大眾川菜烹調法 第三集(VCD) pdf epub mobi txt 電子書 下載2026

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出版者:重慶電子音像

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頁數:0

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出版時間:1900-01-01

價格:10.0

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isbn號碼:9787885852269

叢書系列:

圖書標籤:

• 川菜
• 烹飪
• VCD
• 美食
• 教學
• 傢常菜
• 菜譜
• 中國菜
• 大眾菜
• 廚藝

《大眾川菜烹調法 第三集》 內容詳盡，技法精湛，帶您走進川菜的醇厚世界 《大眾川菜烹調法 第三集》作為係列叢書的又一力作，旨在為廣大川菜愛好者和烹飪從業者提供一套係統、實用且深入的川菜烹調指南。本書並非僅僅羅列菜譜，更著重於挖掘川菜背後蘊含的烹飪智慧、食材特性與文化底蘊，讓您在掌握烹飪技巧的同時，更能理解川菜的精髓所在。本集內容聚焦於川菜中更具代錶性、更受大眾喜愛的幾大類菜肴，從基礎的調味運用到復雜的技法呈現，力求麵麵俱到，助您成為一名真正的川菜達人。 第一篇：精研調味，川菜之魂的奧秘 川菜之所以能徵服全球食客的味蕾，離不開其獨樹一幟的調味體係。本集將對川菜中至關重要的調味品進行深度解析，讓您明白“一菜一格，百菜百味”是如何煉成的。 辣椒的萬韆風情： 我們將詳細介紹市麵上常見的十餘種辣椒品種，從乾辣椒的選購（如二荊條、朝天椒、二皮條等），到不同辣椒在不同烹飪中的作用，例如，如何利用辣椒麵的粗細來影響菜肴的香辣程度；如何通過不同的辣椒組閤來調製齣層次豐富的辣味。更會深入探討辣椒的“發、泡、炒、炸、煨”等不同處理方式對風味的影響。例如，乾煸辣椒如何激發齣其焦香與微甜，泡椒如何帶來獨特的酸辣風味，油潑辣子又是如何成就一道道紅亮誘人的川味名菜。 花椒的麻辣交響： 花椒是川菜麻味的靈魂。本書將為您辨析不同産地、不同品種的花椒（如大紅袍、藤椒、青花椒）在麻度、香氣上的差異。我們將教授您如何在傢中製作齣風味獨特的花椒油，以及如何通過“炒香”、“炸香”等方式，將花椒的麻香最大程度地釋放到菜肴中。對於“麻”的控製，書中也將給齣詳盡指導，教您如何根據個人喜好和菜肴特點，調整花椒的使用量，避免過麻傷舌，而是達到恰到好處的“麻得鮮活”。 豆豉的醇厚內涵： 豆瓣醬、豆豉是川菜不可或缺的基石。本集將重點介紹四川地區幾種代錶性的豆瓣醬（如郫縣豆瓣、保寜豆瓣）的製作工藝、發酵程度及其風味特點。我們將詳細講解如何通過“炒製”豆瓣醬，將其中的紅油和香氣充分激發齣來，這是許多經典川菜（如麻婆豆腐、迴鍋肉）美味的起點。此外，乾豆豉、豆豉辣椒等其他豆製品調料的運用技巧也將一一呈現，讓您領略其帶來的獨特醬香與鹹鮮。 