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出版者:安徽科学技术出版社

作者:刘家田

出品人:

页数:190 页

译者:

出版时间:2002-03-01

价格:11.0

装帧:平装

isbn号码:9787533706012

丛书系列:

图书标签:

• 家常菜
• 主食
• 面食
• 米饭
• 粥
• 馒头
• 包子
• 饼
• 烘焙
• 快手菜

《家常主食》并非一本关于烘焙、蛋糕装饰、精致甜点或是米其林三星级别烹饪技巧的书籍。如果您期待的是色彩斑斓的马卡龙、层层叠叠的歌剧院蛋糕、或是需要精密仪器才能完成的分子料理，那么这本书可能不是您正在寻找的。 它不包含对各种面粉的细致分类，例如低筋、中筋、高筋，也不深入探讨不同酵母的活性差异，或是对长时间冷发酵过程的详尽解析。您不会在这本书中找到关于如何制作出完美酥皮的技巧，比如如何控制黄油的温度以达到酥脆分明的层次，也看不到如何用裱花袋挤出精美的奶油花。 如果您热衷于研究巧克力之间的细微差别，比如法芙娜、可可百利等不同品牌的风味特点，或者想学习如何制作出如同镜面般光滑的巧克力淋面，本书也不会提供这方面的信息。同样，对于慕斯蛋糕复杂的凝固剂配比、芝士蛋糕烤制过程中的“水浴法”原理，或是焦糖布丁表面那一层需要小心炙烤才能形成的完美焦糖脆壳，这本书也未曾涉及。 《家常主食》不是一本关于如何制作法式长棍、欧包、或是日式吐司的书。它不讲解如何通过手法让面团产生丰富的气孔，也不研究如何控制烤箱的湿度和温度来获得理想的表皮和内部组织。您不会在这本书里看到关于披萨饼底的各种尝试，从薄脆到厚软，也找不到关于甜甜圈油炸时的油温控制秘诀。 此外，如果您想学习制作各种造型的面点，比如捏花卷、做寿桃、或是包出形状各异的饺子，那么您也无法在这本书中找到详细的图解和步骤。它也不会教您如何利用模具制作出精致的饼干，或是如何用食用色素给面团染色，创造出五彩缤纷的童趣点心。 这本书同样与西式糕点无关，例如制作经典芝士蛋糕、提拉米苏、或是各种口味的蛋挞。它不涉及奶油打发至硬性发泡的技巧，也不讲解如何准确测量糖分、鸡蛋和奶制品在烘焙中的作用。如果您对制作派皮、挞皮的技巧感兴趣，或是想学习如何制作出蓬松的玛芬、或是口感扎实的布朗尼，这本书也并未触及这些内容。 更不用说那些需要专业知识和设备的糖艺、翻糖蛋糕装饰，亦或是需要精确控制火候的各种糖果制作，例如太妃糖、牛轧糖等，这些都与《家常主食》的主题毫不相关。 总而言之，如果您希望通过这本书学习到如何制作出令家人朋友惊艳的各式甜品、蛋糕、面包，或是追求极致的烘焙工艺，那么您需要寻找其他更专注于这些领域的书籍。《家常主食》并非您的目标。

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如果用一个词来形容这本书的整体价值取向，那便是“回归本源”。它没有追逐任何时髦的烹饪趋势，比如无麸质、低碳水或者使用昂贵的异国原料来制作主食。它踏踏实实地围绕着我们日常生活中最常见、最容易获取的食材——面粉、大米、淀粉——进行深入挖掘。从这一点来看，它的价值是持久的，因为它不会因为潮流的更迭而过时。然而，正是这种对“本源”的坚守，使得它在“创新”和“突破”方面表现平平。我期待看到一些关于如何利用现代厨房电器（比如空气炸锅或者智能烤箱）来制作传统主食的尝试，哪怕只是一个附录性质的小章节，都没有出现。这本书的视野似乎停留在了一个非常经典、甚至可以说是上世纪八九十年代的家庭厨房范式中。它告诉了你如何把传统的家常主食做到极致的“标准”，但没有提供任何关于如何将这些基础技能与现代生活节奏或新口味需求相结合的桥梁。总而言之，这是一本优秀的“基础手册”，适合那些想打下坚实地基的人，但对于希望在自家餐桌上玩出新花样的读者来说，它提供的燃料可能有些“传统”了。

