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出版者:广东科学技术出版社

作者:郑衍基

出品人:

页数:60

译者:

出版时间:2000-8-1

价格:20.00元

装帧:平装(无盘)

isbn号码:9787535925091

丛书系列:

图书标签:

• 不赖
• 粤菜
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• 食谱
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• 地方菜
• 岭南菜
• 饮食文化

《舌尖上的潮汕》 本书带您踏上一段穿越时空的味蕾之旅，深入探索岭南东部一颗璀璨的明珠——潮汕地区。这里不仅有悠久的历史文化底蕴，更孕育出独具一格、享誉海内外的美食。 从鲜活的海鲜到精致的茶点，从热气腾腾的砂锅粥到风味独特的卤味，潮汕菜系以其精湛的烹饪技艺、对食材原味的极致追求以及独特的风味组合，征服了无数食客的心。本书将一一为您揭示这些美味背后的故事。 第一章：潮汕味道的源头——风土与食材 潮汕地理环境独特，海岸线漫长，水产资源丰富，同时 inland 地区也有肥沃的土地，为潮汕美食提供了得天独厚的食材基础。本章将深入探究潮汕地区的气候、土壤、水文等自然条件如何影响食材的生长，并详细介绍潮汕菜系中不可或缺的关键食材： 海鲜的馈赠： 深入了解潮汕渔民捕捞的各种时令海鲜，如肥美的对虾、鲜甜的石斑鱼、弹牙的花蟹，以及如何通过最简单的方式烹饪，最大限度地保留其海之鲜味。 稻米与蔬菜的馈赠： 潮汕平原盛产优质稻米，为各类粥品和主食提供了基础。同时，潮汕地区种植的各种时令蔬菜，如芥蓝、菜心，如何经过巧妙烹饪，焕发出清甜本味。 风味独特的调味品： 揭秘潮汕菜系中常用的调味品，如普宁豆酱、沙茶酱、鱼露、香菜、蒜头等，它们如何通过精妙的搭配，为菜肴增添层次丰富的口感和香气。 第二章：技艺的传承——炉火上的艺术 潮汕菜系的精髓不仅在于食材，更在于世代相传的烹饪技艺。本章将重点剖析潮汕厨师们炉火纯青的烹饪绝技： “不时不食”的哲学： 深入理解潮汕人对食材时令的尊重，以及如何根据季节变化调整烹饪方式，确保每道菜肴都达到最佳风味。 “清炖”与“卤制”的奥秘： 详细讲解潮汕菜系中两大核心烹饪手法：“清炖”如何通过长时间的慢炖，将食材的鲜味完全释放，如誉满中外的牛肉火锅；“卤制”又如何通过秘制的香料和酱汁，赋予食材浓郁的风味，如经典的潮汕卤水。 “烹煮”与“蒸”的精妙： 介绍潮汕菜系中常见的烹煮和蒸制技法，如如何煮出晶莹剔透的粿条，如何蒸出嫩滑的鱼，以及这些技法如何最大限度地保留食材的原味和营养。 “炸”与“煎”的火候掌握： 探索潮汕人对油炸和香煎的精准火候掌控，如炸春卷的酥脆金黄，煎饺的焦香四溢，这些技法背后蕴含的经验和智慧。 第三章：味蕾的盛宴——经典名菜赏析 本章将带领读者品鉴潮汕菜系的经典之作，从家常小吃到宴客名菜，每一道都凝聚着潮汕人的智慧与热情。 鲜味至上——牛肉火锅： 深入剖析潮汕牛肉火锅的独特之处，从选材、切割到涮煮的讲究，以及如何搭配不同蘸料，品尝不同部位牛肉的极致鲜美。 米香四溢——砂锅粥： 探索潮汕砂锅粥的制作精髓，如何用文火慢熬，将米粒的香气完全融入汤汁，再搭配海鲜、肉类等，形成一碗碗温润滋养的美味。 卤香四溢——潮汕卤味： 细致介绍潮汕卤味的种类，如卤鹅、卤牛杂、卤鸭等，以及其独特的卤水配方，如何通过慢卤赋予食材深邃的口感和迷人的香气。 精致小点——粿类家族： 详细介绍潮汕特色小吃，如水晶粿、鼠曲粿、芋头粿、艾草粿等，探索其丰富的内馅和多样的制作工艺，感受潮汕人对手工制作的执着。 海味珍馐——潮式生腌与海鲜： 领略潮汕地区对海鲜的独特处理方式，如鲜美的生腌血蚶、鲜甜的白灼虾、香煎马鲛鱼，每一口都充满大海的气息。 茶香四溢——功夫茶与潮汕茶点： 介绍潮汕人享誉世界的功夫茶文化，以及搭配功夫茶的精致茶点，如花工夫、老婆饼、绿豆糕等，体验潮汕人慢享生活的热情。 第四章：风味之外——潮汕饮食的文化与生活 潮汕美食不仅仅是味蕾的享受，更承载着深厚的文化内涵和生活方式。 “吃”的仪式感： 探讨潮汕人对“吃”的重视，以及家庭聚会、节日庆典中，食物扮演的重要角色，如何通过“吃”来维系亲情、传承文化。 工夫茶的意境： 深入解读潮汕功夫茶的礼仪、品饮之道，以及它在潮汕人心中的地位，不仅仅是饮品，更是一种生活态度。 街头巷尾的烟火气： 走进潮汕的街头巷尾，探寻那些隐藏在市井中的地道美味，如肠粉、牛肉丸、鱼蛋等，感受最真实的生活气息。 传承与创新： 关注潮汕美食如何在传统的基础上，融入现代的烹饪理念和创新元素，既保留原有的风味，又满足当代人的口味需求。 《舌尖上的潮汕》是一本关于味道的书，更是一本关于人情、关于生活、关于传承的书。它将带领您走进潮汕，用味蕾去感受这片土地的热情与魅力，品味那些藏在食物里的故事和情感。无论您是资深食客，还是初次接触潮汕美食，本书都将为您打开一扇通往美味世界的大门。

