大众川菜烹调法 第三集(VCD) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:重庆电子音像

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页数:0

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出版时间:1900-01-01

价格:10.0

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isbn号码:9787885852269

丛书系列:

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• 川菜
• 烹饪
• VCD
• 美食
• 教学
• 家常菜
• 菜谱
• 中国菜
• 大众菜
• 厨艺

《大众川菜烹调法 第三集》 内容详尽，技法精湛，带您走进川菜的醇厚世界 《大众川菜烹调法 第三集》作为系列丛书的又一力作，旨在为广大川菜爱好者和烹饪从业者提供一套系统、实用且深入的川菜烹调指南。本书并非仅仅罗列菜谱，更着重于挖掘川菜背后蕴含的烹饪智慧、食材特性与文化底蕴，让您在掌握烹饪技巧的同时，更能理解川菜的精髓所在。本集内容聚焦于川菜中更具代表性、更受大众喜爱的几大类菜肴，从基础的调味运用到复杂的技法呈现，力求面面俱到，助您成为一名真正的川菜达人。 第一篇：精研调味，川菜之魂的奥秘 川菜之所以能征服全球食客的味蕾，离不开其独树一帜的调味体系。本集将对川菜中至关重要的调味品进行深度解析，让您明白“一菜一格，百菜百味”是如何炼成的。 辣椒的万千风情： 我们将详细介绍市面上常见的十余种辣椒品种，从干辣椒的选购（如二荆条、朝天椒、二皮条等），到不同辣椒在不同烹饪中的作用，例如，如何利用辣椒面的粗细来影响菜肴的香辣程度；如何通过不同的辣椒组合来调制出层次丰富的辣味。更会深入探讨辣椒的“发、泡、炒、炸、煨”等不同处理方式对风味的影响。例如，干煸辣椒如何激发出其焦香与微甜，泡椒如何带来独特的酸辣风味，油泼辣子又是如何成就一道道红亮诱人的川味名菜。 花椒的麻辣交响： 花椒是川菜麻味的灵魂。本书将为您辨析不同产地、不同品种的花椒（如大红袍、藤椒、青花椒）在麻度、香气上的差异。我们将教授您如何在家中制作出风味独特的花椒油，以及如何通过“炒香”、“炸香”等方式，将花椒的麻香最大程度地释放到菜肴中。对于“麻”的控制，书中也将给出详尽指导，教您如何根据个人喜好和菜肴特点，调整花椒的使用量，避免过麻伤舌，而是达到恰到好处的“麻得鲜活”。 豆豉的醇厚内涵： 豆瓣酱、豆豉是川菜不可或缺的基石。本集将重点介绍四川地区几种代表性的豆瓣酱（如郫县豆瓣、保宁豆瓣）的制作工艺、发酵程度及其风味特点。我们将详细讲解如何通过“炒制”豆瓣酱，将其中的红油和香气充分激发出来，这是许多经典川菜（如麻婆豆腐、回锅肉）美味的起点。此外，干豆豉、豆豉辣椒等其他豆制品调料的运用技巧也将一一呈现，让您领略其带来的独特酱香与咸鲜。 