鸡腿菇是一种食、药兼用真菌，其幼嫩的子实体酷似鸡腿，因而得名。它原是我国北方一种野生食用菌，20世纪80年代王松良等首先进行驯化，后经广大科技人员和菇农的不断努力、不断完善，才形成了目前进行商品化生产的整套技术。
鸡腿菇是近些年开发成功的食用菌珍稀品种之一，已在国内许多省市大面积推广栽培。由于它质嫩滑脆、洁白细靓、营养丰富、口感清新，投放市场后受到广大消费者的欢迎。实践证明，经常食用鸡腿菇，可以益脾健胃、清心安神、宁智利肺、降低血糖和血脂，具有明显治疗痔痿和糖尿病的作用，是一种价值高的保健食品。
河南省科学院生物研究所是河南省对食用菌驯化研究、育种推广、开发生产最早的单位，有大批高中级科研人员从事这一领域的工作，建有仪器设备先进的真菌研究室和河南省规模最大的真菌试验厂。这本书是他们对河南省鸡腿菇进行研究开发和生产技术的总结，内容新颖，技术成熟，工艺可靠，操作性强，初学者只要依据书中讲的方法，就可栽培成功。
本书仅供食用菌工作者、专业户、教学研究人员参考。
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