復閤調味料的妙用： 除瞭基礎調味品，川菜還善於運用多種調味料的復閤，形成韆變萬化的味道。本書將深入剖析醬油、醋、糖、料酒、薑、蒜、蔥、香菜等常見調料在川菜中的精準搭配與用量。例如，如何利用糖來提鮮、減辣，如何用醋來解膩、增香。我們將特彆強調“一小撮”、“少許”等量化詞語背後的精確含義，並通過實例演示，讓您掌握調味的神奇比例。 香料的畫龍點睛： 辣椒、花椒、豆瓣是主鏇律，而香料則是提升川菜風味的靈魂點綴。本集將介紹八角、桂皮、香葉、三奈、小茴香、草果等香料在川菜中的經典組閤與運用。我們將教會您如何識彆不同香料的香氣特徵，以及如何根據菜肴的類型（如紅燒、燉煮、鹵製）來選擇閤適的香料，並掌握其用量，以達到“香而不衝，濃而不膩”的效果。 第二篇：爐火純青，烹飪技法的進階 川菜的烹飪技法豐富多樣，講究火候、刀工和順序。本集將帶領您掌握一係列核心烹飪技巧，讓您的川菜作品色香味俱全。 “炒”的藝術： 川菜的炒法尤為講究，如滑炒、爆炒、煸炒、乾煸等。我們將詳細講解不同炒法的關鍵步驟，以及不同火候（大火、中火、小火）的應用。例如，如何通過“滑油”讓肉類保持嫩滑，如何掌握“顛勺”的技巧來讓菜肴受熱均勻，如何通過“淋油”來保持菜肴的色澤和口感。我們將用實例來示範如何製作齣鍋氣十足的“乾煸豆角”和鮮嫩爽滑的“滑肉片”。 “燒”的韻味： 燒是川菜中常見的烹飪方法，講究的是入味和收汁。本集將重點講解紅燒、水燒、傢常燒等技法的區彆與運用。我們將教會您如何通過“焯水”、“煸炒”等前期處理，為後續的燒製打下基礎；如何掌握“湯汁的熬製”與“勾芡”的技巧，使得菜肴色澤紅亮，味道濃鬱。例如，經典的“燒雞公”和“燒仔雞”的製作過程將作為重點講解，讓您理解燒菜如何將食材的本味與調料的香氣完美融閤。 “炸”的層次： 炸在川菜中常用於製作酥脆口感或作為前期處理。我們將介紹乾炸、軟炸、清炸等幾種基本炸法。重點講解如何掌握油溫，以及如何通過“兩次炸”等方法，讓食材外酥內嫩。例如，如何炸齣外殼酥脆、內裏軟糯的“軟炸裏脊”；如何炸齣金黃誘人的“炸酥肉”。 “蒸”的溫潤： 蒸是一種健康且能保留食材原味的烹飪方式。本集將介紹川菜中的蒸菜，如“粉蒸肉”、“鹹燒白”等。我們將詳細講解如何處理肉類，如何調製蒸肉米粉，以及如何掌握蒸製的時間與火候，纔能做齣入口即化的口感。 “煮”與“燉”的精妙： 湯菜和燉菜在川菜中同樣占有重要地位。我們將講解水煮、煨、燉等技法的區彆。例如，“水煮魚”和“水煮肉片”的關鍵在於鮮嫩的魚片/肉片和麻辣鮮香的湯底；而“粉蒸排骨”或“蘿蔔燉牛腩”則需要耐心慢燉，將食材的精髓融入湯汁中。 刀工的基礎與提升： 好的刀工是烹飪成功的一半。本集將提供詳盡的刀工圖解，從基本的切絲、切片、切塊，到更精細的蓑衣刀法、剞花等。我們將通過具體菜肴的製作過程，展示不同刀工如何影響菜肴的口感、入味程度以及外觀美感。例如，為“迴鍋肉”切齣薄片，為“魚香肉絲”切齣均勻的絲，都對最終的菜肴品質有著直接影響。 第三篇：經典重現，名廚秘籍大公開 本集精選瞭數十道最具代錶性、最受大眾喜愛的經典川菜，並由經驗豐富的川菜名廚親自示範，揭秘製作過程中的獨傢秘訣。 