复合调味料的妙用： 除了基础调味品，川菜还善于运用多种调味料的复合，形成千变万化的味道。本书将深入剖析酱油、醋、糖、料酒、姜、蒜、葱、香菜等常见调料在川菜中的精准搭配与用量。例如，如何利用糖来提鲜、减辣，如何用醋来解腻、增香。我们将特别强调“一小撮”、“少许”等量化词语背后的精确含义，并通过实例演示，让您掌握调味的神奇比例。 香料的画龙点睛： 辣椒、花椒、豆瓣是主旋律，而香料则是提升川菜风味的灵魂点缀。本集将介绍八角、桂皮、香叶、三奈、小茴香、草果等香料在川菜中的经典组合与运用。我们将教会您如何识别不同香料的香气特征，以及如何根据菜肴的类型（如红烧、炖煮、卤制）来选择合适的香料，并掌握其用量，以达到“香而不冲，浓而不腻”的效果。 第二篇：炉火纯青，烹饪技法的进阶 川菜的烹饪技法丰富多样，讲究火候、刀工和顺序。本集将带领您掌握一系列核心烹饪技巧，让您的川菜作品色香味俱全。 “炒”的艺术： 川菜的炒法尤为讲究，如滑炒、爆炒、煸炒、干煸等。我们将详细讲解不同炒法的关键步骤，以及不同火候（大火、中火、小火）的应用。例如，如何通过“滑油”让肉类保持嫩滑，如何掌握“颠勺”的技巧来让菜肴受热均匀，如何通过“淋油”来保持菜肴的色泽和口感。我们将用实例来示范如何制作出锅气十足的“干煸豆角”和鲜嫩爽滑的“滑肉片”。 “烧”的韵味： 烧是川菜中常见的烹饪方法，讲究的是入味和收汁。本集将重点讲解红烧、水烧、家常烧等技法的区别与运用。我们将教会您如何通过“焯水”、“煸炒”等前期处理，为后续的烧制打下基础；如何掌握“汤汁的熬制”与“勾芡”的技巧，使得菜肴色泽红亮，味道浓郁。例如，经典的“烧鸡公”和“烧仔鸡”的制作过程将作为重点讲解，让您理解烧菜如何将食材的本味与调料的香气完美融合。 “炸”的层次： 炸在川菜中常用于制作酥脆口感或作为前期处理。我们将介绍干炸、软炸、清炸等几种基本炸法。重点讲解如何掌握油温，以及如何通过“两次炸”等方法，让食材外酥内嫩。例如，如何炸出外壳酥脆、内里软糯的“软炸里脊”；如何炸出金黄诱人的“炸酥肉”。 “蒸”的温润： 蒸是一种健康且能保留食材原味的烹饪方式。本集将介绍川菜中的蒸菜，如“粉蒸肉”、“咸烧白”等。我们将详细讲解如何处理肉类，如何调制蒸肉米粉，以及如何掌握蒸制的时间与火候，才能做出入口即化的口感。 “煮”与“炖”的精妙： 汤菜和炖菜在川菜中同样占有重要地位。我们将讲解水煮、煨、炖等技法的区别。例如，“水煮鱼”和“水煮肉片”的关键在于鲜嫩的鱼片/肉片和麻辣鲜香的汤底；而“粉蒸排骨”或“萝卜炖牛腩”则需要耐心慢炖，将食材的精髓融入汤汁中。 刀工的基础与提升： 好的刀工是烹饪成功的一半。本集将提供详尽的刀工图解，从基本的切丝、切片、切块，到更精细的蓑衣刀法、剞花等。我们将通过具体菜肴的制作过程，展示不同刀工如何影响菜肴的口感、入味程度以及外观美感。例如，为“回锅肉”切出薄片，为“鱼香肉丝”切出均匀的丝，都对最终的菜肴品质有着直接影响。 第三篇：经典重现，名厨秘籍大公开 本集精选了数十道最具代表性、最受大众喜爱的经典川菜，并由经验丰富的川菜名厨亲自示范，揭秘制作过程中的独家秘诀。 