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出版者:吉林科学技术出版社

作者:彭廷云

出品人:

页数:103

译者:

出版时间:2003-1

价格:16.80元

装帧:

isbn号码:9787538426830

丛书系列:

图书标签:

• 家常菜
• 菜谱
• 美食
• 烹饪
• 下厨房
• 新手入门
• 快手菜
• 简单易学
• 中华美食
• 美食教程

烹饪世界的奇妙旅程：探索《舌尖上的非遗》 一部深植于文化土壤，触摸历史脉搏的中华美食博物志 引言：烟火气中的千年回响 我们生活的世界，是一幅由无数味道与记忆编织而成的锦绣画卷。每一道菜肴的背后，都蕴含着一方水土的哲学，一群人的智慧，以及一段不朽的时光。我们所要介绍的这本《舌尖上的非遗》，并非是提供一份份标准化的食谱指南，它是一扇通往中华饮食文化深层肌理的窗口，一趟穿越古今的味觉探险。 本书的作者团队，历经数年，深入中国广袤的土地，从繁华的都市到偏远的村落，记录和抢救性地保存着那些即将失传或面临现代冲击的传统烹饪技艺与食物故事。它关注的焦点，是那些被列入国家级或省级非物质文化遗产名录的传统食物、制作工艺及其背后的文化传承人。 第一篇：寻根溯源——风土的馈赠与技艺的雕琢 中华美食的博大精深，首先在于其对“风土”（Terroir）的极致尊重与利用。本书的第一部分，详细剖析了地理环境如何塑造了特定区域的食材特性与烹饪哲学。 1. 北方：大地的厚重与发酵的艺术 在北方，从黄土高原的莜麦到东北平原的黑土地，食材的生命力是粗犷而坚韧的。本书细致描绘了陕西关中地区“泡馍”制作中对羊肉汤底“熬制火候”的精妙控制，这不是简单的火候计算，而是一种依赖经验与直觉的“听声辨味”的艺术。我们深入探访了山西老陈醋的世代酿造作坊，揭示了从原料浸泡、固态发酵到“淋醋”这一关键环节中，微生物群落如何共同完成这场历时三年的化学与时间的共舞。重点呈现了传统酿造工艺中对季节变化的微妙适应，以及那些非标准化的“老醋缸”所蕴含的历史信息。 2. 南方：水乡的灵动与刀工的哲学 江南水乡的烹饪，则更侧重于对食材本味的精细提炼和形态的极致追求。本书花了大量篇幅介绍了苏帮刀工的“细如发丝”与“薄如蝉翼”。例如，对江苏名菜“文思豆腐”的剖析，不仅仅展示了如何将一块豆腐分割成数千根均匀细丝，更阐释了这项技艺背后所体现的禅宗意境——万物归一，细微之处见乾坤。在福建和广东沿海地区，我们探索了“海味”的保存与转化，如何通过精密的熏制、腌渍和煲汤，将转瞬即逝的鲜活转化为经久不散的醇厚底蕴。 第二篇：非遗传承——手艺人的坚守与时代的对话 真正的非遗，是活着的历史。