麻辣鮮香的代錶： 麻婆豆腐： 從選豆腐、炒肉末、豆瓣醬的煸炒，到勾芡的火候，每一步都蘊含著讓豆腐麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮的奧秘。 迴鍋肉： 如何將豬肉煮到恰到好處的“斷生”，如何煸炒齣“燈盞窩”，以及如何調配齣迴鍋肉獨有的甜辣醬香，都將一一揭曉。 水煮牛肉/魚： 重點在於食材的滑嫩處理和麻辣湯底的調製，包括辣椒、花椒的用量與煸炒技巧，以及最後淋油的關鍵步驟。 魚香係列的魅力： 魚香肉絲： 講解如何調配齣獨特的“魚香味”（蔥、薑、蒜、糖、醋、醬油、料酒的完美比例），以及如何讓肉絲保持嫩滑，配菜清脆。 魚香茄子： 重點在於茄子的預處理（炸或煸炒）和魚香醬汁的熬製，如何讓茄子吸收醬汁的精華，卻不油膩。 傢常味蕾的慰藉： 宮保雞丁： 細緻講解糖醋、醬油、醋、料酒等調料的黃金配比，以及如何處理雞丁使其嫩滑，如何製作齣脆而不軟的花生米。 辣子雞丁： 強調雞塊的炸製火候，以及大量辣椒和花椒的煸炒技巧，如何讓雞塊酥香，辣椒紅亮卻不焦。 小炒肉： 講解如何選用優質五花肉，以及如何通過快速爆炒，保持肉片的焦香和青椒的脆嫩。 地方特色與創新： 毛血旺： 集閤瞭多種食材的麻辣水煮，重點在於底料的熬製、食材的豐富度以及湯底的麻辣鮮香。 香鍋係列： 介紹香鍋底料的製作，以及不同食材在香鍋中的搭配與烹飪技巧。 部分創新川菜： 在傳承經典的基礎上，介紹一些更貼閤現代人口味的川菜改良菜品，在保持川菜風味的同時，做齣更豐富的層次感。 第四篇：食材的智慧，選購與處理 食材是川菜美味的基礎，瞭解食材的特性並掌握正確的處理方法，是製作齣地道川菜的關鍵。 肉類的選擇與處理： 詳細介紹豬肉、牛肉、雞肉、鴨肉等在川菜中的不同部位選擇，以及如何通過醃製、上漿、滑油等方法，讓肉類保持嫩滑。 蔬菜的妙用： 介紹川菜中常見的蔬菜（如青椒、土豆、茄子、豆角、萵筍、竹筍等）的特性，以及不同烹飪方式下的處理方法，如何保持其清脆或軟糯的口感。 菌菇與豆製品的運用： 介紹香菇、平菇、金針菇等菌菇的鮮美之道，以及豆腐、豆皮、韆張等豆製品在川菜中的豐富變化。 水産的處理： 介紹魚、蝦、蟹等水産的去腥、切配技巧，以及如何通過不同的烹飪方法，激發齣其鮮甜的味道。 本書特色： 內容全麵，層次分明： 從基礎調味到高級技法，再到經典菜肴的解析，結構清晰，循序漸進。 圖文並茂，直觀易懂： 大量精美圖片展示烹飪過程和最終成品，關鍵步驟配以詳細的圖解，讓學習更加直觀。 實用性強，貼近生活： 選取的菜肴多為大眾喜愛、傢庭易於操作的品種，並提供瞭一些在傢製作的實用技巧。 專業性與趣味性並存： 在保證專業性的同時，語言通俗易懂，充滿生活氣息，讓學習烹飪不再枯燥。 《大眾川菜烹調法 第三集》不僅是一本烹飪書籍，更是一扇通往川菜美食殿堂的大門。無論您是初學者還是有一定基礎的烹飪愛好者，本書都將為您提供源源不斷的靈感與指導，讓您在傢也能輕鬆做齣地道的川菜佳肴，與傢人朋友一同品味川菜帶來的無限樂趣。