麻辣鲜香的代表： 麻婆豆腐： 从选豆腐、炒肉末、豆瓣酱的煸炒，到勾芡的火候，每一步都蕴含着让豆腐麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜的奥秘。 回锅肉： 如何将猪肉煮到恰到好处的“断生”，如何煸炒出“灯盏窝”，以及如何调配出回锅肉独有的甜辣酱香，都将一一揭晓。 水煮牛肉/鱼： 重点在于食材的滑嫩处理和麻辣汤底的调制，包括辣椒、花椒的用量与煸炒技巧，以及最后淋油的关键步骤。 鱼香系列的魅力： 鱼香肉丝： 讲解如何调配出独特的“鱼香味”（葱、姜、蒜、糖、醋、酱油、料酒的完美比例），以及如何让肉丝保持嫩滑，配菜清脆。 鱼香茄子： 重点在于茄子的预处理（炸或煸炒）和鱼香酱汁的熬制，如何让茄子吸收酱汁的精华，却不油腻。 家常味蕾的慰藉： 宫保鸡丁： 细致讲解糖醋、酱油、醋、料酒等调料的黄金配比，以及如何处理鸡丁使其嫩滑，如何制作出脆而不软的花生米。 辣子鸡丁： 强调鸡块的炸制火候，以及大量辣椒和花椒的煸炒技巧，如何让鸡块酥香，辣椒红亮却不焦。 小炒肉： 讲解如何选用优质五花肉，以及如何通过快速爆炒，保持肉片的焦香和青椒的脆嫩。 地方特色与创新： 毛血旺： 集合了多种食材的麻辣水煮，重点在于底料的熬制、食材的丰富度以及汤底的麻辣鲜香。 香锅系列： 介绍香锅底料的制作，以及不同食材在香锅中的搭配与烹饪技巧。 部分创新川菜： 在传承经典的基础上，介绍一些更贴合现代人口味的川菜改良菜品，在保持川菜风味的同时，做出更丰富的层次感。 第四篇：食材的智慧，选购与处理 食材是川菜美味的基础，了解食材的特性并掌握正确的处理方法，是制作出地道川菜的关键。 肉类的选择与处理： 详细介绍猪肉、牛肉、鸡肉、鸭肉等在川菜中的不同部位选择，以及如何通过腌制、上浆、滑油等方法，让肉类保持嫩滑。 蔬菜的妙用： 介绍川菜中常见的蔬菜（如青椒、土豆、茄子、豆角、莴笋、竹笋等）的特性，以及不同烹饪方式下的处理方法，如何保持其清脆或软糯的口感。 菌菇与豆制品的运用： 介绍香菇、平菇、金针菇等菌菇的鲜美之道，以及豆腐、豆皮、千张等豆制品在川菜中的丰富变化。 水产的处理： 介绍鱼、虾、蟹等水产的去腥、切配技巧，以及如何通过不同的烹饪方法，激发出其鲜甜的味道。 本书特色： 内容全面，层次分明： 从基础调味到高级技法，再到经典菜肴的解析，结构清晰，循序渐进。 图文并茂，直观易懂： 大量精美图片展示烹饪过程和最终成品，关键步骤配以详细的图解，让学习更加直观。 实用性强，贴近生活： 选取的菜肴多为大众喜爱、家庭易于操作的品种，并提供了一些在家制作的实用技巧。 专业性与趣味性并存： 在保证专业性的同时，语言通俗易懂，充满生活气息，让学习烹饪不再枯燥。 《大众川菜烹调法 第三集》不仅是一本烹饪书籍，更是一扇通往川菜美食殿堂的大门。无论您是初学者还是有一定基础的烹饪爱好者，本书都将为您提供源源不断的灵感与指导，让您在家也能轻松做出地道的川菜佳肴，与家人朋友一同品味川菜带来的无限乐趣。

