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出版者:吉林摄影出版社

作者:车强

出品人:

页数:120

译者:

出版时间:2002-3-1

价格:29.80

装帧:平装(无盘)

isbn号码:9787806064504

丛书系列:

图书标签:

• 粤菜
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• 食谱
• 烹饪
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• 中国菜
• 家常菜
• 菜谱
• 饮食文化
• 岭南风味

书名：《风味万象：世界饮食文化探索之旅》 内容简介 《风味万象：世界饮食文化探索之旅》是一部深入剖析全球多元饮食风貌的恢宏之作。本书并非聚焦于某一特定地域的菜系，而是以人类文明的广袤为画布，细致描摹了世界各地独具匠心的烹饪哲学、食材的地理分布及其与社会、宗教、历史的复杂交织。它带领读者跨越地理的界限，进行一场关于“吃”的深度文化朝圣。 本书的结构设计精巧，分为四大核心篇章，层层递进，展现了饮食文化的全景图。 第一篇：风土的馈赠——食材的地理学与演变 此篇着重探讨了特定地理环境如何塑造了地方食材的独特性。我们不再将食材视为简单的调味料，而是将其视为特定气候、土壤和水文条件的产物。从安第斯山脉的高原块茎作物，到地中海沿岸的橄榄与谷物，再到东南亚热带雨林中那些充满异域风情的香料群落，本书详尽解析了这些“风土”（Terroir）如何内化为当地居民的味觉记忆。 我们深入研究了历史上重要的食物迁徙路径——例如马铃薯、番茄如何从美洲走向欧亚大陆，彻底改变了全球饮食结构；烟草、咖啡、可可等经济作物如何以饮食之名驱动了全球贸易网络和殖民历史。书中特别开辟章节，探讨了传统农耕智慧与现代生物多样性的关系，强调保护那些濒临消失的古老品种对于维护未来食物安全与风味多样性的重要意义。读者将领略到，餐桌上的每一口食物，都承载着跨越千年的地理信息和人类的适应智慧。 第二篇：仪式与哲思——饮食背后的精神图景 饮食从来都不只是为了果腹。本篇致力于挖掘隐藏在烹饪实践深处的哲学观念、宗教信仰和社会结构。我们将探索不同文化中关于“洁净”与“不洁”的界限——例如犹太教的洁食（Kosher）律法如何细致规定了肉类的处理方式，伊斯兰教的清真（Halal）要求如何影响了牲畜的屠宰与分配。这些规则并非随心所欲，它们是社区身份认同的核心载体。 书中对亚洲的饮食哲学进行了细致的解读。例如，日本料理中的“侘寂”（Wabi-Sabi）美学如何体现在食材的简约处理和器皿的选择上；印度的阿育吠陀（Ayurveda）医学体系如何将食物视为平衡身体能量（Doshas）的工具，强调食物的“热性”与“冷性”。此外，本书还对比了西方文化中，从古希腊的宴饮传统到中世纪的等级分明的餐桌礼仪，如何反映了社会阶层的固化与流动。通过对节日庆典、婚丧嫁娶等关键人生仪式的考察，读者将理解食物在构建人际关系、表达情感和传承文化记忆中的核心作用。 第三篇：技艺的精粹——跨文化烹饪方法的比较人类学 烹饪技术是人类智慧的结晶。本篇着眼于全球范围内主要的烹饪手法及其背后的科学原理和美学追求。我们不再简单地罗列菜谱，而是将烹饪视为一种跨文化的技术比较研究。 对比了“火候”的运用：从中国古代的“炒、爆、溜、炸”等快速高温烹饪技术对食材风味物质的瞬间激发，到法式料理中低温慢炖（Braising）对肉类胶原蛋白的缓慢分解与风味渗透；从中东地区馕坑（Tandoor）的垂直热传导，到北欧对烟熏（Smoking）技术的偏执追求。书中还分析了发酵过程的普遍性与独特性——从欧洲的奶酪酿造和面包制作，到东亚的酱油、味噌和泡菜，揭示了微生物在提升食物复杂度和保存期方面的“无形劳动”。我们探讨了刀工、调味、以及“锅气”等概念的本质，旨在揭示不同文化背景下对“完美口感”的不同定义。 第四篇：全球化的浪潮与未来的餐桌 最后，本篇将目光投向当代，审视全球化、工业化和信息传播对地方饮食文化的冲击与重塑。我们探讨了“融合菜”（Fusion Cuisine）的兴起并非简单的元素叠加，而是全球贸易和人口迁移带来的必然文化交汇。 书中批判性地分析了快餐文化的扩张及其对传统慢食文化的挑战；同时，也展示了数字媒体和社交网络如何成为地方菜系走向世界舞台的新渠道。我们考察了气候变化、供应链中断等现代危机如何迫使厨师和生产者重新思考食物的可持续性。最后，本书展望了未来饮食的几种可能性：从细胞农业的崛起，到对昆虫蛋白质的接受度变化，探讨人类将如何继续演化他们的味觉习惯，以应对地球承载力的限制。 《风味万象》是一部献给所有对食物充满好奇心的人的指南。它将带领读者在每一次品尝中，都联想到那条连接着遥远土地、古老历史与人类生存智慧的无形之线。本书的目标是让读者明白，了解世界，最好的起点，便是从餐桌开始。

