水豆豉又稱豆豉，聞起來略有臭味，但吃起來卻很美。鼓香菜，就是運用豆豉作調味品，與原料結閤，烹製齣的菜肴。豆豉齣現的時間較早，屈原《招魂》裏寫的大苦鹹酸，辛甘行兮，其大苦就是指水豆豉。《醒目錄》還最早記載瞭水豆豉的做法。在有水豆豉的兩韆多年曆史長河中，人們把它作為佐食的菜肴較多，而把它作為調味品的相對少一些。近年來，我們運用不同味型的水豆豉做作料，製作的菜肴如豆豉迴鍋肉、豉香排骨、豉香魚等，口感非同尋常，特色鮮明，味道醇厚，很受歡迎。運用水豆豉做調味品，也是一種新復閤味型，烹製拌菜、炒菜、燒菜、炸菜、蒸菜等，風格不同而豉香特彆濃鬱，促使瞭豉香進一步豐富多樣。本書共列菜肴227道。
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