广东风味菜(汤羹) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:广东科技出版社

作者:李曾鹏展

出品人:

页数:128

译者:

出版时间:1996-6-1

价格:20.00

装帧:平装(无盘)

isbn号码:9787535916693

丛书系列:

图书标签:

• 广东菜
• 汤羹
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《岭南滋味：粤式汤羹的味蕾之旅》 在这片被誉为“美食天堂”的岭南大地，汤羹早已不仅仅是果腹之物，更是一种情感的寄托，一种生活态度的展现。它凝聚着岁月沉淀的智慧，饱含着世代传承的匠心，每一碗热气腾腾的汤羹，都讲述着属于这片土地的独特故事。 《岭南滋味：粤式汤羹的味蕾之旅》并非一本简单的菜谱，它是一次深入岭南饮食文化的探索，一次对粤式汤羹精髓的极致挖掘。本书将带领您跨越时空的界限，走进那些世代相传的厨房，感受食材最纯粹的鲜甜，体会烹饪中最细腻的情感。 一、 源远流长的汤羹文化：滋养身心的岭南智慧 粤式汤羹的魅力，首先在于其深厚的文化底蕴。岭南地区气候湿热，自古以来，人们便善于利用食材的天然属性，通过精心炖煮，制作出滋补养生、清淡鲜美的汤羹，以应对气候变化，调养身体。本书将从历史的角度，追溯粤式汤羹的起源与发展，解析其中蕴含的“药食同源”的哲学思想，以及不同时期社会经济文化对汤羹演变的影响。您将了解到，一碗看似简单的汤，可能承载着祖辈对儿孙健康最朴实而深沉的关怀。 二、 严苛的选材：每一味都是大自然的馈赠 粤菜的精髓在于“不时不食”，而汤羹的灵魂则在于“精挑细选”。本书将为您揭示粤式汤羹在食材选择上的极致追求。从内陆山区的珍禽异兽，到沿海的鲜活海产，再到田间地头的时令蔬菜，无一不体现着对自然馈赠的尊重。我们将详细介绍各种常用食材的特性、最佳采摘或捕捞时节、以及如何辨别其新鲜度与品质。您会发现，一锅上乘的汤，其味美并非偶然，而是源于对每一味食材的细致品鉴与把握。无论是滋补药材的配伍，还是肉类、海鲜的鲜度，亦或是菌菇、蔬菜的甘甜，都经过了精心的筛选与考量。 三、 匠心独运的烹饪技法：慢炖出真味 粤式汤羹的制作，是一场与时间的对话，是一次对火候的精准驾驭。不同于其他菜系的快捷，汤羹往往需要数小时乃至数十小时的慢炖。本书将深入剖析粤式汤羹独有的烹饪技法，包括： 炖（Boiling/Stewing）： 这是粤式汤羹最经典也最基础的技法。我们将详细讲解如何掌握水量、火力以及炖煮时间，以最大限度地释放食材的原味，使其营养与风味充分融入汤中。从慢火细炖到滚水汆烫，不同食材有着不同的炖煮之道。 煲（Simmering）： 尤其适用于煲汤，强调的是食材在微沸状态下的长时间煨煮，使得汤汁更加浓郁，风味更加醇厚。书中会详细解析不同煲具（如砂锅、瓦罐）对汤品风味的影响，以及如何在煲制过程中保持食材的完整性。 盅（Steaming in a Pot）： 这种技法常用于制作滋补性强的汤品，将所有食材放入一个密封的盅内，通过隔水蒸的方式将营养和风味锁住。我们将介绍如何正确地准备盅，以及不同盅的特性，确保汤品原汁原味。 火候的艺术： 从猛火到文火，再到文武火的交替运用，每一处火候的调整都至关重要。本书将为您提供详尽的指导，帮助您理解不同火候对汤品质感和风味的影响。 四、 品类繁多的经典呈现：舌尖上的岭南风情 《岭南滋味：粤式汤羹的味蕾之旅》将精心呈现数十款经典的粤式汤羹，每一款都经过严谨的考证与实践，力求还原其最地道的风味。这些汤品涵盖了不同的功效与口味，无论您是追求滋补养生，还是偏爱清淡鲜美，亦或是钟情于浓郁醇厚，都能在这里找到心仪之选。 滋补养生类： 如滋补羊肉汤、花胶鸡汤、虫草花炖鸡、猪骨海带汤等，它们富含胶原蛋白、维生素和矿物质，旨在调理身体，增强体质。 时令鲜味类： 如冬瓜薏米排骨汤、丝瓜肉片汤、番茄牛腩汤、节瓜瑶柱煲老鸭等，它们紧随季节变化，选用当季最新鲜的食材，口感清爽，滋味怡人。 海鲜风味类： 如瑶柱螺头鸡汤、花胶响螺煲鸡、蟹肉粟米羹等，它们充分利用了海鲜的鲜甜，为汤品增添了无与伦比的海洋气息。 特色药膳类： 如霸王花猪骨汤、罗汉果炖瘦肉、川贝雪梨止咳汤等，它们将中药材的养生功效巧妙融入汤中，既美味又具疗效。 五、 创新与传承：在经典中探索无限可能 在传承经典的同时，本书也关注粤式汤羹的创新与发展。我们将探讨如何在保留传统精髓的基础上，融入新的食材、新的理念，创造出更符合现代人口味的汤品。这些创新并非天马行空，而是基于对传统技法的深刻理解，以及对食材特性的精准把握，旨在为粤式汤羹注入新的活力。 六、 享受烹饪的乐趣：从新手到大师 本书的设计理念是让每一位读者都能轻松入门，并从中获得烹饪的乐趣。每一个汤品的制作过程都配有清晰的步骤说明和实景图片，让您一目了然。无论您是烹饪新手，还是经验丰富的家庭主厨，都能在这本书中找到属于自己的那份满足感。我们相信，当您亲手为家人或朋友炖出一锅热气腾腾的汤时，那份温情与幸福，将是任何金钱都无法衡量的。 《岭南滋味：粤式汤羹的味蕾之旅》不仅仅是一本关于食物的书，它更是关于生活，关于情感，关于传承的故事。让我们一起，在这碗碗汤羹中，品味岭南的风土人情，感受那份细腻而深沉的爱意。

