中菜厨技入门 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:世界图书出版公司

作者:葛子厚

出品人:

页数:139

译者:

出版时间:2002-11

价格:20.00

装帧:精装(无盘)

isbn号码:9787506254113

丛书系列:

图书标签:

• 食谱
• 烹饪
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• 厨房

《烹饪的艺术：从零开始探索风味之旅》 这是一本献给所有热爱美食、渴望亲手创造舌尖惊喜的你。无论你是初涉厨房，面对琳琅满目的食材感到无从下手，还是希望提升技巧，为餐桌增添更多色彩，这本书都将是你最贴心的向导。 本书将带你踏上一段循序渐进的学习旅程，从最基础的厨房常识讲起，让你轻松掌握必备的烹饪技能。我们将首先深入了解厨房的“语言”：认识各种常见的烹饪工具，学会如何正确使用它们，并掌握它们的保养之道。从刀具的锋利度到锅具的材质选择，每一个细节都将为你打下坚实的基础。 接下来，我们将聚焦于那些支撑起美味的基石——食材。你会学会如何挑选最新鲜、最有品质的蔬菜、肉类、海鲜和谷物，了解不同食材的特性，以及它们在烹饪过程中会发生怎样的变化。我们会详细介绍各类食材的清洗、处理方法，比如如何正确地给鱼去鳞去鳃，如何处理鸡肉去除腥味，如何让蔬菜保持翠绿的色泽。 烹饪的核心在于“火”与“技”。本书将系统地讲解各种主要的烹饪方法，并配以详实的步骤图解，让你一看就懂，一学就会。 汆（Chuān）/焯（Chāo）： 掌握食材在沸水中短暂加热的技巧，用于预处理、去腥、保持颜色或软化。我们会讲解不同食材适合的汆烫时间，以及如何保持食材的原有风味。 煮（Zhǔ）： 从简单的清水煮，到营养丰富的炖煮，再到风味浓郁的煨煮，我们将深入探讨不同煮法的奥秘，以及如何通过控制火候和加入调料来提升汤品的层次感。 蒸（Zhēng）： 了解蒸的原理，以及如何利用蒸汽的温度将食材烹熟，保留其原汁原味和营养。我们会介绍不同蒸锅的使用方法，以及如何处理各种需要蒸制的食材，例如肉类、海鲜和面点。 炒（Chǎo）： 这是许多菜肴的灵魂。我们将从基本的“滑炒”开始，到“爆炒”、“干煸”，详细讲解如何掌握锅气，如何快速翻炒，以及如何精确控制火候和油温，让食材达到最佳的口感和风味。 炸（Zhà）： 学习安全的油炸技巧，了解不同油温对炸制食物口感的影响。我们将介绍裹糊的配方和技巧，以及如何炸出金黄酥脆又不油腻的美味。 煎（Jiān）： 掌握煎的技巧，让食材表面形成诱人的焦黄色泽。无论是煎蛋、煎鱼还是煎肉排，本书都将为你提供实用的指导。 焖（Mèn）/煨（Wēi）： 深入探究食材在较长时间内，用少量汤汁加热的过程。我们将讲解如何通过“先煎后焖”或“先煸后煨”等手法，让食材充分吸收汤汁的鲜味，变得软烂入味。 烧（Shāo）： 这是一个综合性的烹饪技法，通常包含煎、炒、炖等多种步骤。我们将带领你一步步完成复杂的“烧”制过程，让食材色泽红亮，味道醇厚。 除了基础的烹饪技法，本书还将带你认识和运用各种基础调味料，以及如何巧妙搭配，创造出属于自己的独特风味。从基础的盐、糖、醋、酱油，到各种香料、香草，我们将一一介绍它们的特性和用法，并教你如何调配出各种基础酱汁，例如葱姜蒜蓉酱、糖醋汁、红烧汁等。 更重要的是，本书不仅仅是技巧的罗列，更是烹饪理念的传递。我们将强调“用心”和“观察”的重要性，鼓励你在实践中不断探索和创新。你会了解到，好的烹饪不仅仅是按照食谱操作，更是对食材的理解、对火候的把握，以及对味道的感知。 本书还包含了一些经典入门菜肴的详细制作流程，让你在掌握基本功的同时，也能快速尝到自己劳动的成果。从简单快手的家常小炒，到暖心暖胃的炖菜，再到宴客必备的硬菜，每一道菜都经过精心挑选和优化，确保即使是厨房新手也能成功制作。 无论你是想为自己和家人制作一顿营养均衡的晚餐，还是想在朋友聚会时露一手，亦或是仅仅享受烹饪带来的乐趣，《烹饪的艺术：从零开始探索风味之旅》都将是你的最佳选择。翻开这本书，让厨房成为你施展创意的舞台，让每一次烹饪都成为一次愉快的探索，让美食点亮你的生活！

