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出版者:化学工业出版社

作者:江志炜

出品人:

页数:332 页

译者:

出版时间:2003年8月1日

价格:28.0

装帧:平装

isbn号码:9787502541576

丛书系列:

图书标签:

• 农产品加工
• 食品科技
• 现代农业
• 食品工程
• 农产品保鲜
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• 食品工业
• 农产品品质

《风味探秘：食物背后的科学与艺术》 这本书将带您踏上一场关于食物风味奥秘的深度探索之旅。我们常说“色香味俱全”，但究竟是什么让食物拥有了令人沉醉的香气，勾起味蕾的无限遐想？《风味探秘》将从科学的角度，层层剥开食物风味的形成机制，同时又不失对烹饪艺术的细腻描摹，为您呈现一场关于味觉的盛宴。 本书分为四个主要部分，层层递进，由浅入深地解读食物的灵魂——风味。 第一部分：风味的前奏——感知与识别 在踏入风味的殿堂之前，我们首先需要了解风味是如何被我们感知和识别的。本部分将深入浅出地介绍： 我们的感官如何协同工作： 嗅觉、味觉、触觉、视觉，甚至是听觉，它们是如何在咀嚼和吞咽的过程中相互配合，共同构建出我们口中的“味道”的？我们将解析味蕾的构造、嗅觉受体的类型以及它们如何将外界的化学信号转化为大脑中的味觉和嗅觉信息。 基本味觉的奥秘： 除了我们熟知的酸、甜、苦、咸、鲜，是否存在更多微妙的味觉维度？我们将探讨这些基本味觉的化学基础，以及不同物质如何激发这些味觉感受。 香气的构成： 食物中挥发性化合物的复杂组合造就了千变万化的香气。本部分将介绍主要的挥发性香气成分类别，例如酯类、醛类、酮类、醇类、硫化物等，以及它们在不同食物中扮演的角色。我们将解析为何切开的洋葱会释放辛辣的气味，为何烘烤后的面包会散发诱人的麦香。 风味化合物的识别与量化： 科学家是如何识别并量化食物中的风味化合物的？我们将简要介绍气相色谱-质谱联用（GC-MS）等分析技术，以及它们在风味研究中的应用。 第二部分：风味的起源——化学反应与生物转化 风味的产生并非偶然，而是源于食物在生长、储存和加工过程中发生的复杂化学反应和生物转化。本部分将聚焦于这些风味生成的“幕后推手”： 美拉德反应与焦糖化： 这两种高温烹饪中最重要的反应，是如何将简单的糖和氨基酸转化为无数令人垂涎的复杂风味化合物的？我们将详细阐述美拉德反应的机理，从初期形成到最终产生棕黑色素和浓郁的坚果、焦糖香气，并探讨焦糖化反应在制作甜点和烘焙食品中的关键作用。 酶促反应的魔法： 许多食物在成熟和加工过程中，其风味会发生显著变化，这很大程度上归功于酶的活性。我们将介绍水果酶、脂肪氧化酶、蛋白酶等在风味形成中的作用，例如酶促褐变、脂肪酸降解产生的风味物质，以及它们如何影响水果的甜度和香气。 发酵的奇妙旅程： 从酸奶到奶酪，从酱油到酒精饮料，发酵过程是风味塑造的另一大奇迹。本部分将深入探讨微生物（细菌、酵母、霉菌）在发酵过程中产生的各种代谢产物，如何赋予食物独特的酸度、醇度、酯类香气以及复杂的鲜味。 脂肪与风味： 脂肪不仅提供口感，更是许多脂溶性风味化合物的载体。我们将分析脂肪在不同烹饪方式下的变化，如脂肪氧化产生的醛类和酮类香气，以及它们对食物风味的影响。 第三部分：风味的调和——食材搭配与烹饪技艺 拥有了风味的基础知识，我们便能更深刻地理解食材的搭配和烹饪技艺是如何将这些风味元素巧妙地组合，创造出令人难忘的味觉体验。 风味的协同与拮抗： 为什么某些食材搭配在一起会产生“1+1>2”的效果，而另一些则会相互掩盖？我们将探讨风味化合物之间的协同作用（synergism）和拮抗作用（antagonism），以及如何利用这些原理进行科学的食材搭配。 经典风味组合的科学依据： 从番茄与罗勒的经典搭配，到巧克力与咖啡的浓郁碰撞，本书将揭示这些经典组合背后的风味化学原理。 烹饪技艺对风味的影响： 蒸、煮、炒、炸、烤、炖……不同的烹饪方式如何通过温度、时间和水分的控制，影响风味化合物的生成与挥发？我们将分析不同烹饪方法对美拉德反应、水解反应等的影响，以及它们如何塑造最终的风味。 调味品的奥秘： 盐、糖、醋、香辛料、酱汁，这些调味品是如何通过添加、增强或修饰食物原有的风味，从而达到画龙点睛的效果的？我们将剖析它们各自的风味贡献，以及在不同菜肴中的应用策略。 第四部分：风味的传承与创新——感官评估与未来展望 风味的探索永无止境。本部分将着眼于如何更准确地评估风味，以及风味研究在食品工业和文化传承中的意义。 感官评估的科学方法： 如何避免主观偏见，客观地评价和描述食物的风味？我们将介绍感官分析的基础，包括描述性分析、偏好测试等，以及它们在产品开发和质量控制中的应用。 文化与风味： 风味是地方美食和文化传承的重要载体。我们将探讨不同地域的饮食文化如何孕育出独特的风味偏好，以及风味如何承载着记忆和情感。 风味研究的未来： 随着科学技术的进步，我们对风味的理解将更加深入。本书将展望未来风味研究的发展方向，包括风味分子的精准设计、个性化风味的开发，以及如何利用风味提升食品的健康价值。 《风味探秘：食物背后的科学与艺术》不仅仅是一本科普读物，更是一本开启您全新味觉体验的指南。无论您是烹饪爱好者，还是对食物充满好奇的探索者，本书都将为您揭示隐藏在日常餐桌上的无限惊喜，让您以更专业的眼光和更敏锐的感知，去品味食物的精妙与魅力。通过这本书，您将学会如何“听”懂食物在诉说风味的故事，如何更好地欣赏和创造属于自己的美味。