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我必须承认，我购买这套碟片的时候，心里是抱着将信将疑的态度，毕竟市面上类似的教学资料太多了，很多都是粗制滥造，画面模糊不清，讲解更是照本宣科。但是《大众川菜烹调法 第三集》完全颠覆了我的预期。它的画质清晰度非常高，即便是特写那些细微的油花翻滚或者香料爆香的瞬间，都能看得清清楚楚，这对于判断火候至关重要。更让我感到惊喜的是，讲解人的声音沉稳且专业，他用的词汇非常地道，完全是经验丰富的老川菜师傅的语汇，而不是那种生硬的播音腔。他会用一些非常形象的比喻来描述烹饪状态，比如形容汤汁的浓稠度像“挂勺”一样，这种接地气的描述，远比抽象的克数或时间更容易被记住。这套碟片成功地营造了一种“身临其境”的学习氛围，让我感觉自己仿佛真的站在老师傅的灶台前偷师学艺，而不是在被动地接收信息。

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坦白说，我是一个非常注重效率和直观体验的学习者，所以我对这种影像教学资料的偏爱程度远超纯文字食谱。这套《大众川菜烹调法 第三集》之所以让我爱不释手，很大程度上归功于它对传统“味型”的系统梳理。我们都知道川菜讲究“一菜一格，百菜百味”，但对于新手来说，光看书面描述根本无法真正理解“鱼香”、“怪味”或者“红油味”的层次感。这个VCD的厉害之处在于，它会通过镜头语言，配合师傅的讲解，让你真切地感受到调味品在不同阶段的投入时机和比例带来的微妙变化。比如，在做宫保鸡丁时，它会特意停下来讲解“荔枝口”的酸甜平衡点在哪里，而不是简单地告诉你放多少糖和醋。这种对烹饪哲学的渗透，让我从机械地复制菜谱，升级到了理解为什么这么做。当我真正理解了那种酸甜的粘稠度需要通过什么方式来控制时，我发现即便是换了食材，我依旧可以做出那个“味型”，成就感爆棚！这套碟片真正做到了“授人以渔”，而不是简单地“授人以鱼”。

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天哪，我终于找到了一本能让我这个厨房小白变身“川菜小能手”的秘籍！这本《大众川菜烹调法 第三集》简直是我的救星。我一直对川菜那种麻辣鲜香的复杂味道心生向往，但自己动手总是不得要领，不是太咸就是火候不对。拿到这本书（哦，不对，是VCD啦），我立马就被它详尽的步骤和清晰的画面吸引住了。它不仅仅是罗列菜谱，更像是请了一位经验丰富的大师傅在旁边手把手教学。比如，它对郫县豆瓣酱的选择和炒制火候的讲解，简直是细致入微，让我明白了好些以前自己摸索时忽略的“门道”。我记得我第一次尝试书里的水煮牛肉，以前总觉得水煮菜就是把东西丢进去煮熟，结果不是油腻就是寡淡。但按照这个VCD里的方法，从底油的熬制到最后那泼辣滚烫的红油淋浇，每一个步骤的细节，包括什么油温该下什么料，都写得清清楚楚，最后做出来的牛肉，那叫一个地道，香得我差点把碗舔干净！这套碟片给我的感觉是，它真的把“家常川菜”的精髓挖掘出来了，不搞那些花里胡哨的理论，就是实打实的，让你一看就会做，一做就成功。对于想在家复刻正宗川菜风味的朋友来说，这简直是无价之宝。

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作为一个常年被厨房油烟熏陶，对手脚麻利度要求很高的人，我发现这套VCD在节奏把控上做得极其出色。很多烹饪教学片为了追求画面的美观或者叙事的完整性，会把节奏拖得非常慢，看着看着就让人心浮气躁，感觉在浪费时间。然而，《大众川菜烹调法 第三集》的剪辑和叙事流程非常紧凑且富有逻辑性。它会把准备工作、炒制过程、调味收汁，清晰地划分段落，并且在关键的“颠勺”或者“急火快炒”部分，会用特写镜头反复演示，确保学习者能捕捉到那个决定成败的瞬间。我尤其欣赏它在处理食材预处理，比如切配（切姜蒜末、剞花刀）时的耐心讲解，这部分常常是食谱中最容易被一笔带过，但却是影响最终菜品口感的关键。通过这套碟片，我不仅学会了菜怎么做，更学会了如何更有效率地在厨房里组织我的操作流程。它让原本充满压力的厨房时间，变成了一种高效且充满期待的创造过程。

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从收藏价值的角度来看，这套碟片绝对是川菜爱好者书架上不可或缺的一员。我手头也有不少精装的川菜大部头，它们的内容详实，但对于日常操作来说，它们的篇幅和深度有时候反而成了负担。相比之下，《大众川菜烹调法 第三集》抓住了“大众”和“实用”的核心。它精选的菜式都是那些在家庭宴客或者日常生活中最常出现、也最考验功力的一些硬菜和小炒。并且，它的编排思路非常注重“举一反三”。讲解完一个核心技法后，后面会立刻用一个相似的菜品来巩固训练，形成一个高效的学习闭环。我发现，在学习了其中几集关于基础“红油”和“炝炒”的制作后，我对于后续很多新菜的学习速度都加快了，因为基础逻辑已经被牢牢打下了。这套碟片卖的不是菜谱本身，而是一套系统性的川菜烹饪思维框架，这才是它真正的高明之处，也是我愿意向所有热爱美食的朋友强力推荐它的核心原因。

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