，以达到稳定和提升产品风味的目的。 第七章：现代固态法白酒生产的创新与发展 本章将关注固态法白酒生产技术的现代化进程。介绍现代化的质量控制体系，包括色谱、质谱等先进分析技术在原料、发酵过程、成品酒检测中的应用。探讨自动化、智能化在固态发酵生产中的实践，如温湿度自动控制系统、大数据分析在工艺优化中的作用。还将介绍一些环保型的生产技术，以及企业在可持续发展方面的努力。 《固态法白酒生产技术》旨在为白酒行业的从业者、爱好者以及对中国传统酿酒文化感兴趣的读者提供一个全面、深入的了解平台。本书力求理论与实践相结合，以严谨的科学态度，深入浅出地解读固态法白酒生产的每一个关键环节，帮助读者掌握其精髓，传承和发展中国白酒的优秀技艺。

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我一直对中国传统的酿酒工艺充满好奇，尤其是白酒，那独特的香气和醇厚的口感总是让人回味无穷。这本《固态法白酒生产技术》为我解答了很多疑惑。我之前总觉得，为什么有的酒喝起来就是比别的酒顺口，有的酒香气特别浓郁。书中对发酵过程中的关键酶系——淀粉酶、蛋白酶、酵母菌——的作用进行了详细的解读，让我明白了这些微生物如何将粮食中的大分子物质转化为酒精和风味物质。特别是关于酒曲的制作，书中介绍的不同酒曲类型（如大曲、小曲），以及它们对发酵过程和酒体风味的影响，让我大开眼界。我之前以为酒曲只是提供酵母，没想到它还包含了大量的酶，这些酶的活性直接决定了发酵的速度和彻底程度。此外，书中还对蒸馏过程的控制，包括温度、压力、馏酒速度等，进行了详细的讲解，解释了这些因素如何影响酒的成分构成和最终的香气、口感。读完这部分，我才真正理解了“慢工出细活”在白酒酿造中的意义。

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这本书的专业性和系统性，让我对白酒的生产有了前所未有的清晰认识。我一直以为酿酒就是一个简单的过程，但这本书让我看到了背后隐藏的科学原理和工艺流程。它从原料的性质、微生物的作用，到发酵过程中的温度、湿度控制，再到最后的蒸馏和储存，每一个环节都进行了深入的剖析。特别是对“酒糟”的处理，书中详细介绍了不同酒糟的利用方式，以及它们如何影响酒的品质。我之前对“酒糟”的理解仅限于是一种副产品，但这本书让我看到了它在固态发酵中的重要价值，甚至可以直接影响到下一轮的发酵效果。书中对不同香型白酒的酿造特点的对比分析，也让我受益匪浅，我之前对酱香、浓香、清香等香型的区分只是模糊的概念，读完这本书，我才了解到它们各自在发酵、蒸馏、储存等方面存在的工艺差异，以及这些差异是如何最终塑造了不同酒体的独特风味。

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作为一名对传统手工艺感兴趣的爱好者，我一直想深入了解白酒的酿造过程。这本书《固态法白酒生产技术》无疑满足了我的这一愿望。它不仅仅是一本技术手册，更像是一本关于传统智慧的百科全书。书中对原料的精挑细选，例如对高粱品种的特性分析，以及它们如何影响酒体的醇厚度和回甘，让我看到了对细节的极致追求。更让我着迷的是，它详细阐述了固态发酵中“培水”和“淋水”这些传统技艺的奥妙，并解释了它们在调节发酵环境、优化微生物生长方面的作用。我之前对这些术语一无所知，但书中通过生动的描述和清晰的逻辑，让我仿佛置身于酿酒现场，感受到了那份古老而又充满智慧的酿酒艺术。书中对“陈酿”过程的探讨也十分精彩，它解释了为什么有些酒需要长时间的储存才能达到最佳的品鉴状态，以及在这个过程中，微量的氧化和酯化反应如何为酒体带来更复杂的香气和更柔和的口感。

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这本《固态法白酒生产技术》简直是给我打开了新世界的大门！我一直觉得白酒嘛，不就是发酵、蒸馏，然后装瓶？但读了这本书才明白，原来这里面学问这么深！从原料的选择，比如不同品种的高粱、小麦、玉米、糯米，它们各自的淀粉含量、蛋白质含量对最终酒体的影响，书中都讲解得细致入微。然后是发酵的那些微生物，什么酒曲、酵母，它们的种类、活性、在不同温度、湿度下的表现，书里都一一列举，甚至还提到了不同微生物组合发酵可能产生的风味差异。我之前完全没想过，原来酒曲的制作工艺，比如温度、湿度、曲药配比，都能直接影响到白酒的香型和口感。而且，书中还详细介绍了固态发酵的几个关键环节，像是堆积、发酵、回醅，每一步的温度控制、时间掌握，都关系到酒的风味形成。尤其是“回醅”这个概念，我之前都没听说过，书里把它讲得明明白白，原来是把蒸馏后的酒醅再次利用，这不仅能提高出酒率，还能增加酒的醇厚度。读到这里，我才意识到，原来酿造一杯好酒，需要的是如此严谨的科学态度和精湛的工艺流程。

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这本书简直是为我这样的“小白”量身定做的，让我对传统的白酒酿造有了全新的认识。我一直以为固态法酿酒就是把粮食塞进坛子里发酵，然后蒸馏出来就行了。但这本书的阐述让我看到了其中蕴含的复杂性和精妙之处。例如，在原料处理部分，书中详细介绍了不同粮食的处理方式，比如如何根据粮食的质地和淀粉含量来决定是否需要粉碎、润料，以及润料的程度如何影响发酵效率。我还了解到，原来发酵前的“堆积”环节也大有讲究，它不仅仅是为了让粮食升温，更是为了促进微生物的初步生长和酶系的活化。书中对发酵过程中温度、湿度、pH值的控制进行了深入的探讨，解释了为什么在不同的发酵阶段需要保持特定的环境参数，以及这些参数的偏差可能带来的后果。让我印象最深刻的是，书中竟然还涉及到了酿造过程中“糟醅”的管理，包括新糟、老糟的运用，以及它们对酒体风味的影响。这些细节的描述，让我感觉自己仿佛置身于一个繁忙的酒坊，亲眼见证着一杯杯美酒是如何在匠人的手中诞生的。

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