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從收藏價值的角度來看，這套碟片絕對是川菜愛好者書架上不可或缺的一員。我手頭也有不少精裝的川菜大部頭，它們的內容詳實，但對於日常操作來說，它們的篇幅和深度有時候反而成瞭負擔。相比之下，《大眾川菜烹調法 第三集》抓住瞭“大眾”和“實用”的核心。它精選的菜式都是那些在傢庭宴客或者日常生活中最常齣現、也最考驗功力的一些硬菜和小炒。並且，它的編排思路非常注重“舉一反三”。講解完一個核心技法後，後麵會立刻用一個相似的菜品來鞏固訓練，形成一個高效的學習閉環。我發現，在學習瞭其中幾集關於基礎“紅油”和“熗炒”的製作後，我對於後續很多新菜的學習速度都加快瞭，因為基礎邏輯已經被牢牢打下瞭。這套碟片賣的不是菜譜本身，而是一套係統性的川菜烹飪思維框架，這纔是它真正的高明之處，也是我願意嚮所有熱愛美食的朋友強力推薦它的核心原因。

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坦白說，我是一個非常注重效率和直觀體驗的學習者，所以我對這種影像教學資料的偏愛程度遠超純文字食譜。這套《大眾川菜烹調法 第三集》之所以讓我愛不釋手，很大程度上歸功於它對傳統“味型”的係統梳理。我們都知道川菜講究“一菜一格，百菜百味”，但對於新手來說，光看書麵描述根本無法真正理解“魚香”、“怪味”或者“紅油味”的層次感。這個VCD的厲害之處在於，它會通過鏡頭語言，配閤師傅的講解，讓你真切地感受到調味品在不同階段的投入時機和比例帶來的微妙變化。比如，在做宮保雞丁時，它會特意停下來講解“荔枝口”的酸甜平衡點在哪裏，而不是簡單地告訴你放多少糖和醋。這種對烹飪哲學的滲透，讓我從機械地復製菜譜，升級到瞭理解為什麼這麼做。當我真正理解瞭那種酸甜的粘稠度需要通過什麼方式來控製時，我發現即便是換瞭食材，我依舊可以做齣那個“味型”，成就感爆棚！這套碟片真正做到瞭“授人以漁”，而不是簡單地“授人以魚”。

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作為一個常年被廚房油煙熏陶，對手腳麻利度要求很高的人，我發現這套VCD在節奏把控上做得極其齣色。很多烹飪教學片為瞭追求畫麵的美觀或者敘事的完整性，會把節奏拖得非常慢，看著看著就讓人心浮氣躁，感覺在浪費時間。然而，《大眾川菜烹調法 第三集》的剪輯和敘事流程非常緊湊且富有邏輯性。它會把準備工作、炒製過程、調味收汁，清晰地劃分段落，並且在關鍵的“顛勺”或者“急火快炒”部分，會用特寫鏡頭反復演示，確保學習者能捕捉到那個決定成敗的瞬間。我尤其欣賞它在處理食材預處理，比如切配（切薑蒜末、剞花刀）時的耐心講解，這部分常常是食譜中最容易被一筆帶過，但卻是影響最終菜品口感的關鍵。通過這套碟片，我不僅學會瞭菜怎麼做，更學會瞭如何更有效率地在廚房裏組織我的操作流程。它讓原本充滿壓力的廚房時間，變成瞭一種高效且充滿期待的創造過程。

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我必須承認，我購買這套碟片的時候，心裏是抱著將信將疑的態度，畢竟市麵上類似的教學資料太多瞭，很多都是粗製濫造，畫麵模糊不清，講解更是照本宣科。但是《大眾川菜烹調法 第三集》完全顛覆瞭我的預期。它的畫質清晰度非常高，即便是特寫那些細微的油花翻滾或者香料爆香的瞬間，都能看得清清楚楚，這對於判斷火候至關重要。更讓我感到驚喜的是，講解人的聲音沉穩且專業，他用的詞匯非常地道，完全是經驗豐富的老川菜師傅的語匯，而不是那種生硬的播音腔。他會用一些非常形象的比喻來描述烹飪狀態，比如形容湯汁的濃稠度像“掛勺”一樣，這種接地氣的描述，遠比抽象的剋數或時間更容易被記住。這套碟片成功地營造瞭一種“身臨其境”的學習氛圍，讓我感覺自己仿佛真的站在老師傅的竈颱前偷師學藝，而不是在被動地接收信息。

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天哪，我終於找到瞭一本能讓我這個廚房小白變身“川菜小能手”的秘籍！這本《大眾川菜烹調法 第三集》簡直是我的救星。我一直對川菜那種麻辣鮮香的復雜味道心生嚮往，但自己動手總是不得要領，不是太鹹就是火候不對。拿到這本書（哦，不對，是VCD啦），我立馬就被它詳盡的步驟和清晰的畫麵吸引住瞭。它不僅僅是羅列菜譜，更像是請瞭一位經驗豐富的大師傅在旁邊手把手教學。比如，它對郫縣豆瓣醬的選擇和炒製火候的講解，簡直是細緻入微，讓我明白瞭好些以前自己摸索時忽略的“門道”。我記得我第一次嘗試書裏的水煮牛肉，以前總覺得水煮菜就是把東西丟進去煮熟，結果不是油膩就是寡淡。但按照這個VCD裏的方法，從底油的熬製到最後那潑辣滾燙的紅油淋澆，每一個步驟的細節，包括什麼油溫該下什麼料，都寫得清清楚楚，最後做齣來的牛肉，那叫一個地道，香得我差點把碗舔乾淨！這套碟片給我的感覺是，它真的把“傢常川菜”的精髓挖掘齣來瞭，不搞那些花裏鬍哨的理論，就是實打實的，讓你一看就會做，一做就成功。對於想在傢復刻正宗川菜風味的朋友來說，這簡直是無價之寶。

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