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这本书的装帧设计非常考究，纸张的质感和装订的工艺都体现了出版方的用心，拿在手里沉甸甸的，很有分量感。从排版来看，作者显然是想打造一本“传世之作”，图文间留白得当，阅读体验流畅舒适。然而，这种对“形式美”的过度追求，似乎占据了“内容深度”的位置。我最想知道的，是粤菜文化中那些代代相传的“潜规则”——比如，为什么有些老字号的糖水要用特定的陈年老姜，而不是市面上常见的嫩姜？这种细节往往决定了一道菜的灵魂能否被唤醒。这本书里，这种文化传承的脉络相对模糊。它告诉我“应该放什么”，但没有深入解释“为什么非这个不可”。对我这样一个从小在广东长大，对食物有情感连接的读者来说，烹饪不仅仅是化学反应，更是一种历史和地域的沉淀。我期待看到作者能像一个老茶客那样，在记录菜谱的同时，娓娓道来这些食材和技法背后的故事，那种带着泥土芬芳和海风气息的叙述，才能真正抓住粤菜的精髓，而不仅仅是停留在食谱的表面层次。

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这本《广东菜》……哎呀，真是让人又爱又恨。我原本是冲着书名去的，想着终于能系统学点正宗的粤式烹饪技巧，什么白切鸡的皮要如何嫩滑，烧鹅的皮要如何酥脆，那些茶楼点心的精髓，总该有详细的剖析吧。结果呢？翻开书，感觉像走进了某个美食博主的私房菜记录，虽然看得出作者下了不少功夫，图文并茂地展示了成品，但真正核心的“为什么”和“怎么做到的极致”，似乎总是在一笔带过。比如，讲到煲汤，罗列了一堆材料，火候也写了“小火慢炖”，但那种需要数小时才能达到的醇厚口感，书里给出的时间表似乎过于乐观了。我尝试着按步骤复刻了几个菜谱，出来的味道只能说是“像那么回事”，离我家楼下那家老字号的水平，还差了那么一层纱。不是说它不好，它更像一本入门级的家庭食谱集，色彩搭配和摆盘确实很吸引人，适合厨房新手周末试试手，但对于一个真正想钻研粤菜文化和技艺的“老饕”来说，可能需要再找几本更深入的资料来补充。尤其是一些传统粤菜对食材新鲜度的苛刻要求，书里只是简单提了一下“选用新鲜材料”，却没有给出在非产地的城市，如何判断和挑选那些“好到极致”的本地货的实用指南，这让我感到有些意犹未尽。

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坦白说，这本书的选菜范围广得有些令人迷惑。我原本以为《广东菜》会聚焦于岭南地区的经典菜系，比如粤菜中的“大菜”——那些需要精湛刀工和长时间熬制的功夫菜。但翻开目录，我看到了从早茶点心到客家小炒，甚至还穿插了一些受东南亚影响的融合菜式。这种包罗万象的态势，使得每一道菜的讲解都显得有些单薄。举个例子，讲到“干炒牛河”，这是考验粤菜师傅基本功的试金石，需要镬气十足，面条根根分明不粘锅。书中给出的配方和步骤，更像是家常做法，缺少了传统大厨们对“镬气”那种近乎玄学的掌控描述。我更希望看到的是，作者如何处理高油温下的食材翻炒，如何控制水分的蒸发，哪怕是选择哪种锅具的建议都会更有价值。这本书就像是一张巨大的广东美食地图，上面标满了地名，但每个地名下的描述都只有寥寥数语，初次涉猎者可能会觉得很有趣，但想要真正“抵达”那个地方的美味，还需要自己去探索更多更专业的地图。

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我不得不承认，这本书在“家常化”方面做得非常成功，如果你的目标是让周末的晚餐看起来比平时稍微丰盛一点，并且能让家人朋友眼前一亮，那么这本书提供了不少成功的模板。它的菜谱步骤分解得非常细致，用词也尽量避免了行业术语，即便是对厨房完全不熟悉的“厨房小白”，也能鼓起勇气尝试。比如，做豉油鸡时，对腌制时间的建议非常人性化，考虑到了不同家庭冰箱的制冷效率。但是，这种“安全牌”打法也牺牲了粤菜的“凌厉感”。真正的粤菜，讲究火候的精确和味道的平衡，那种恰到好处的“鲜”和“甜”，需要对火候有近乎苛刻的把控。这本书里的某些菜肴，比如对某些需要长时间煨煮的肉类的处理，感觉处理得过于“温和”了，缺乏那种穿透味蕾的冲击力。它更像是一个“友好”的引导者，而不是一个“严厉”的师傅。所以，如果你是想从中习得粤菜的“霸道”与“极致”，这本书可能需要搭配一些更注重专业技能训练的书籍一起阅读，单独依靠它，你或许能做出好吃的饭菜，但要达到“令人惊叹”的境界，恐怕还需要更多的磨砺和更深入的内功心法。

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读罢此书，我最大的感受是，这本《广东菜》更像是一本视觉盛宴而非技术宝典。封面和内页的摄影水平简直可以媲美专业美食杂志，每一个菜品都拍得油光锃亮，色彩饱和度高得让人食指大动，特别是那几张关于海鲜大餐的俯拍，简直是艺术品。我承认，光是看着这些图片，我就多点了两份外卖来解馋。然而，当我试图跟随书中的指导动手实践时，那种从天堂到地面的落差感就出现了。文字部分的处理显得过于轻描淡写，仿佛那些复杂的烹饪过程都是一蹴而就的魔法。比如，广式腊味煲仔饭的精髓在于米饭吸收了油脂和酱汁后那种恰到好处的焦香“饭焦”，书里提到要用砂锅，火候要控制，但没有详细说明如何在不同功率的炉灶上调整火力才能稳定地烧出那层金黄酥脆的锅巴，每次我试着做，要么夹生，要么糊得发苦。我期待的是那种可以让我对着书本，像学徒一样揣摩每一个细节的“心法”，而不是仅仅记录“做了什么”的流水账。对于那些想通过这本书提升厨艺的硬核爱好者来说，这本书的实用价值可能需要打个折扣，它更适合放在茶几上，供人欣赏和激发食欲，而不是放在灶台边，被油烟熏到。

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