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这本书在技术细节上的处理，虽然严谨，但对于某些“老手”来说，显得有些“杀鸡用牛刀”。举个例子，书中详细讲解了如何通过控制水温和揉面力度来调整面筋的形成，这对于一个从未做过面食的人来说，绝对是救命稻草。但对于我这种，已经能凭感觉判断面团状态的人来说，书中的描述显得过于冗长和细碎。比如，它用整整一页纸来解释“三光”原则（手光、盆光、面光）在不同湿度下的细微变化，并配上了图示，这在理论上是无可指摘的。然而，实际操作中，一个有经验的厨师通常会根据面团的吸水性、室温和自己的手感进行微调，这种“经验的艺术”是文字难以完全捕捉的。这本书的局限性在于，它过于依赖“量化”和“标准化”，仿佛在说，只要严格遵循这个公式，结果就一定是完美的。但烹饪，尤其是在家常制作中，很大一部分乐趣和成就感来源于对突发情况的应对和经验的积累。这本书似乎有意无意地削弱了这种“即兴发挥”的空间，让整个烹饪过程变得像一个没有情感的化学实验。因此，它更适合作为初学者的“定海神针”，而不是一个经验者可以从中汲取新灵感的宝库。

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这本书，说实话，拿到手的时候我有点“朴素的失望”。封面设计得挺中规中矩的，那种一看就是“家庭实用”系的，没有太多惊艳的视觉冲击力，让人很容易在书店里错过。翻开内页，首先映入眼帘的是密密麻麻的步骤说明，字体大小适中，但排版上缺乏一些现代烹饪书的“呼吸感”。我本来期望能看到一些关于全球主食文化的小故事，或者至少是关于食材历史演变的有趣插叙。然而，这本书更像是一本严谨的教科书，聚焦于“如何把米饭煮好”、“面条如何和出最筋道的面团”这类基础操作。对于我这种已经会做一些基础家常饭菜的人来说，前几章的介绍显得有些啰嗦，像是对一个初学者进行手把手的教学。比如，关于如何用电饭煲煮出“完美米饭”的部分，它花了足足五页纸来描述淘米的水量、浸泡时间以及在不同海拔地区需要做出的微调，虽然专业，但对于日常追求效率的家庭主厨来说，未免有点“过于虔诚”了。我更希望它能在创新上多下功夫，而不是在基础的重复论证上耗费篇幅。这本书更适合的是那些厨房新手，或者对传统烹饪一丝不苟，追求精确到克的“老派”厨师。对我而言，它提供的实用价值，似乎只停留在“确认我的做法有没有错”这个层面，缺乏给我带来“哇，我还可以这么做！”的惊喜感。

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从阅读体验的角度来看，这本书的“亲和力”稍显不足。现在的烹饪书籍，除了食谱本身，越来越注重“故事性”和“氛围营造”。很多优秀的食谱书会通过精美的摄影、温暖的文字描述，让你在翻阅时仿佛已经闻到了食物的香气，产生了强烈的制作冲动。这本书在这方面就显得非常“朴实无华”。照片的数量不多，大多是成品展示，光线和构图都很平实，像是用日常家用相机拍摄的效果，缺乏那种专业的美食摄影的质感。文字部分，更是直接了当，没有多余的修饰，一切以“剂量”和“时间”为准绳。我理解对于追求实操性的读者来说，这种直接是优点，但对于我这种，需要一点点“精神食粮”来驱动我走进厨房的人来说，这本书就像一张冷冰冰的菜单，而非一本引人入胜的食谱。我翻阅的时候，感觉不到作者对我发出热情的邀请，更像是收到一份工作清单。如果它能在介绍每种主食时，加入哪怕一句关于它通常在什么场合出现，比如“这是春节时一家人团聚桌上必不可少的一道”，那整体的阅读体验都会被提升一个档次。现在它给我的感觉，就是一本扎实的工具书，仅此而已。

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这本书的深度和广度，坦白讲，比我想象的要“窄”一些。我之所以想买这本书，是因为我对世界各地那些充满异域风情的“主食”抱有极大的好奇心，比如中东的抓饭、南亚的薄饼，甚至是某些特定地区用来搭配炖菜的主食变种。然而，这本书的全部内容似乎牢牢地锁在了我们传统认知中的“中式家常主食”范畴内——面条、馒头、包子、饺子皮，以及各种粥品和米饭的搭配。它的视角非常“内敛”，可以说是完全立足于中国北方或中部地区的日常餐桌构建起来的。这使得它在讲述“家常”二字时，显得有些局限。如果标题能更精确地界定为《北方家常面点与米饭指南》，我可能就不会抱有太大期望。遗憾的是，它给了我一个“包罗万象”的错觉。我在其中翻找关于如何制作口感酥松的馕饼的记录，希望能找到一些基础的改良思路，结果全是关于发面和醒面的技术细节，而且这些细节，我大多在其他地方已经了解过。这本书的魅力在于它的“可靠性”，所有的方子都经过了反复试验，成功率极高，但它的致命伤在于“缺乏想象力”。它就像一台高效运转的机器，能稳定地产出合格的产品，却无法带来任何艺术上的突破或者地域文化上的探索。

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