大众川菜烹调法 第二集(VCD) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:重庆电子音像

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出版时间:1900-01-01

价格:10.0

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isbn号码:9787885852252

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• 川菜
• 烹饪
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• 厨艺

第二集：川菜精髓，家常风味 《大众川菜烹调法 第二集(VCD)》是一本致力于将博大精深的川菜文化以最直观、最易学的方式呈现在广大烹饪爱好者面前的实用指南。本集延续了第一集对川菜基础的铺垫，更进一步深入挖掘川菜的精髓，将目光聚焦于那些深受大众喜爱、遍布寻常百姓家庭的经典川菜。我们深知，真正的美味并非遥不可及，而是蕴藏在日常的厨房烟火之中，通过恰当的技法与精选的食材，即便是最朴素的食材也能幻化出令人垂涎的舌尖享受。 本集内容的设计，严格遵循“由浅入深、循序渐进”的学习原则。我们将从川菜烹饪中最具代表性的几大烹调技法入手，细致分解每一个步骤，力求让初学者也能轻松掌握。 精选技法，点石成金： 小炒与滑炒： 这是川菜中最常用的两种技法，也是很多家常小炒的灵魂所在。小炒讲究火候的精准拿捏，食材的快速翻动，以及调味料的瞬时融入，以保留食材的原汁原味和爽脆口感。我们将详细演示如何通过合理的预处理（如上浆、码味），以及在高温下快速爆炒，达到“锅气”十足的效果。而滑炒则更侧重于保持食材的嫩滑，我们在本集将重点介绍如何通过“滑油”或“水滑”等技巧，让肉类、禽类变得鲜嫩多汁，入口即化。例如，一道经典的“鱼香肉丝”，我们将一步步解析如何让肉丝保持滑嫩，如何调出酸甜咸辣平衡的鱼香味，以及如何在爆炒过程中让各种配料的香味充分释放。 烧与烩： 烧与烩是川菜中常见的能将食材味道深度融合的烹调方式。烧，往往需要先将食材煸炒至表面微黄，再加入汤汁或调味料，通过中小火慢炖，使食材入味，汤汁浓稠。我们将详细讲解如何掌握烧制的时间和火候，以确保食材酥烂入味，汤汁醇厚。例如，一道“红烧肉”，我们会演示如何通过焯水、煸炒、炖煮等步骤，将猪肉烹调出红亮诱人、肥而不腻的绝佳风味。而烩，则是在食材半熟或煮熟后，淋入勾芡的汤汁，使食材与汤汁充分混合，形成浓郁的口感。我们将示范如何调配恰当的芡汁，以及如何快速地将芡汁与食材融合，达到“汤汁抱芡”的效果，例如“滑肉片烩白菜”，便能体现烩菜的鲜嫩滑润。 蒸与煨： 蒸与煨是川菜中注重养生和原味的烹饪方式，尤其适合处理海鲜、禽类等易熟且需要保持鲜嫩的食材。蒸菜强调的是利用蒸汽的热量将食材的鲜味和营养逼出，最大程度地保留食材的原汁原味。我们将教授如何根据不同食材的特性，选择合适的蒸制时间和温度，以及如何搭配简单的调味料，如葱姜、料酒等，以去除腥味，增添清香。例如，一道“粉蒸肉”，我们会详细展示如何调制蒸肉米粉，以及如何将肉片蒸至软糯入味。煨，则是在汤汁中，用小火长时间加热，使食材慢慢释放出风味，并使汤汁变得醇厚甘甜。这是一种非常温和的烹调方式，尤其适合处理需要长时间入味的食材，如“鸡汤煨菌菇”，能将菌菇的鲜美与鸡汤的醇厚完美结合。 明星菜品，家常的骄傲： 本集精心挑选了数十道经典川菜，它们不仅是川菜馆里的常客，更是无数家庭餐桌上的主角。