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说实话，我之前囤了不少烹饪书，但很多都存在一个通病：为了追求“正宗”，使用了太多我们日常难以采购到的昂贵或季节性极强的食材，导致书本束之高阁，成了装饰品。然而，这本关于广东风味的著作，却展现出一种令人耳目一新的务实态度。它深知家庭厨房的局限性，在保证核心风味的前提下，巧妙地引导读者使用容易获得的食材进行替代和创新。例如，在处理某些海鲜时，它提供了一套适用于北方内陆地区购买到的冷冻海鲜的腌制和烹饪技巧，这一点非常贴心，体现了作者对广大非沿海读者的关怀。我最近尝试做了一道“陈皮红豆沙”，书中特别强调了陈皮的年份和浸泡时间，让我第一次意识到，原来看似简单的甜品，在细节上可以做到如此的精致。这本书的成功之处在于，它既满足了专业人士对“地道”的追求，也同时为普通家庭烹饪爱好者提供了极高的可操作性，完美地实现了理论与实践的平衡。

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说实话，我原本对这类地方菜系的专业书籍抱持着一种“可能太深奥”的戒心，担心里面充斥着大量我这种业余爱好者根本无法触及的专业术语和稀有食材。但翻开这本书后，我的顾虑完全消散了。作者的叙事口吻非常接地气，仿佛一位经验丰富的大师傅在厨房里手把手地教导你。我最喜欢的部分是它对“家常粤菜”的诠释。很多菜谱后面都附带着“变通小贴士”，比如如果找不到特定的药材，可以用什么替代品来达到相似的药效和风味，这种实用性极强的内容，简直是为我们这些周末才下厨的“打工人”量身定做的。我上周尝试做了书里介绍的一道“豉油皇鹅肝煲仔饭”，本以为会失败，但按照书上说的米水比例和火候控制，做出来的饭粒分明，鹅肝的油脂被完美地锁住，那种镬气十足的焦香，连我那挑剔的先生都赞不绝口。这本书的结构非常合理，从基础的高汤制作到进阶的复杂菜式，循序渐进，让人感到学习过程是充满乐趣而非压力的。

