烹饪基础化学 pdf epub mobi txt 电子书下载 2026

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出版者:旅游教育出版社

作者:黄刚平

出品人:

页数:239

译者:

出版时间:2005-11

价格:22.00元

装帧:简裝本

isbn号码:9787563713189

丛书系列:

图书标签:

生活
教育
烹饪
化学
食品科学
基础知识
烹饪原理
食材
分子料理
营养学
实验
厨房化学

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具体描述

本书大幅度削减了与食品和烹饪无关的理论知识，力求突出实践性、简明性和应用性。这表现在，本书讲述的每一原理、概念都是针对食品加工中具体现象的，而对目前食品科学不能理解和解决的烹饪现象不作臆测。同时，作为教材，本书注意理论知识的指导作用，有目的地介绍科学分析方法在具体问题中的应用，有目的地培养学生的综合素质的提高，而不是单纯地介绍一些知识。各章节内容编排都按需编排，并在化学基础知识难易程度上做到由浅到深。

本书阐述了食品在烹饪加工中的理化性质、物质变化规律，把食品的物质组成、物质状态和物质变化中与食品品质，特别是与烹饪加工工艺特性及菜肴的色、香、味等感官性能关系联系在一起，很好地贯彻了理论紧密联系实践的基本原则。同时，本书观点新颖，取材丰富，内容深入浅出，反映了食品科技在烹饪生产和教育的新进展。

本书可作为烹饪职业教育的教材或教学参考书，也可供广大有关行业人员、专业科技人员参考。

《烹饪基础化学》是一本面向读者深入探索食物与化学之间关系的指南，其核心目标在于揭示烹饪中隐藏的科学原理。通过系统化的内容设计，这本书将复杂的化学知识转化为易懂、实用的解释，帮助读者理解各种调味料和食材的成分结构及其对风味、质感和营养的影响。内容涵盖了从基础分子水平到烹饪技术应用的一系列主题，每一章都以逻辑顺序展开，确保读者能够建立起化学与烹饪之间的联系。书中首先介绍了基本的化学概念，如酸、碱、水溶性和非极性分子，这些知识为理解食物在不同环境下发生的变化奠定了基础。接着，通过案例分析，读者可以观察到常见食材如盐、糖、醋等所包含的离子类型及其作用机制，从而掌握这些物质如何通过化学反应影响口感和保质效果。这部分内容不仅帮助读者理解味道来源，还强调了化学在日常食品选择中的重要性。书的结构还特别注重探讨不同烹饪方法对化学成分的影响，例如煎、蒸、炖、烘等，这些过程如何改变食材的分子结构和风味释放途径，使读者能更理性地选择适合的烹饪方式。书中还包含丰富的实验与分析环节，鼓励读者通过实际操作加深理解，同时提供了一些简单的家用实验项目，以增强学习的互动性。此外，《烹饪基础化学》不仅关注食材本身，更强调厨师在日常生活中如何运用化学知识进行健康饮食规划和营养优化。书中详细解析了某些常见的添加剂、香料以及食品保鲜技术背后的化学原理，帮助读者学会如何通过科学方法提升食物的品质与安全性。在每一章节的结尾，作者都会提出一些思考问题和讨论话题，激发读者对食材成分及其在烹饪中的作用进行进一步探讨。书中还特别注重对不同文化菜系中化学原理应用的讲解，例如中式料理中的发酵过程、西式料理中的油脂分类，以及非洲或拉丁美洲饮食中的独特调味技法。这不仅拓宽了读者的视野，还强化了跨文化交流与理解。书中设计的每个章节都经过精心规划，逻辑清晰，层次分明，适合从初学者到有一定化学基础的读者阅读。在实际应用方面，这本书还提供了许多适合家庭和专业厨师的实用建议，从食材选购、调配配方到烹饪技巧，每一个细节都强调化学知识的运用，提升整体烹饪水平。此外，通过图表、示意图和对比表格等丰富多样的形式，书中的信息呈现更直观易懂，使复杂的概念更加生动可理解。总体来看，《烹饪基础化学》不仅是一本科学知识的集合，更是将化学与日常生活紧密结合的一本实践指南。它为读者打开了一扇深入探索味道背后科学的大门，帮助他们在厨房中成为更加知情和自信的烹饪大师。这本书以其全面、详尽的内容设计，为每一个对化学与美食有兴趣的人提供了宝贵的学习资源。

作者简介

目录信息

读后感

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用户评价

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1.作为一本“技术”类教材来说，理论知识还是过深了，我不认为烹饪专业的普通学生能够、需要理解过深的化学知识，懂得基本原理并会应用就足够了 2.厨房就是一间化学实验室，书中对很多常见的烹饪“经验”背后的原理作出了解答，由于是教材类书籍，文字编排相对严肃，对烹饪爱好者，尤其是没有理科基础的人来说不甚友好，但是值得一读

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