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我最近翻阅了一本相当硬核的金融分析工具书，书名是《量化投资策略的实战应用与风险控制》。说实话，我本来对量化策略有点望而却步，觉得那是高智商人士的游戏，但这本书的编排逻辑非常清晰，像是为初学者量身定制的入门指南。它没有过多地堆砌晦涩的数学公式，而是重点讲解了如何从市场数据中提取有效信息，并构建出可操作的投资模型。书中详细拆解了时间序列分析、因子模型构建以及回溯测试的每一个步骤，每一步都有对应的Python代码示例，这一点太实用了！我跟着书中的步骤敲了几次代码，虽然还没有实盘操作，但那种“我能理解并实现它”的感觉非常棒。作者在强调策略盈利潜力的同时，对尾部风险（Black Swan Events）的防范也着墨甚多，告诫读者“模型是工具，不是水晶球”，这种审慎的态度让人感觉作者既专业又负责。这本书更像是一位资深量化分析师在手把手带徒弟，非常适合想系统学习量化思维的金融从业者。

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最近迷上了一本关于古代建筑材料学的著作，名字好像是《千年榫卯：中国传统木构架的奥秘》。这本书的深度和广度都让我叹为观止。我原本以为这只是一本讲解古代木工技术的书，没想到它竟然将历史、材料科学和工程力学融为一炉。作者对不同历史时期建筑所采用的木材种类、防腐处理方法进行了细致入微的考证，让人惊叹于古人的智慧。书中对“卯”和“榫”的结构分析，简直是教科书级别的，配有大量清晰的结构图解，即使是建筑领域的门外汉也能理解其精妙之处。我尤其欣赏作者在讨论宋代《营造法式》时展现出的严谨态度，对每一个尺度和比例的推演都力求还原历史真实。读完后，我再看古建筑时，眼光完全变了，不再是单纯的欣赏外观，而是能体会到每一根梁柱背后承载的千年技艺和力学原理。这本书的文字风格沉稳而富有韵味，像一位经验丰富的匠人娓娓道来，让人心悦诚服。

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哎呀，最近入手了一本新书，叫《海洋生物多样性与生态修复》。说实话，这本书的内容简直是打开了新世界的大门！我一直对深海世界充满好奇，这本书里详细地描绘了各种奇特的海洋生物，从微小的浮游生物到庞大的鲸鱼，每一个物种的习性、生存环境，甚至它们在生态系统中的角色，都被刻画得栩栩如生。尤其是关于珊瑚礁生态系统的章节，作者不仅用生动的语言描述了珊瑚礁如何成为“海洋中的热带雨林”，还深入探讨了当前面临的威胁，比如白化现象和过度捕捞。最让我震撼的是，书中还介绍了一些前沿的生态修复技术，比如人工鱼礁的构建和海草床的移植。阅读过程中，我感觉自己仿佛置身于海底，亲眼见证着生命的壮阔与脆弱。这本书的图文并茂，而且数据详实，对于任何一个对海洋科学感兴趣的爱好者来说，都是一本不可多得的宝典。它不仅仅是知识的传授，更是一种对自然敬畏之心的培养。我强烈推荐给所有关心蓝色星球的朋友们！

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天呐，我刚看完一本超级治愈的园艺日志，名字叫《微观世界里的四季变换：阳台上的自然笔记》。这本书简直是我的“心灵绿洲”！我一直觉得自己是“植物杀手”，但这本书让我重拾了信心。它不是那种教你如何培育昂贵名贵花卉的专业书籍，而是非常贴近日常生活的记录。作者用极其细腻的笔触描述了她如何在自家小小的阳台上，观察一棵番茄苗从发芽到结果的全过程，记录了蚜虫的入侵、瓢虫的到来，甚至是雨后泥土散发出的那种独特气味。文字里充满了对生命细微变化的敏感和温柔，读起来让人心神安定。书中穿插了许多手绘的观察记录，那些线条虽然简单，却比高清照片更能传达出生命力。它教会我的不是复杂的技术，而是如何放慢脚步，去感受时间在植物身上留下的痕迹。这本书读完后，我立刻去阳台重新打理了我的小花盆，感觉整个人都变得更有耐心和宁静了。

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最近拜读了一本关于文艺复兴时期欧洲思想史的译作，书名叫《人文主义的黎明：从彼特拉克到伊拉斯谟》。这本书的叙事手法极其流畅自然，完全没有传统学术著作的枯燥感。作者巧妙地将宏大的历史背景与鲜活的个体生命故事结合起来，让我们看到了人文主义思想是如何在教廷的阴影下，一步步渗透和改变人们对自身价值的认知。书中对但丁、薄伽丘等人的作品解读独到，尤其对“人是万物的尺度”这一核心观念，进行了跨越时代的深入剖析，探讨了它如何影响了后世的政治哲学和艺术创作。阅读过程中，我常常会停下来思考，现代社会我们所珍视的个体自由、理性批判，其思想的根源竟然可以追溯到那个充满神学色彩的时代。这本书的语言充满了学者的洞察力和诗人的浪漫情怀，读起来简直是一种享受，让人对人类精神探索的历程充满敬意。

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