本书的第二部分，聚焦于那些守护着传统技艺的“活态文物”——非遗传承人。 1. 隐秘的技艺档案 我们记录了数位代表性传承人的日常。例如，一位云南普洱茶制作大师，他坚持使用传统石磨碾茶，而不是现代机械，因为他认为机器的碾压会“打断茶多酚的自然释放路径”。书中详细记录了他对“发酵”过程的声、光、触觉判断标准，这些标准是数代人经验积累下来的“感觉数据”，无法被量化。 2. 仪式与信仰的融合 在西南少数民族的食物制作中，烹饪往往与宗教祭祀和部落习俗紧密相连。我们描绘了苗族“酸汤鱼”的制作，这道菜的灵魂——酸汤的引子，是每年特定时节采集的野生植物与谷物经过特定环境的“自然催化”而成。这种引子的传承，实际上是一种关于生态平衡和时间感的文化教育。书中所呈现的不是食谱，而是操作仪式中的特定时间点、特定用具的象征意义。 3. 现代冲击下的创新与坚守 非遗的生命力在于适应。本篇也探讨了年轻一代如何介入这些古老技艺。他们没有简单地复制祖辈的做法，而是利用现代科学手段（如食品工程学、营养学）来理解传统工艺的科学原理，同时坚守核心的“精神内核”。比如，某位传承人尝试用精准控温的现代设备来辅助传统发酵，以应对气候变化带来的不稳定因素，这种“借力”而非“颠覆”的做法，是文化延续的智慧体现。 第三篇：味道的密码——食材的驯化与食疗的智慧 《舌尖上的非遗》深入挖掘了中国传统饮食中蕴含的“食物密码”——即食材的系统性利用与食疗观念。 1. 药食同源的古老逻辑 本书梳理了多地运用“药食同源”理念的实例。这不是简单的中药材添加，而是基于对特定地域人群生理需求（如湿热、寒凉等气候影响）的长期观察所得出的实践体系。我们详细分析了客家“煲汤”文化，如何根据季节更迭，精确搭配不同的根茎、草本与禽畜，达到“未病先防”的目的。书中会展示一张复杂的“食材属性表”，它不是西方的营养分析，而是基于“性味归经”的传统分类系统。 2. 地方品种的“基因库”保护 许多非遗菜肴的独特性，依赖于已经濒临消失的地方特色品种（如特定品种的水稻、豆类或牲畜）。本书呼吁对这些“活的基因库”进行保护，因为一旦品种消失，基于该品种的独特风味和制作工艺将永远失传。我们介绍了四川保宁醋对特定高粱品种的执着，以及这种执着如何确保了其风味的不可替代性。 结语：留住时间的味道 《舌尖上的非遗》的目的，是让读者在品味美食时，能够超越味蕾的简单刺激，感受到背后那份厚重的历史感和人文关怀。它是一份对传统智慧的致敬，一份对即将远去的“慢生活”的挽歌，更是一份关于如何在新时代背景下，珍视和传承我们民族文化血脉的深刻思考。它提醒我们，每一口食物，都是我们祖先与这片土地签订的、永恒的契约。