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这本书的选材视角非常独特，它似乎避开了那些家家户户都会做的“国民家常菜”，转而专注于那些看似简单，实则藏着大学问的“基础功菜式”。比如，它花了很大篇幅去讲解如何做出一碗“完美的白米饭”，这不仅仅是米和水的比例问题，还涉及了淘米的手法、浸泡的时间，甚至是蒸煮时锅盖的留缝技巧。再比如，对于基础的高汤制作，它没有直接给出鸡骨架或猪骨的熬煮时长，而是强调如何通过撇去浮沫和控制汤色来判断高汤的纯净度，并详细对比了清汤和浓汤的制作路径。这些菜品本身可能看起来朴实无华，但恰恰是这些基础功的扎实训练，才能为后续挑战更复杂的菜式打下坚不可摧的地基。感觉作者是想先帮你把“内功”练好，而不是急着教你“花拳绣腿”。

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说实话，很多烹饪书的菜谱部分都写得过于简略，恨不得把五分钟做好的菜压缩到半页纸上，结果自己上手就一团糟。但这本书的处理方式简直是教科书级别的详尽。每一个菜谱，从食材的挑选、预处理（比如肉类如何去腥腌制，蔬菜如何保持脆绿），到具体的操作步骤，都采用了“三段式”描述：第一段是总览和难点提示，第二段是详细的步骤分解，第三段是“临门一脚”的收尾技巧。例如，在一个炒时蔬的菜谱里，它会特别强调“锅要热到冒青烟再下油”，并且告诉你判断油温是否达标的“筷子试油法”。更让我惊喜的是，它对“失败案例分析”的篇幅竟然不少。比如，如果你做的鱼肉碎了，作者会分析是煎的火候不对，还是翻面时机太早，并提供补救措施，这种“预判失误”的设计，极大地减少了我的挫败感。

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我得说，这本书的理论基础部分简直是为我这种“厨房小白”量身定做的，清晰到让人感动。它没有一上来就丢给我一堆复杂的菜谱，而是花了整整前三章的篇幅，系统地讲解了“火候”这个玄学概念。作者用非常接地气的方式，把大火、中火、小火，甚至是用燃气灶和电磁炉各自的火力差异，都用生活中的实例做了类比，比如“大火要像夏日正午的太阳，小火则要像冬日壁炉里的余温”。更妙的是，它还配有一张专门的“温度感应图表”，告诉你不同油温下投入食材会产生什么样的声音和气味变化，这比单纯的数字刻度要实用多了。接着，它深入剖析了基础调味品的“味觉平衡原理”，比如糖和酸的相互作用，咸味如何提升鲜味，甚至还用到了简单的化学原理来解释淀粉糊化的过程。读完这部分，我感觉自己对做菜的信心指数瞬间飙升，不再是盲目地跟着菜谱操作，而是明白了“为什么”要这么做，这才是真正的入门。

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我非常欣赏这本书在工具使用上的实用主义态度。很多烹饪书总是鼓吹要使用各种昂贵的进口厨具，让人望而却步。然而，这本书的作者似乎深知大部分家庭的厨房配置，因此在介绍工具时，重点放在如何最大化现有工具的效能上。它有一章专门讨论“锅具的脾气”，详细讲解了铸铁锅、不锈钢锅和不粘锅各自的优缺点和最佳使用场景，并贴心地给出了如何“开锅”和“养锅”的步骤。在介绍刀具时，它没有推荐昂贵的全套刀具，而是强调一把锋利的“中式菜刀”和一把多功能的“主厨刀”的重要性，并配有清晰的磨刀图解，教你如何在家中进行简单的保养。这种务实、不制造消费焦虑的写作风格，让人感觉作者是真心想帮助普通人提高烹饪水平，而不是推销产品，这份真诚感，在如今的食谱书中实属难得。

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这本书的装帧设计真的太抓人眼球了！封面那张热气腾腾的红烧肉特写，油光锃亮，色泽饱满，简直让人闻到香味儿似的，立刻就想翻开看看里面到底藏着哪些能让人垂涎欲滴的秘密。内页纸张的质感也出乎意料的好，不是那种廉价的滑面纸，而是略带粗粝感的哑光纸，拿在手里沉甸甸的，很有分量感，一看就是用心制作的精品。排版上，采用了大字体搭配清晰的图例，即使是厨房新手，看起来也不会觉得眼花缭乱。而且，很多步骤图的取景角度都非常专业，像是请了专业的摄影师来拍摄一样，光影和构图都拿捏得恰到好处，让人感觉即便是复杂的刀工演示，也能轻松get到要领。我特别喜欢它在章节开头设计的一些小小的文化插页，比如介绍不同地域的调味品起源，或者某种烹饪技法背后的历史故事，这些小小的“花边”内容，让整本书读起来不只是工具书，更像是一本关于美食文化的精美画册，极大地提升了阅读的愉悦度。

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烹饪技巧（刀功）+上海北京四川广东淮阳各地菜式，基本我都没见过，很开眼界。刀功我需要好好提升，就是讲的比较少。

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