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我花了整整一个周末的时间，沉浸在这本《广东风味菜》的世界里，感受到的不仅仅是食谱的堆砌，而是一种完整的生活哲学。这本书的语言风格非常具有感染力，作者的笔触细腻而富有情感，描述菜肴时，不仅仅是描述味道，更是在描绘场景——雨天里一碗热气腾腾的汤能带来的慰藉，或是家庭聚会时那道拿手好菜所承载的意义。这种带有温度的文字，让烹饪从一项任务变成了一种享受和表达爱意的方式。书中对火候和调味细节的描述达到了近乎哲学的深度，比如，如何通过观察油面的翻滚来判断温度是否恰到好处，如何通过气味来判断汤水是否达到“收汁”的最佳点。我尝试了其中几种强调“火候”的菜肴，结果令人惊艳，过去总是拿捏不准的酥脆度或软糯度，这次都精准拿捏住了。这本书真正让我体会到，好的菜肴是时间和心意的结晶，它教会我的不仅仅是做菜的技巧，更是一种对待生活和食材的敬畏之心。

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这本烹饪书绝对是近期我收到的最令人惊喜的“礼物”之一，虽然我本来就对粤菜有着深厚的感情，但这本书的呈现方式和内容深度，还是远远超出了我的预期。我首先被它那精美的装帧和清晰的排版吸引住了。拿到书的那一刻，就能感受到制作的用心，纸张的质感很棒，摸上去有一种沉甸甸的踏实感。我迫不及待地翻阅了前几页，发现它不仅仅是简单罗列菜谱，而是花了大量的篇幅去介绍粤菜烹饪背后的文化和食材的精髓。比如，书中详细讲解了不同地区广东食材的差异，如何挑选最新鲜的走地鸡、如何区分不同品种的河鱼，甚至对香料的使用都有独到的见解。我特别欣赏作者在基础功上的强调，对于如何熬制一锅“靓汤”的火候控制、时间和水量的精确掌握，描述得如同武侠小说中的心法口诀般，严谨而富有诗意。我试着跟着书中的“清炖老鸽汤”步骤操作了一次，那味道，简直是找回了童年记忆里外婆亲手煲汤的味道，鲜甜醇厚，回味无穷。这本书的价值，远不止于提供食谱，它更像是一本引人入胜的岭南饮食文化志，让人在学习烹饪的同时，也领略了广府人对“食”这件事的极致追求。

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这本书的排版设计真是让人眼前一亮，它完全打破了我对传统菜谱书那种呆板、只有文字和图片的印象。这里的图片质量高到可以拿去专业摄影杂志做展示，色彩还原度极高，食物的纹理和光泽感都捕捉得丝丝入扣，让人看一眼就忍不住想动手尝试。更妙的是，很多步骤图并非只是简单的成品展示，而是精确地捕捉了关键操作的瞬间，比如“打蛋浆”时蛋液的流动状态，“勾芡”时汤汁浓稠度的变化，这些动态的细节，对于文字描述往往难以企及的烹饪难点，起到了立竿见影的指导作用。我尤其欣赏作者在每道菜前加入的“风味溯源”小栏目，简短地讲述了这道菜的历史演变或者它在广东哪个城市最为流行，这让每一次烹饪都变成了一次文化探索之旅。它不仅仅是烹饪指南，更像是带我进行了一次味觉的“深度游”，让我对广东菜的理解从“好吃”上升到了“懂得其所以然”的层次。

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