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作为一名美食爱好者，我一直在寻找能够深入了解不同菜系的书籍，而这本书无疑给我带来了惊喜。我关注的重点在于它是否能真正体现出地方特色，并且是否提供了足够详细和实用的信息。从我初步的翻阅来看，它似乎在这方面做得相当不错。书中的语言描述非常生动，不仅仅是列出食材和步骤，更像是在讲述一道菜背后的故事，它可能来源于某个地方的传统，或是某个家庭的独家秘方。我特别喜欢那些关于食材产地、季节性以及如何选购的介绍，这对于真正做出美味的菜肴至关重要。我期待书中能够有一些比较“冷门”但却极具地方代表性的菜肴，而不是仅仅局限于大众熟知的几样。我也希望能从中学习到一些烹饪的“小窍门”，那些能够提升菜肴风味和口感的秘籍。这本书的整体风格给我的感觉是既专业又亲切，不像一些过于学术的书籍那样难以接近。

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我购买这本书的主要目的是想对粤菜的烹饪方法有一个更系统、更全面的认识。我一直认为粤菜的魅力在于它的“清、鲜、嫩、滑”，如何在家庭厨房中还原出这种极致的口感，是我一直以来努力的方向。这本书的图片质量非常高，每一道菜的呈现都非常诱人，色彩搭配和摆盘都很有艺术感。我特别关注了它对于不同烹饪技巧的讲解，比如如何掌握火候，如何调配酱汁，这些细节对于粤菜来说至关重要。我希望这本书能够提供一些针对家庭烹饪的建议，考虑到普通家庭的厨房设备和食材的易得性。另外，我也很期待书中能够有一些关于不同地区粤菜特色的介绍，比如潮汕菜、客家菜等，了解它们之间的差异和联系，这能让我对粤菜的认识更加立体。这本书的篇幅看起来相当可观，相信能够提供足够多的信息来满足我的求知欲。

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这本书的封面设计真是太吸引人了！我一眼就被那鲜艳欲滴的菜肴图片深深吸引，仿佛都能闻到那诱人的香气。我一直对粤菜有着浓厚的兴趣，总觉得它在食材的选择上极其讲究，烹饪手法更是精妙绝伦。收到这本书后，我迫不及待地翻开，里面的排版非常清晰，图片的质量也极高，每一道菜都拍得像艺术品一样，让人食欲大开。我特别留意了它介绍菜肴的顺序和分类，看起来非常系统，从经典的烧腊到精致的点心，再到各种海鲜和时令蔬菜，似乎涵盖了粤菜的方方面面。我之前在一些餐厅尝试过粤菜，但总觉得少了点什么，这本书或许能帮我揭开粤菜的神秘面纱，让我更深入地了解它的文化内涵和烹饪技巧。我最期待的是能够学习到一些在家就能尝试制作的菜肴，希望这本书能提供详细的步骤和贴心的提示，让我也能在家中复制出那份地道的粤菜风味。

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我收到这本书后，最直观的感受是它传递出一种对美食的敬意和对传统的尊重。书中的图片色彩饱满，光影恰当，每一道菜都像是经过精心摆盘后的艺术品，让人赏心悦目。我一直认为，好的菜谱不仅仅是提供食材和步骤，更重要的是能够激发读者尝试的热情。这本书的语言风格似乎做到了这一点，既有专业的术语，又不乏生动形象的比喻，读起来一点也不枯燥。我特别关注那些关于食材的介绍，比如不同品种的鱼、虾、蟹，以及如何挑选最新鲜的，这些都是粤菜精髓所在。我也希望能从中学习到一些关于广东地区特色调味品的知识，比如各种酱油、蚝油、虾酱等等，了解它们在不同菜肴中的作用。这本书给我的感觉是，它能够帮助我打开一扇通往粤菜世界的大门，让我从一个旁观者变成一个能够亲手实践的参与者。

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从这本书的装帧设计来看，就透着一股浓浓的文化底蕴，这让我对接下来的阅读充满了期待。我一直对中国饮食文化有着浓厚的兴趣，而粤菜作为八大菜系之一，其独特的风味和精致的制作工艺，更是让我着迷。我希望这本书能够不仅仅是一本菜谱，更能让我了解到粤菜背后所蕴含的历史、地理和人文因素。比如，为什么有些菜肴会特别强调时令食材？在某些特定的节日，又有哪些具有象征意义的菜肴？我期待书中能够有这样的解读，让我在品尝美食的同时，也能感受到文化的传承。此外，对于一些复杂的菜肴，我希望能有非常详细、图文并茂的步骤讲解，最好还能有一些制作过程中的常见问题和解决方案。这本书的厚度也让我觉得内容应该相当丰富，希望能给我带来一次愉快的学习之旅。

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