我们不仅会教授制作方法，还会深入解析每一道菜背后的故事、选材的奥秘以及烹饪的技巧要点。 麻婆豆腐： 这道享誉世界的川菜，以其“麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活”八味俱全而闻名。我们将详细分解制作麻婆豆腐的关键步骤：如何挑选上好的豆腐，如何炒出红亮的豆瓣酱和豆豉的香味，如何掌握牛肉末的炒制火候，以及如何调制出恰到好处的麻辣鲜香味。我们会强调“麻”的来源——花椒的正确使用方法，以及“辣”的层次感——辣椒面和豆瓣酱的搭配。 宫保鸡丁： 另一道广受欢迎的川菜，以其香辣带甜的独特口味征服了无数食客。在本集中，我们将重点讲解如何将鸡丁炒得滑嫩不柴，如何在爆炒过程中快速加入花生米以保证其酥脆，以及如何调制出酸甜适中、带有浓郁酱香的宫保汁。我们还会分享一些小窍门，比如如何处理鸡丁的“上浆”和“码味”，以达到更佳的口感。 回锅肉： 这道被誉为“川菜之王”的菜肴，考验的是对猪肉不同部位的选择和烹饪火候的掌握。我们将详细演示如何将煮至八成熟的五花肉，通过煸炒，使其表面微微卷曲，呈“虎皮状”，从而达到油而不腻、肉片柔韧的效果。同时，我们会细致讲解如何炒制香辣的豆瓣酱和豆豉，以及如何搭配青蒜、蒜苗等配料，激发出回锅肉的浓郁香气。 水煮鱼/水煮肉片： 川菜中的“水煮”系列，以其红油滚滚、麻辣鲜香的特点，深受喜爱。在本集中，我们将深入讲解制作水煮菜的灵魂——底料的炒制。如何将辣椒、花椒、豆瓣酱等香料炒出复合的香味，如何掌握熬制红油的技巧，以及如何让鱼片或肉片保持鲜嫩不散。我们会提供详细的步骤指导，让您在家也能做出令人食指不思的“水煮”系列。 鱼香茄子： 这道菜以其独特的鱼香味，将茄子的软糯与多种调味料完美融合。我们将演示如何将茄子炸至软糯，但又不失其形态，同时会详细讲解鱼香味的调配比例，包括葱姜蒜、泡辣椒、醋、糖、酱油等，如何精准平衡，达到复合的美味。 干煸四季豆： 干煸是川菜中一种能使食材水分迅速蒸发，并吸收香料风味的烹调方法。在本集，我们将展示如何将四季豆煸炒至表皮起皱，口感干香，同时会加入肉末、芽菜等配料，增加菜肴的层次感和风味。 实用指导，精益求精： 除了具体的菜品制作，本集还将提供一系列实用的烹饪指导： 香料的运用： 川菜的魅力离不开各种香料的巧妙搭配。我们将详细介绍花椒、辣椒、豆瓣酱、豆豉、姜、蒜等基础香料的特性、选择方法以及不同的搭配组合所能产生的不同风味。例如，我们将区分不同品种的花椒（如大红袍、金阳花椒）所带来的麻度差异，以及不同辣椒（如二荆条、朝天椒）的辣度和风味特点。 调味汁的调制： 许多川菜都需要精妙的调味汁来提味。我们将演示如何制作基础的川味调味汁，如鱼香味、宫保味、怪味等，并讲解如何根据食材的特性和个人口味进行微调。 食材的处理与预制： 许多川菜在制作前需要进行特殊的食材处理，如肉类的上浆、码味，蔬菜的焯水、过油等。我们将详细演示这些预处理技巧，以确保食材在烹饪过程中达到最佳的口感和状态。 火候的掌握： 川菜的烹饪尤其讲究火候，无论是猛火爆炒还是小火慢炖，都直接影响菜肴的最终风味。我们将通过实际操作，演示不同烹调技法下火候的控制要点。 常见问题解答： 在实际烹饪过程中，新手可能会遇到各种问题。本集将预设一些常见问题，并给出详细的解答，例如如何防止肉类炒老，如何让豆腐不碎，如何让菜肴颜色更诱人等。 《大众川菜烹调法 第二集(VCD)》不仅是一本烹饪教材，更是一扇通往川菜美食世界的大门。我们希望通过这本书，让更多人能够在家中轻松制作出地道的川味佳肴，体会到川菜的博大精深和无穷魅力，让每一餐都充满幸福的味道。无论您是烹饪新手，还是已经有一定基础的爱好者，本集都将为您提供丰富的灵感和实用的帮助，让您的厨房之旅更加精彩。