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坦白讲，我对烹饪书籍的期望值其实挺高的，毕竟市面上太多只是简单罗列菜谱的“菜谱大全”了，读完之后依旧是一头雾水，不知道为什么自己的成品跟书上的照片总有那么大的差距。然而，这本书的深度和广度给了我一个惊喜。它不仅仅停留在“放多少盐，炒多久”的表面功夫上，而是深入探讨了“为什么”要这样做。比如，它花了整整一个章节来解析不同油品的烟点和风味如何在不同烹饪阶段发挥作用，这简直是为我这种“油温控制苦手”打开了一扇新的大门。还有关于香料的运用，它不是简单地告诉你“加点孜然”，而是细致地描述了不同香料在加热过程中释放香气的时间点和最佳搭配，甚至配上了图表来直观展示那种风味的叠加效果。更值得称赞的是，它对食材的理解非常到位，即便是最常见的土豆和番茄，书中也提供了好几种处理方式，每种方式对应不同的口感期待。这让我在面对同样的原材料时，突然间有了更多的选择权和创造力，感觉自己不再是被食谱束缚的匠人，而是能自由发挥的艺术家。这种由内而外的提升，才是真正有价值的“通”。

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这本书，说实话，拿到手里的时候我有点儿被它的封面设计给吸引住了。那种带着点儿复古又有点儿现代感的插画风格，色彩搭配得恰到好处，让人一看就觉得里面装的肯定不是什么枯燥的理论。我最近正好在尝试着做一些家常菜的升级版，想在传统做法的基础上加入一些新意，所以对这种“通”类的书籍特别感兴趣。这本书的排版也挺舒服，字体大小适中，图片质量很高，特别是那些食材的特写，简直可以当艺术品看了。翻开目录，我注意到它不是简单地按食材分类，而是更侧重于“场景”和“心情”，比如“周末早午餐的灵感”、“一人食的慰藉”之类的章节划分，非常贴合我日常做饭的状态。我最欣赏的是它在基础功部分的处理，没有把复杂的理论堆砌在那儿，而是用非常生活化的语言和生动的比喻来解释那些看似高深的烹饪原理，比如面团醒发时微生物的“呼吸节奏”，或者高汤熬制时“时间与耐心的魔法”。读起来一点儿没有压力，反而觉得每一次下厨都能多学到点儿门道，心里踏实了很多。它更像是一个经验丰富的老朋友在厨房里手把手地教你，而不是一本冷冰冰的教科书，这种亲切感，是很多同类书籍所欠缺的。

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这本书的实用性简直是超乎想象的强悍，尤其是对于我们这种日常需要兼顾效率和美味的上班族来说。它的设计思路非常清晰，很多菜谱都巧妙地运用了“预处理”和“分批完成”的概念。比如，书中有一套“周末备餐计划”，详细指导你如何利用周末的两个小时，为接下来一周的工作日午餐准备好基础的底料和半成品，这样平日晚上只需要十分钟就能组合出一顿像模像样的饭菜。这对我这种经常因为加班而随便点外卖的人来说，简直是雪中送炭。而且，它的“食材替代指南”部分做得极其人性化，考虑到了不同地区和季节食材的可获得性。比如，当季没有某种特定的香草时，它会立刻给出两到三种味道相似、风味互补的替代品及其用量调整建议，而不是简单地说“换成另一种即可”。这种细致入微的考量，体现了作者的匠心，也让读者在实际操作中几乎没有后顾之忧，真正做到了“工具书”的价值最大化。

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这本书的阅读体验，用“沉浸式”来形容可能更贴切。我通常做饭时会把手机或平板放在一边，时不时查阅一下，但这本书，我居然愿意把它平摊在料理台上，让油点溅上去（当然，我已经尽量小心了！）。这完全归功于它那种独特的叙事节奏。作者的文笔非常细腻，充满了对食物本身的热爱和敬畏。当你读到他描述如何耐心等待一锅酱汁慢慢收浓，那种文字的温度仿佛能穿透纸面，让你真切感受到那种慢工出细活的魅力。它成功地将“烹饪”从一项例行公事，提升为一种专注当下的冥想过程。我特别喜欢其中关于“失败的价值”那一节，它没有用批判的口吻去谈论失误，而是将其视为通往完美食谱的必经之路，每一点焦糊、每一点过咸，都是一次宝贵的学习机会。这种积极的心态引导，对于我这种追求完美主义的家庭厨师来说，是极大的鼓舞。它让我更敢于尝试那些看起来有点挑战性的菜肴，因为我知道，即便是结果不尽如人意，我也能从中找到成长的痕迹。

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最让我感到惊喜的是，这本书的“思维导图”部分。它不是那种简单的步骤流程图，而是将某种菜系的核心风味元素进行了结构化的拆解。比如，解析川菜时，它会用一个清晰的图表来展示“麻、辣、香、甜、酸、咸”六味如何在不同菜品中进行组合和平衡，并且标注了哪些是“基础味型”，哪些是“提升味型”。这套方法论极大地拓宽了我的菜谱研发思路。我不再是死记硬背某个菜的做法，而是开始理解不同味道之间的化学反应和相互制约关系。通过这本书的启发，我甚至开始尝试自己调制蘸酱和腌料，不再局限于书中的固定配方，而是根据手头现有的调料和当日的心情去进行微调。这种从“模仿者”到“创造者”的转变，是这本书带给我最深远的价值。它教会我的不是如何做一道菜，而是如何像一个真正的厨师那样去思考“为什么是这个味道”，这种底层逻辑的建立，才是真正的“通”啊。

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