本書第一、第二章扼要介紹瞭食品蛋白質的基本理化性質和分子結構的關係。第三、第四章重點闡明瞭蛋白質、多肽、氨基酸在食品中的功能，包括營養功能、改善品質和質構的功能以及保健功能。並且介紹瞭這些功能與蛋白質的基本理化性質和分子結構的關係。同時對改善食品品質和質構的功能特性的定性、定量分析作瞭較全麵介紹。第四、第五章主要用作食品基礎原料的蛋白質産品生産技術以及加工過程工藝條件對蛋白質的影響。 上述這些內容有些僅是定性介紹，因為蛋白質畢竟是結構復雜的大分子，隨著人們對它認識的不斷加深，對規律的認識也就可以從定性瞭解變為定量描述。
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