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坦白说，市面上关于川菜的书籍多如牛毛，但大多追求“大而全”或者“高精尖”，最终让普通人难以消化。这本书的成功之处，恰恰在于它的“小而精”。它聚焦于“大众”需求，保证了实用性，同时通过 VCD 的辅助，提供了无与伦比的直观性。我对比了好几本其他川菜书，发现很多书在讲到“滑油”或“断生”这些概念时，都是一笔带过，导致我总是把握不好时机，不是油温过高把食材烫老，就是火候不足导致味道渗不进去。这本书的视频部分，对于这些“瞬间”的捕捉非常到位，配合讲解员沉稳的语速和清晰的口音，学习效率高得惊人。可以说，它是一套非常成熟的、面向家庭厨房的“速成”体系，它没有把我变成一个川菜大师，但它实实在在地教会了我如何在家中，用最少的弯路，做出最地道、最令人满意的川菜。这套 VCD 绝对是厨房工具箱里不可或缺的宝藏。

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这本书的封面设计真是让人眼前一亮，那种带着油墨香的复古感，一下子就把我拉回了小时候，家里厨房里热火朝天的光景。我原本对川菜的理解还停留在麻婆豆腐和宫保鸡丁的层面，总觉得川菜就是“辣”的代名词。然而，当我翻开这本《大众川菜烹调法 第二集(VCD)》时，才发现自己错得有多离谱。它的内容编排非常贴合家庭操作的实际需求，不是那种高高在上的专业厨师手册，而是像一位和蔼的邻家长辈在手把手教你。 VCD 的形式更是加分项，视觉化的教学比干巴巴的文字描述生动太多了。比如，讲到豆瓣酱的煸炒火候，书里会告诉你“炒出红油，但不能焦糊”，而 VCD 里清晰地展示了油面冒泡的细微变化，那才是真正实用的技巧。我尤其欣赏它对基础功的强调，比如如何正确地使用菜刀处理食材的形状，如何调配基础红油，这些看似琐碎的细节，恰恰是决定一道菜成败的关键。它没有故弄玄虚地使用什么稀奇古怪的进口调料，完全立足于大众市场能买到的食材和工具，让你觉得，即便是厨房新手，也能轻松复制出饭店的味道。这种脚踏实地的态度，让整个学习过程充满了成就感，不再是对川菜望而却步的“畏途”。

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作为一名业余美食爱好者，我最大的困扰是食材处理的精度问题，尤其是涉及到刀工和火候的把控，文字描述往往显得苍白无力。这套 VCD 的最大亮点就在于其视觉化的教学优势，完美解决了我的痛点。比如，在处理泡椒和姜蒜末时，不同粗细带来的口感差异巨大，书里对此做了详细的图文说明，但 VCD 中实打实的演示，让我立刻掌握了那种“差不多就成了”的经验值。而且，它非常注重“油温”的控制，这一点在川菜中至关重要。书里提到了“三成热下葱姜蒜爆香”，但 VCD 通过油面波纹和颜色变化，清晰地展示了三成热到底是什么状态，这对于没有专业温度计的家庭厨房来说，简直是福音。我感觉作者非常体谅我们这些非专业人士，所有的讲解都建立在一个非常低的起点上，确保即便是初次下厨的人，也能在观看后建立起足够的信心。这种细致入微的关怀，让学习过程变得非常流畅和愉悦，极大地减少了失败率，也让我愿意去挑战那些以前觉得“太难了”的菜式。

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我得说，这本书的选材角度非常精准，它避开了那些光说不练的虚头巴脑的理论，而是直奔主题，挑选了那些最能代表家常川味，又最受大众欢迎的菜式进行深入解析。我试着做了几道书里推荐的“回锅肉”和“鱼香肉丝”，效果简直可以用惊艳来形容。以往我做的回锅肉总是肉片发柴，或者甜咸不均，但书里对“二刀肉”的选择和处理，以及煸炒时掌握的“灯盏窝”状态，讲解得极其到位，配合 VCD 的演示，我终于明白了问题出在哪里。更妙的是，它不是简单地给出配方，而是穿插了大量关于“味型”的知识点。什么是“糊辣荔枝味”？什么是“家常味”？这种对味觉哲学的普及，极大地提升了我的烹饪境界。以前我做菜是按部就班地“照方抓药”，现在我开始理解为什么这个步骤要放醋，那个步骤要加糖，理解了背后的逻辑，才能在实际操作中灵活变通。这本书的实用性在于，它教你的不仅仅是“怎么做”，更是“为什么这么做”，让厨艺学习变成了一个充满探索和乐趣的过程，而不是机械的模仿。

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这套教材的另一大价值在于它对“地方特色”和“季节性”的关注，这使得川菜的学习不再是单调的菜谱堆砌。我惊喜地发现，它不仅涵盖了基础的红油体系，还介绍了一些更具地域特色的时令菜做法，比如夏季清爽的“凉拌藤椒鸡”的独特麻味来源，以及冬季暖身的“酸汤肥牛”中酸味的层次感。这种对“不时不食”理念的贯彻，让我在家做菜时，不仅是满足口腹之欲，更融入了一种对生活时节的尊重。VCD 的内容也很有条理，似乎是按照“凉菜—热炒—小炖”的顺序递进，逻辑性很强，让人可以循序渐进地增加难度。我尤其喜欢它在介绍特定调料时，会穿插一些小窍门，比如如何自制花椒油，如何挑选上乘的汉源花椒等。这些“幕后花絮”虽然不是主菜，却极大地丰富了川菜的文化内涵，让我对这门菜系产生了更深层次的喜爱和敬意，不再满足于表面的麻辣鲜香。

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